【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及酸奶，具体涉及一种富锌复合益生菌酸奶及其制备方法。
技术介绍
1、酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，冷却灌装的一种牛奶制品。因其具有很高的营养价值而深受大众喜爱。
2、锌是人体内重要的必需微量元素之一，在人体所有器官均有分布，以肝、肾、肌肉、视网膜及前列腺的含量较高。锌有促进机体的生长发育和组织再生、促进性器官和性功能的正常发育等作用。锌缺乏容易引起食欲不振、生长迟缓、智力低下和免疫下降等症状。因此，需要日常补锌。
3、专利文件cn112868779a公开了含有菌活性成分的保健酸奶，由以下重量份原料组成：80-120重量份纯牛奶、5-15重量份食用糖、5-10重量份复合果蔬、1-3重量份酸奶稳定剂、5-8重量份酸奶发酵剂。本专利技术的保健酸奶风味独特，富含益生菌及多种活性成分，具有很高的营养价值。所述复合果蔬为胡萝卜、苹果与南瓜的混合物，所述胡萝卜、苹果与南瓜的质量比为5:(1-3):(1-2)。但该酸奶采用胡萝卜、苹果与南瓜混合添加，口感不佳。
4、专利文件cn112877249a公开了富锌酸奶发酵剂及富锌酸奶的制备方法，富锌酸奶发酵剂的培养基中添加富锌冬虫夏草作为碳源、氮源同时还作为锌源，富锌冬虫夏草携带的锌源更易被益生菌吸收，进而提高富锌冬虫夏草的锌含量，同时改善酸奶的品质，具有极高的营养价值。该酸奶的制备需以冬虫夏草作为培养基进行发酵，成本太高，不够经济。
5、富锌功能酸奶是补锌的良好食物来源。目前市面
技术实现思路
1、本专利技术的目的是提供一种富锌复合益生菌酸奶及其制备方法，口感好、营养丰富，富含人体需要的锌元素，且本专利技术的制备方法工艺简单、成本低，适合大规模生产。
2、为实现上述目的，本专利技术提供一种富锌复合益生菌酸奶，包含以下重量份数的原料组分：鲜牛乳100份、白砂糖7-20份、核桃仁5-15份、锌营养剂0.0015-0.007份、苹果多酚0.0001-0.0015份、发酵剂0.01-5份；
3、所述发酵剂由质量比为1：1：(0.2-0.5)的嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和乳双歧杆菌组成；
4、所述锌营养剂为葡萄糖酸锌、柠檬酸锌、乳酸锌、甘氨酸锌或硫酸锌中的至少两种。
5、进一步地，所述发酵剂的制备方法，包括以下步骤：
6、(1)将益生菌接种到mrs肉汤培养基中进行活化处理，转速为120～200rpm，在37-41℃温度下培养20-30h，得到益生菌种子液；
7、(2)将步骤(1)得到益生菌种子液接种于富锌培养基中，转速为120-200r/min，在37-41℃温度下培养24-36h，得到富锌益生菌培养物；
8、(3)将步骤(2)得到的富锌益生菌培养物在2-6℃进行离心，转速为5000-8000rpm，时间为5-10min，收集菌体沉淀；
9、(4)将步骤(3)得到的菌体与冻干保护剂混合，经冻干处理，得到发酵剂。
10、进一步地，所述步骤(1)和步骤(2)中益生菌接种量分别为0.2-3v/v％和3-8v/v％。
11、进一步地，所述步骤(4)中冻干处理的温度为-80～-40℃，所述冻干处理的压力为15～30pa，所述冻干处理的时间为24～48h。
12、进一步地，所述富锌培养基含有大豆蛋白胨20-30g/l、柠檬酸钠1.0-3.0g/l、葡萄糖18.0-22.0g/l、磷酸氢二钾1.0-3.0g/l、无水乙酸钠4.0-6.0g/l、吐温-80 0.5-1.5ml/l、七水硫酸镁0.20-0.60g/l、七水硫酸锰0.20-0.60g/l、硫酸锌0.10-0.30g/l。
13、作为优选的技术方案，所述锌营养剂包为葡萄糖酸锌和乳酸锌，二者的重量比为1：(0.5-1.5)；和/或，所述锌营养剂包为葡萄糖酸锌和柠檬酸锌，二者的重量比为1：(0.5-1)。
14、本专利技术还提供一种富锌复合益生菌酸奶的制备方法，包括以下步骤：
15、(1)将核桃仁加水打浆，粗滤，将滤液在80-85℃条件下预煮10～15min，然后加入一定量蔗糖和葡萄糖经均质机均质，得到核桃浆液；
16、(2)将鲜牛奶、白砂糖、核桃浆液、锌营养剂混合，均质、灭菌，冷却，将嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和乳双歧杆菌按照接种量比例为1：1：(0.2-0.5)接种，发酵，冷却，再加入灭菌的苹果多酚，搅拌混匀，得到所述酸奶。
17、进一步地，所述蔗糖加入量为2-5％，所述葡萄糖加入量为0.5-2％。
18、进一步地，所述均质的压力为20-60mpa，均质的温度为60℃-70℃，时间为10-20min。
19、进一步地，所述杀菌的条件为：123℃-145℃，4-15s。
20、进一步地，所述发酵条件为：在40℃-45℃的条件下发酵，发酵时间为5-8h。
