【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及菌物蛋白模拟肉，尤其涉及一种稳定血耳色素制备方法及在菌物蛋白模拟肉开发中的应用。
技术介绍
1、随着世界人口的持续增长和可支配收入的日益提高，全球肉类食品消费量骤增，然而，肉类生产过程需要占用大量的资源，同时产生大量二氧化碳、甲烷和一氧化二氮等温室气体，增加环境负担。所以植物蛋白肉以其高蛋白、低脂肪和低胆固醇等优点，受到越来越多研究者和消费者的关注。
2、植物蛋白肉的主要原料是豆类蛋白，豆类蛋白在加工和储藏过程中容易产生各种各样的风味物质，以及一些可被味觉感知的苦涩味和金属味和可被嗅觉感知的豆腥味。其中，豆腥味限制了豆类蛋白的广泛应用。已有报道指出，具豆腥味的风味物质有一部分是豆类生长过程中产生的，还有一部分是在后续加工过程中形成的，如研磨、加热等。因此，除品种控制外，已有通过控制加工工艺来降低、掩盖或除去豆腥味的应用，如“一种降低豆腥味的植物蛋白肉的生产工艺及植物蛋白肉”(cn114304503a，通过挤压工艺调整，降低豆腥味)；“一种功能性植物蛋白肉的制备方法”(cn115474648a，通过添加姜黄素去除蛋白腥味)；“一种植物基蛋白肉及其制备方法”(cn116138345a)；“一种控制成型段温度降低豆腥味的植物蛋白肉膨化工艺和植物蛋白肉”(cn115997893a，优化膨化工艺)。
3、然而，这些工艺并不具有原料的广泛适用性，可能会因为不同原料豆腥味物质种类和含量的差异而不能达到理想的效果，而且对于产品生产终端工艺的控制，会产生原料损耗、增加生产成本。
技
1、本专利技术的目的在于提供一种稳定血耳色素制备方法及在菌物蛋白模拟肉开发中的应用，解决了现有的植物蛋白肉去豆腥味工艺并不具有原料的广泛适用性，可能会因为不同原料豆腥味物质种类和含量的差异而不能达到理想的效果，而且对于产品生产终端工艺的控制，会产生原料损耗、增加生产成本的问题。
2、为实现上述目的，本专利技术提供了一种稳定血耳色素在菌物蛋白模拟肉开发中的应用，包括以下步骤：
3、获取血耳色素；
4、获取发酵原料，并对所述发酵原料进行发酵；
5、提取发酵菌质蛋白，添加黑木耳、银耳冻干粉、香菇和羊肚菌菌柄漂烫液，并进行高水分挤压，获得组织化蛋白肉；
6、将所述组织化蛋白肉、所述血耳色素和辅料，混合均匀，放入圆形模具中通过挤压成型，获得菌物蛋白模拟肉。
7、其中，获取发酵原料，并对所述发酵原料进行发酵，所述步骤还包括：
8、所述发酵原料包括蛹虫草、血耳、猴头菇、黑木耳、香菇、金针菇、侧耳和豆类。
9、其中，获取发酵原料，并对所述发酵原料进行发酵，所述步骤还包括：
10、发酵基质组成为豆类、麸皮和营养液。
11、其中，将所述组织化蛋白肉、所述血耳色素和辅料，混合均匀，放入圆形模具中通过挤压成型，获得菌物蛋白模拟肉，所述步骤还包括：
12、将所述组织化蛋白肉拆丝、切碎，添加植物油、所述血耳色素、切碎的香菇、羊肚菌菌柄颗粒、切丝的银耳、预湿的黑木耳冻干粉、血耳提取残渣、水和食盐，混合均匀，放入圆形模具中通过挤压成型。
13、一种稳定血耳色素制备方法，包括以下步骤：
14、在血耳中加入乙醇水溶液，并在设定温度下进行色素提取；
15、将提取液进行旋蒸；
16、提取液旋蒸后加入石油醚进行萃取，获得血耳色素。
17、其中，在血耳中加入乙醇水溶液，并在设定温度下进行色素提取，所述步骤还包括：
18、按料液比1：25，在血耳中加入80％乙醇水溶液，并在60℃下进行色素提取，提取两次，每次2.5h。
19、其中，提取液旋蒸后加入石油醚进行萃取，获得血耳色素，所属步骤还包括：
20、提取液旋蒸后，按1:1比例加入石油醚进行萃取，萃取三次，得上层色素a，下层色素b。
