【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品，具体涉及一种富含水溶性多糖的膨化食品原料及其制备方法和应用。
技术介绍
1、茯苓是多孔菌科真菌茯苓poriacocos（schw.）wolf的干燥菌核，《神农本草经》将其列为上品，具有利水渗湿，健脾，宁心的功效。茯苓中的多糖占其干重的70%-90% ，是其主要成分。茯苓多糖是一种天然的免疫力增强剂，能够促进细胞与体液免疫能力，提高吞噬细胞的吞噬能力，能促进抗体的合成以及t细胞分泌更多的细胞因子等，现代药理学研究表明，其抑制肿瘤、抗炎、调节免疫功能等多方面的药理作用疗效显著。溶解度对多糖的生物活性有很大影响，多糖溶于水中是其发挥生物活性的首要条件，但其中茯苓水溶性多糖仅占茯苓多糖的3%左右，其他为不溶于水的酸性多糖，茯苓多糖溶解性差，是茯苓多糖研究中的一大难题。
2、目前，茯苓多糖通过化学改性，如羧甲基化、硫酸酯化的方式进行结构修饰，增加其溶解性，此种方式反应时间长、步骤多、对设备和温度要求都很高，并且大量有毒有害化学物质和外源离子的引进也给后续食品加工处理带来不便，在实际应用中具有较大的局限性。也有采用碱性溶液提取，再纯化制备成粉状，使用时再添加到相应基料中，但其水溶性并未得到直接改善。
3、本专利采用发酵+膨化结合的方式，使茯苓在酸性和温和环境下降低聚合度，发酵后胀满的组织形态更利于膨化，共同增加多糖的水溶性。同时过程中产生特有的氨基酸代谢物，带来良好风味，可得到风味产品。具有成本低、安全性高等优势，可直接用于食品行业。
技术实现思路
2、一方面，本专利技术实施例提供了一种富含水溶性多糖的膨化食品原料，以莲藕、乌梅（具体为乌梅肉，后同）和茯苓为原料，经发酵、固液分离、干燥和膨化得到。其中，莲藕、乌梅和茯苓的质量比为1000-2000：10-20：1500-3000。酵母的用量为原料重量的0.1-0.5‰，发酵时间为36-60h。干燥至水分含量为15-20%；膨化温度为60-150℃。
3、其中，莲藕富含淀粉，能为微生物提供丰富的碳源。莲藕经煎煮，淀粉糊化，同时被自身淀粉酶水解为葡萄糖，为酵母的生长繁殖提供营养。莲藕支链淀粉含量高，占总淀粉含量的八成，支链淀粉在膨化时形成网状结构，有助于增大膨化体积，增强膨化品的松脆性，膨大的结构具有更强的吸水/油性能，让产品口感更丰富且多汁。与米粉、面粉等常见的淀粉原料相比，在产品松脆性、口感多汁丰富方面更有优势。
4、其中，乌梅中含有大量的有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸和维生素c等，通过乌梅的加入，调节ph，提高发酵原料的酸度。一方面，提高酸度可促进淀粉水解，为酵母提供充分的葡萄糖营养；另一方面，调节酸度后，莲藕液的黏度降低，后续可使酵母与莲藕液混合更充分均匀，更利于发酵的顺利进行。同时，乌梅中含有鞣花酸、多酚类化合物等抑菌物质，如白藜芦醇、芦丁等，他们是天然温和的抑菌物质，发酵时可辅助杀灭不利微生物，以免干扰发酵的正常进行，甚至阻断基质变质，有利于发酵进行。另外，乌梅含有糖类、多种氨基酸等，应用于食品原料，增加终产品口感层次，酸中带甜，酸中带香。同时，通过控制乌梅的量调节酸度，进而控制发酵程度（本专利仅需要部分发酵即可），一方面使发酵产物葡萄糖能满足酵母生长的营养提供，另一方面未发酵的部分是后期膨化时的原料，改善膨化产品的膨化程度和吸水/油性能。
5、本专利技术的膨化食品原料具有如下特点：
6、一、营养丰富，如水溶性多糖含量高，水溶性多糖的含量超过10%。
7、二、具有特异的香味，为茯苓、莲藕风味的氨基酸代谢产物。
8、三、膨化后的组织咀嚼时具有明显的肉感。
9、四、具有酸味和香味，为大多数人接受的口感。
10、五、制成食品后，咀嚼时具有爆汁感。
11、六、在制备辣条等食品时，具有良好的吸油性和吸水性，易于调味料吸收。
12、进一步地，固液分离的液体通过加热浓缩得到浓缩液，浓缩液也可作为食品原料，在食品加工时，可配合膨化食品原料使用。其中，浓缩液的相对密度为1.1-1.2；固液分离得到的固体进行干燥。在制备食品时，可将浓缩液和膨化食品原料一起用于制备食品，也可让浓缩液和膨化食品原料分开使用。
13、其中，本专利技术实施例中的酵母为食用圆酵母。食用圆酵母的耐酸性强，在酵母的生长、发酵过程中，环境偏酸性，选择耐酸性酵母可在ph较低的环境中利用有机物质合成自身蛋白并繁殖或产生耐酸性的代谢产物。传统发酵中通过使用中和剂如氨水、naoh溶液等中和剂调控最适ph，有使用量难把握，生产成本较高的问题，选择耐酸性酵母适合在酸性条件下进行发酵，可以不用添加中和剂中和发酵过程中所产生的酸，且一定程度上可以避免杂菌的污染，同时节约成本，适合工业生产。另外，其不以酸为碳源进行发酵，不造成有机酸含量减少。
14、具体地，发酵过程为：将莲藕和乌梅加入水中，煮3-5分钟后，打浆和过筛得到莲藕浆；加入酵母溶液，对莲藕浆进行低温发酵，发酵温度为15-20℃，发酵时间为20-30h。再在发酵产物中加入茯苓浆，进行常温发酵，发酵温度为22-26℃，发酵时间为20-30h。在本专利中，采用分步发酵，效果更好。
