【技术实现步骤摘要】
：本专利技术涉及食醋酿造，具体涉及一种提高糯米醋不挥发酸含量的方法。
技术介绍
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技术介绍
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1、糯米醋是以糯米为主要原料，经过发酵酿造而成的。糯米醋是一种非常好的调味品，含有少量醋酸，香气纯正，酸味醇和，适用于蘸食或炒菜。糯米醋含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素b1、维生素b2、维生素c、无机盐、矿物质等，还能祛脂降压、降低胆固醇、解毒、解酒、消食、减肥、安神除烦以及预防心脑血管疾病。
2、食醋的生产包括淀粉水解成糖，糖发酵成酒精，酒精氧化成醋酸这三个过程。总酸是食醋的重要品质指标，对于酿造食醋来说，酸度越高说明发酵程度越高，食醋的酸味也就越浓。食醋中的总酸包含挥发酸和不挥发酸两类，挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等，以乙酸为主；不挥发酸有乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，以乳酸为主。研究表明，食醋中挥发酸和不挥发酸的百分含量与食醋风味有密切关系。食醋的挥发酸含量高，不挥发酸含量低，酸味刺激，后味短；反之，酸气柔和，后味长。目前以传统工业化发酵工艺酿造的糯米醋就存在不挥发酸含量低、酸味刺激、后味短的缺陷，因此需要对其酿造工艺进行调整优化，以生产出高品质的糯米醋。
技术实现思路
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技术实现思路
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1、本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种通过调整酿造工艺来提高糯米醋不挥发酸含量的方法，酿造得到的糯米醋香气浓郁、酸气柔和、后味长，口感佳，并且含有丰富的营养成分，保健价值高。
2、本专利技术所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实
3、一种提高糯米醋不挥发酸含量的方法，包括以下步骤：
4、(1)将糯米加水浸泡后进行蒸煮，冷却，然后加入大曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，过滤，得到酒精度不低于10％vol的酒醪；
5、(2)向酒醪中加入麸皮和中药提取物，并接入醋酸菌，搅拌均匀后进行醋酸发酵，过滤，得到酒精度低于0.5％vol的醋醅；
6、(3)向醋醅中加入食盐，封口，后熟，淋醋，陈酿，过滤，灭菌，灌装，得到糯米醋。
7、进一步地，所述大曲的添加量为糯米质量的1～2％。大曲中的微生物包括霉菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌起到糖化的作用，将糯米中的淀粉水解成糖，酵母菌的作用是将糖分解成酒精和二氧化碳。
8、进一步地，所述酒精发酵的温度为25～30℃。酒精发酵的时间视温度和酒精度而定，尽可能地将糯米所含的淀粉转化为酒精。
9、进一步地，所述麸皮的加入量为糯米质量的100～150％。麸皮可以为微生物提供充足的碳源、氮源、磷源等营养物质，增加食醋中糖和氨基酸的含量，还能起到疏松醋醅、吸收水分、贮存空气的作用，利于醋酸菌的好氧发酵。
10、进一步地，所述中药提取物为鲜地黄醇提物，鲜地黄醇提物的加入量为糯米质量的0.2～0.5％。鲜地黄醇提物的作用是促进醋酸发酵，提高总酸中不挥发酸含量，得到酸气柔和且后味长的糯米醋。
11、优选地，所述鲜地黄醇提物的制备方法是将鲜地黄切片后加入体积浓度75～85％的乙醇混合打浆，所得浆料升温至50～60℃提取，离心，取上清液，将上清液蒸发浓缩至溶剂挥干，冷冻干燥，即得鲜地黄醇提物。
12、进一步地，所述醋酸菌的接入量为酒醪质量的5～10％。醋酸菌的作用是在发酵过程中将酒精氧化成醋酸。
13、进一步地，所述醋酸发酵的温度为30～35℃。醋酸发酵的时间视温度和酸度而定，同时还需考量口感。
14、进一步地，所述食盐的添加量为醋醅质量的1～3％。在醋酸发酵结束后添加食盐可以抑制醋酸菌的氧化作用，防止醋酸进一步分解，同时改善糯米醋的口感。
15、上述技术方案中的后熟、淋醋、陈酿、过滤以及灭菌操作均采用本领域的常用方法，不仅可以改进糯米醋的口感和风味，还能保证糯米醋的食用安全性。
16、本专利技术的有益效果是：本专利技术以糯米为原料经酒精发酵和醋酸发酵工艺制备糯米醋，该糯米醋不仅含有丰富的营养成分，而且酸气柔和，后味长，品质高，总酸含量(以乙酸计)大于5.3g/100ml，不挥发酸含量(以乳酸计)大于1.5g/100ml，符合gb 18187-2000《酿造食醋》的要求，该糯米醋独特的口感和风味有利于提升产品的市场竞争力。
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1.一种提高糯米醋不挥发酸含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述大曲的添加量为糯米质量的1～2％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述酒精发酵的温度为25～30℃。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述麸皮的加入量为糯米质量的100～150％。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述中药提取物为鲜地黄醇提物，鲜地黄醇提物的加入量为糯米质量的0.2～0.5％。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述鲜地黄醇提物的制备方法是将鲜地黄切片后加入体积浓度75～85％的乙醇混合打浆，所得浆料升温至50～60℃提取，离心，取上清液，将上清液蒸发浓缩至溶剂挥干，冷冻干燥，即得鲜地黄醇提物。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述醋酸菌的接入量为酒醪质量的5～10％。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述醋酸发酵的温度为30～35℃。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述食盐的添加量为醋醅
...【技术特征摘要】
1.一种提高糯米醋不挥发酸含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述大曲的添加量为糯米质量的1～2％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述酒精发酵的温度为25～30℃。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述麸皮的加入量为糯米质量的100～150％。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述中药提取物为鲜地黄醇提物，鲜地黄醇提物的加入量为糯米质量的0.2～0.5％。
6.根...
【专利技术属性】
技术研发人员：王忠友，汤庆庆，王浩，
申请(专利权)人：安徽安禾醋业有限公司，
类型：发明
国别省市：
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