21、本专利技术的一种稳定血耳色素制备方法及在菌物蛋白模拟肉开发中的应用，通过醇提获得血耳色素，上清液以石油醚萃取后获得上层色素a和下层色素b，选择蛹虫草、血耳、猴头菇、黑木耳、香菇、金针菇、侧耳等对豆类(黄豆/大豆、豌豆)进行发酵，发酵基质组成为豆类、麸皮和营养液，常规碱提酸沉法提取发酵菌质蛋白，添加黑木耳和银耳冻干粉、香菇(冬菇/厚菇)和羊肚菌菌柄漂烫液，采用常规的高水分挤压(双螺杆挤压)获得组织化蛋白肉，组织化蛋白肉拆丝、切碎，添加植物油、血耳色素a和b、切碎的香菇和羊肚菌菌柄颗粒、切丝的银耳、预湿的黑木耳冻干粉、血耳提取残渣、水和食盐，混合均匀，放入圆形模具中通过挤压成型，获得菌物蛋白模拟肉，利用食用菌发酵有效脱除豆腥味，采用来自血耳的天然色素，热稳定性好，通过蛹虫草、血耳、猴头菇、黑木耳、香菇、金针菇、侧耳等食用菌菌株发酵脱除豆腥味同时可显著降低与痛风相关的嘌呤类物质含量，食用菌和豆类复合蛋白氨基酸更丰富、营养价值更高，提取色素后子实体残渣可与挤压切碎/斩拌后的豆类蛋白混合，即可改善产品口感，又可实现原料的综合利用。产品添加羊肚菌菌柄、银耳、香菇(冬菇)可模拟植物肉中的脂肪和肉筋的外观和口感，利用吸水后的黑木耳冻干粉作为食品胶体，更加安全和营养，解决了现有的植物蛋白肉去豆腥味工艺并不具有原料的广泛适用性，可能会因为不同原料豆腥味物质种类和含量的差异而不能达到理想的效果，而且对于产品生产终端工艺的控制，会产生原料损耗、增加生产成本的问题。
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1.一种稳定血耳色素在菌物蛋白模拟肉开发中的应用，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的稳定血耳色素在菌物蛋白模拟肉开发中的应用，其特征在于，获取发酵原料，并对所述发酵原料进行发酵，所述步骤还包括：
3.如权利要求1所述的稳定血耳色素在菌物蛋白模拟肉开发中的应用，其特征在于，获取发酵原料，并对所述发酵原料进行发酵，所述步骤还包括：
4.如权利要求1所述的稳定血耳色素在菌物蛋白模拟肉开发中的应用，其特征在于，将所述组织化蛋白肉、所述血耳色素和辅料，混合均匀，放入圆形模具中通过挤压成型，获得菌物蛋白模拟肉，所述步骤还包括：
5.一种稳定血耳色素制备方法，适用于如权利要求1所述的稳定血耳色素在菌物蛋白模拟肉开发中的应用，其特征在于，包括以下步骤：
6.如权利要求5所述的稳定血耳色素制备方法，其特征在于，在血耳中加入乙醇水溶液，并在设定温度下进行色素提取，所述步骤还包括：
7.如权利要求5所述的稳定血耳色素制备方法，其特征在于，提取液旋蒸后加入石油醚进行萃取，获得血耳色素，所属步骤还包括：
【技术特征摘要】
1.一种稳定血耳色素在菌物蛋白模拟肉开发中的应用，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的稳定血耳色素在菌物蛋白模拟肉开发中的应用，其特征在于，获取发酵原料，并对所述发酵原料进行发酵，所述步骤还包括：
3.如权利要求1所述的稳定血耳色素在菌物蛋白模拟肉开发中的应用，其特征在于，获取发酵原料，并对所述发酵原料进行发酵，所述步骤还包括：
4.如权利要求1所述的稳定血耳色素在菌物蛋白模拟肉开发中的应用，其特征在于，将所述组织化蛋白肉、所述血耳色素...
【专利技术属性】
技术研发人员：范秀芝，高虹，史德芳，殷朝敏，姚芬，刘靖宇，孟俊龙，冯翠萍，夏伊蕾，舒大军，刘大江，程世伦，何黎明，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，
类型：发明
国别省市：
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