15、其中，本专利技术的干燥过程为：固液分离的固体于70-90℃下进行干燥。
16、其中，本专利技术的膨化条件为：螺杆转速70-90r/min，膨化温度ⅰ区70-80℃、ⅱ区100-120℃、ⅲ区130-150℃。
17、优选地，莲藕、乌梅和茯苓粉的质量比为1500：15：2000；酵母的用量为原料重量的0.2-0.3‰，低温发酵的时间为24h，常温发酵的时间为24h；70-90℃下干燥10-16h。
18、另一方面，本专利技术还提供了一种富含水溶性多糖的膨化食品原料的制备方法，所述方法包括如下步骤：
19、(1)制备原料：取新鲜去皮莲藕1000-2000重量份，切丁；取乌梅10-20重量份；将莲藕和乌梅混合，按料液质量比1：2-3加水，煮3-5分钟，经冷却、打浆和过筛(具体为过100目筛)得到莲藕浆。取酵母0.5-2.0重量份，加5-8倍重量的水（水温为25-30℃），搅拌均匀，静置10-20分钟得到酵母溶液，对酵母进行活化。取茯苓1500-3000重量份并粉碎（具体粉碎为细粉，如能过五号筛），按料液质量比1：1-1.5加水，混匀得到茯苓浆。
20、(2)低温发酵：将酵母溶液和莲藕浆混匀，在15-20℃下发酵20-3本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.富含水溶性多糖的膨化食品原料，其特征在于，以莲藕、乌梅和茯苓为原料，经发酵、固液分离、干燥和膨化得到；所述莲藕、乌梅和茯苓的质量比为1000-2000：10-20：1500-3000；酵母的用量为原料重量的0.1-0.5‰，发酵时间为36-60h；干燥至水分含量为15-20%；膨化温度为60-150℃。
2.根据权利要求1所述的富含水溶性多糖的膨化食品原料，其特征在于，固液分离的液体通过加热浓缩得到浓缩液，所述浓缩液的相对密度为1.1-1.2；固液分离得到的固体进行干燥。
3.根据权利要求1所述的富含水溶性多糖的膨化食品原料，其特征在于，所述酵母为食用圆酵母。
4.根据权利要求1所述的富含水溶性多糖的膨化食品原料，其特征在于，发酵过程为：将莲藕和乌梅加入水中，煮3-5分钟后，打浆和过筛得到莲藕浆；加入酵母溶液，对莲藕浆进行低温发酵，发酵温度为15-20℃，发酵时间为20-30h；再在发酵产物中加入茯苓浆，进行常温发酵，发酵温度为22-26℃，发酵时间为20-30h。
5.根据权利要求1所述的富含水溶性多糖的膨化食品原料，其特征在
6.根据权利要求4所述的富含水溶性多糖的膨化食品原料，其特征在于，所述莲藕、乌梅和茯苓的质量比为1500：15：2000；所述酵母的用量为原料重量的0.2-0.3‰，低温发酵的时间为24h，常温发酵的时间为24h；70-90℃下干燥10-16h。
7.富含水溶性多糖的膨化食品原料的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，膨化条件为：螺杆转速70-90r/min，膨化温度Ⅰ区70-80℃、Ⅱ区100-120℃、Ⅲ区130-150℃。
9.如权利要求1-6任一项所述的富含水溶性多糖的膨化食品原料在制备辣条、沙琪玛、糙米卷或饼干中的应用。
10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，辣条的制备过程为：将膨化食品原料进行切条，将调味料、浓缩液和切条后的膨化食品原料进行搅拌和浸渍得到辣条，固液分离的液体通过加热浓缩得到浓缩液，所述浓缩液的相对密度为1.1-1.2。
...【技术特征摘要】
1.富含水溶性多糖的膨化食品原料，其特征在于，以莲藕、乌梅和茯苓为原料，经发酵、固液分离、干燥和膨化得到；所述莲藕、乌梅和茯苓的质量比为1000-2000：10-20：1500-3000；酵母的用量为原料重量的0.1-0.5‰，发酵时间为36-60h；干燥至水分含量为15-20%；膨化温度为60-150℃。
2.根据权利要求1所述的富含水溶性多糖的膨化食品原料，其特征在于，固液分离的液体通过加热浓缩得到浓缩液，所述浓缩液的相对密度为1.1-1.2；固液分离得到的固体进行干燥。
3.根据权利要求1所述的富含水溶性多糖的膨化食品原料，其特征在于，所述酵母为食用圆酵母。
4.根据权利要求1所述的富含水溶性多糖的膨化食品原料，其特征在于，发酵过程为：将莲藕和乌梅加入水中，煮3-5分钟后，打浆和过筛得到莲藕浆；加入酵母溶液，对莲藕浆进行低温发酵，发酵温度为15-20℃，发酵时间为20-30h；再在发酵产物中加入茯苓浆，进行常温发酵，发酵温度为22-26℃，发酵时间为20-30h。
5.根据权利要求1所述的富含水溶性多糖的膨化食品原料，其特征在于，干燥过程为：固液分离的...
【专利技术属性】
技术研发人员：薄雯映，吴卫刚，范荫荫，杨群，付伟，余友，
申请(专利权)人：九信武汉中药研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：
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