【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品调味料领域，尤其涉及一种风味蚝汁基料、蚝油及其制备方法。
技术介绍
1、蚝油经过长时间的煮制，整体风味为焦味，风味物质主要为酸类、呋喃类物质，如糠醛、丁酸、乙酸、3-呋喃甲醇，主要表现为酸味、焦苦味，从而导致蚝油的风味整体上不佳。且蚝汁本身腥味偏重，当蚝汁添加量偏高时，蚝油风味会偏腥或蚝油稀释时会反腥。
2、现有蚝油风味的优化方法，主要采用以下两类，这两类方式都存在着弊端。第一类是物理方式掩盖风味，通过加入其他调味料或辅料来改善蚝油的风味，例如，加入酱油，这种方式导致蚝油整体呈现酱油风味，蚝香味不明显，同时这种掩盖方法去除异味不够稳定，后期蚝油稀释时风味会再次显现异味。第二类是化学反应去除腥味，主要是利用美拉德反应，通过在蚝汁中加入多种氨基酸与还原糖，但该方式在美拉德热反应后会产生大量的酸类和呋喃类风味化合物，使得制成的蚝油呈现酸味、焦苦味，整体上风味不太愉悦。
技术实现思路
1、本专利技术提供了一种风味蚝汁基料、蚝油及其制备方法，以去除蚝油中的异味、腥味，减少酸类和呋喃类物质占比，提高吡嗪类物质占比，使得蚝油风味香甜且蚝香明显。
2、为了解决上述技术问题，本专利技术目的之一提供了一种风味蚝汁基料的制备方法，包括以下步骤：
3、(1)将小麦粉、味精、白糖和蚝汁按(10-30)：(10-30)：(5-10)：(30-75)的质量比混合，加水调节水分含量达到20-25wt％，进行膨化处理，获得小颗粒物料；
4、(2)将所
5、(3)酶解后产物调节ph至7.2-7.8，升温至90-100℃保温处理，冷却即得；
6、其中，所述复合酶包括占糊化料质量1-3wt％的淀粉酶、0.3-0.6wt％的风味蛋白酶、0.3-0.6wt％胰蛋白酶。
7、本专利技术对小麦粉与味精、白糖和蚝汁的混合物进行膨化处理，不仅可以去除蚝汁的腥味，还能使得物料更有利于后续酶解，将小麦粉和蚝汁酶解成小分子的碳水化合物、短肽和氨基酸，同时释放物料中的风味化合物。进一步地，通过调节酶解后产物的ph可以去除酶解产物中的酸类化合物，同时使得后续的生香反应后，吡嗪类化合物的占比显著提高，从而可进一步去除腥味和异味，提高蚝汁的甜香味和蚝味。
8、作为优选方案，在步骤(1)中，膨化处理为在双螺杆挤压膨化设备中，控制螺杆转速为70-80rpm，机筒温度为118-120℃，喂料速度为50-70g/min。
9、作为优选方案，在步骤(2)中，所述小颗粒物料和水的质量比例为1：1。
10、作为优选方案，在步骤(2)中，酶解时间为4-8h。
11、作为优选方案，在步骤(2)中，糊化温度为70-85℃，糊化时间为10-20min。
12、作为优选方案，在步骤(3)中，保温时间为3-5h。
13、为了解决上述技术问题，本专利技术目的之二提供了一种上述风味蚝汁基料的制备方法制备获得的风味蚝汁基料。
14、为了解决上述技术问题，本专利技术目的之三提供了一种蚝油，包括50-70wt％风味蚝汁基料、5-10wt％白砂糖、7.3wt％食品添加剂。
15、作为优选方案，所述蚝油包括60wt％风味蚝汁基料、10wt％白砂糖、7.3wt％食品添加剂和22.7wt％水。
16、作为优选方案，所述食品添加剂包括占原料总量5wt％的变性淀粉、2wt％的味精、0.1wt％的黄原胶、0.1wt％的焦糖色、0.1wt％的i+g。
17、为了解决上述技术问题，本专利技术目的之四提供了一种蚝油的制备方法，包括以下步骤：将所述风味蚝汁基料、白砂糖、食品添加剂和水混合搅拌均匀，升温至100℃保温20-40min，即得。
18、相比于现有技术，本专利技术具有如下有益效果：
19、本专利技术针对蚝油异味、反腥问题，采用小麦粉与味精、白糖和蚝汁混合膨化，不仅可以去除蚝汁腥味，还能使得膨化后物料更易酶解，酶解成小分子的碳水化合物、短肽和氨基酸，将物料中的风味化合物释放出来，进一步地，通过调节酶解产物的ph，可使吡嗪类风味化合物占比增高，酸类及呋喃类物质减少，提高蚝汁基料的海产香味、麦香味和甜香味，进而提高蚝油的风味。且即便后续在制备蚝油时对本专利技术制得的高浓度风味蚝汁基料进行稀释也不会出现反腥问题。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种风味蚝汁基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的一种风味蚝汁基料的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，膨化处理为在双螺杆挤压膨化设备中，控制螺杆转速为70-80rpm，机筒温度为118-120℃，喂料速度为50-70g/min。
3.如权利要求1所述的一种风味蚝汁基料的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述小颗粒物料和水的质量比例为1：1。
4.如权利要求1所述的一种风味蚝汁基料的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，酶解时间为4-8h。
5.如权利要求1所述的一种风味蚝汁基料的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，糊化温度为70-85℃，糊化时间为10-20min。
6.如权利要求1所述的一种风味蚝汁基料的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，保温时间为3-5h。
7.一种如权利要求1-6任一所述的风味蚝汁基料的制备方法制备获得的风味蚝汁基料。
8.一种蚝油，其特征在于，采用如权利要求7所述的风味蚝汁基料，包括50-70wt％风味蚝汁基料、5-10wt％白
9.如权利要求8所述的蚝油，其特征在于，所述食品添加剂包括占原料总量5wt％的变性淀粉、2wt％的味精、0.1wt％的黄原胶、0.1wt％的焦糖色、0.1wt％的I+G。
10.一种如权利要求8或9所述的蚝油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将所述风味蚝汁基料、白砂糖、食品添加剂和水混合搅拌均匀，升温至100℃保温20-40min，即得。
...【技术特征摘要】
1.一种风味蚝汁基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的一种风味蚝汁基料的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，膨化处理为在双螺杆挤压膨化设备中，控制螺杆转速为70-80rpm，机筒温度为118-120℃，喂料速度为50-70g/min。
3.如权利要求1所述的一种风味蚝汁基料的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述小颗粒物料和水的质量比例为1：1。
4.如权利要求1所述的一种风味蚝汁基料的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，酶解时间为4-8h。
5.如权利要求1所述的一种风味蚝汁基料的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，糊化温度为70-85℃，糊化时间为10-20min。
6.如权利要求1所述的...
【专利技术属性】
技术研发人员：海绪成，张建忠，尹宗伟，王洪江，韩喜峰，
申请(专利权)人：佛山市海天宿迁调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。