21、本专利技术具有的有益效果：
22、本专利技术提供的富锌复合益生菌酸奶口感、风味和发酵品质俱佳，该酸奶营养丰富、含锌量高、活菌数高，可以较好的为人体补充日常所需锌及其他营养。
23、本专利技术的酸奶采用复合益生菌发酵制得，所述复合益生菌包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和乳双歧杆菌，这三株菌株可以协同作战，发挥各自优势，弥补单一菌株的不足，具有更快的产酸速度，且不同乳酸菌可以发酵产生不同风味的化合物，赋予酸奶更好的风味。同时这些益生菌可以参与人体的免疫、营养消化和保护等生理过程，具有更好的益生效果。
24、本专利技术酸奶组分中还搭配添加有核桃仁、富锌营养剂和苹果多酚，核桃仁经过处理后作为原料一起进行发酵，更好丰富酸奶的口味，增加营养。富锌营养剂添加有多种有机锌，更易于被人体吸收，且本专利技术的益生菌发酵前经过富锌发酵处理，进一步提高对锌的吸收能力和转化水平。苹果多酚具有抗氧化作用，可以有助于帮助人清除自由基。
25、本专利技术提供的富锌复合益生菌酸奶的制备工艺简单，成本低，适合大规模生产。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种富锌复合益生菌酸奶，其特征在于，包含以下重量份数的原料组分：鲜牛乳100份、白砂糖7-20份、核桃仁 5-15份、锌营养剂 0.0015-0.007份、苹果多酚 0.0001-0.0015份、发酵剂0.01-5份；
2.根据权利要求1所述的富锌复合益生菌酸奶，其特征在于，所述发酵剂的制备方法，包括以下步骤：
3.根据权利要求2所述的富锌复合益生菌酸奶，其特征在于，所述步骤（1）和步骤（2）中益生菌接种量分别为0.2-3 v/v%和3-8 v/v%。
4.根据权利要求2所述的富锌复合益生菌酸奶，其特征在于，所述步骤（4）中冻干处理的温度为-80～-40℃，所述冻干处理的压力为15～30Pa，所述冻干处理的时间为24～48h。
5.根据权利要求2所述的富锌复合益生菌酸奶，其特征在于，所述富锌培养基含有大豆蛋白胨20-30 g/L、柠檬酸钠1.0-3.0 g/L、葡萄糖18.0-22.0 g/L、磷酸氢二钾 1.0-3.0 g/L、无水乙酸钠4.0-6.0 g/L、吐温-80 0.5-1.5 mL/L、七水硫酸镁0.20-0.60
6.根据权利要求1所述的富锌复合益生菌酸奶，其特征在于，所述锌营养剂包为葡萄糖酸锌和乳酸锌，二者的重量比为1：（0.5-1.5）；和/或，所述锌营养剂包为葡萄糖酸锌和柠檬酸锌，二者的重量比为1：（0.5-1）。
7.权利要求1-6任一项所述的富锌复合益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
8.根据权利要求8所述的富锌复合益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，所述蔗糖加入量为2-5％，所述葡萄糖加入量为0.5-2％。
9.根据权利要求8所述的富锌复合益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中均质的压力为20-60 MPa，均质的温度为60℃-70℃，时间为10-20min。
10.根据权利要求8所述的富锌复合益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，所述杀菌的条件为：123℃-145℃，4-15s；和/或，所述发酵条件为：在40℃-45℃的条件下发酵，发酵时间为5-8h。
...【技术特征摘要】
1.一种富锌复合益生菌酸奶，其特征在于，包含以下重量份数的原料组分：鲜牛乳100份、白砂糖7-20份、核桃仁 5-15份、锌营养剂 0.0015-0.007份、苹果多酚 0.0001-0.0015份、发酵剂0.01-5份；
2.根据权利要求1所述的富锌复合益生菌酸奶，其特征在于，所述发酵剂的制备方法，包括以下步骤：
3.根据权利要求2所述的富锌复合益生菌酸奶，其特征在于，所述步骤（1）和步骤（2）中益生菌接种量分别为0.2-3 v/v%和3-8 v/v%。
4.根据权利要求2所述的富锌复合益生菌酸奶，其特征在于，所述步骤（4）中冻干处理的温度为-80～-40℃，所述冻干处理的压力为15～30pa，所述冻干处理的时间为24～48h。
5.根据权利要求2所述的富锌复合益生菌酸奶，其特征在于，所述富锌培养基含有大豆蛋白胨20-30 g/l、柠檬酸钠1.0-3.0 g/l、葡萄糖18.0-22.0 g/l、磷酸氢二钾 1.0-3.0 g/l、无水乙酸钠4.0-6.0 g/l、吐温-80 0.5-1.5 ml/...
【专利技术属性】
技术研发人员：韩瑾，韩秀英，
申请(专利权)人：山西三个农夫食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。