本发明专利技术涉及一种用于制备具有高慢消化级分(SDS)含量的豆类淀粉的方法，即一种水热处理方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：1)制备干物质含量介于30重量％与40重量％之间的淀粉乳；2)在连续式反应器中将以此方式制备的淀粉乳加热至在50℃与60℃之间，优选55℃的温度，使得淀粉乳的停留时间少于5分钟，优选少于2分钟；以及3)回收、过滤并干燥以此方式处理的淀粉乳。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
从生理学角度来看，在人或动物中，进食过程中摄入的大量碳水化合物是以淀粉为代表的，淀粉是植物特有的能量储存分子和淀粉性食物(意大利面食、面粉、马铃薯)的主要组分。在消化过程中，淀粉分子解离成较小的线性葡聚糖链，其自身解离成可以被消化系统吸收的简单葡萄糖分子。在咀嚼过程中，借助于唾液中的酶：唾液淀粉酶，在口腔中开始淀粉消化。淀粉的这种初始分解由于胃的酸性而停止，但在十二指肠(小肠的第一部分)中由于胰腺和肠道酶的作用而恢复。所有这些淀粉酶的连续作用导致二糖麦芽糖的出现，其本身被转化为两个单糖葡萄糖。作为生物化学合成的碳水化合物源，淀粉是植物界中最广泛分布的有机材料之一，在植物界中它构成生物体的营养储备。因此，其天然存在于高等植物的储存器官和组织中，特别是存在于谷粒(小麦、玉米等)、豆粒(豌豆、豆(beans)等)、块茎(马铃薯、山药等)、根(木薯、甘薯等)、球茎、茎和果实中。淀粉主要是直链淀粉和支链淀粉这两种均聚物的混合物，由d-葡萄糖单元组成，这些d-葡萄糖单元通过作为分子结构中的支化源的α-(1-4)和α-(1-6)键彼此键合。这两种均聚物在其支化度及其聚合度方面有所不同。直链淀粉略微经过短支链支化并且具有介于10,000道尔顿与1,000,000道尔顿之间的分子量。该分子由100至10,000个葡萄糖分子形成。支链淀粉是具有支链的支化分子，每个支链具有通过α-(1-6)键结合的24至30个葡萄糖单元。其分子量在1,000,000道尔顿至100,000,000道尔顿的范围内，并且其支化度为约5％。总链可以包括10,000至100,000个葡萄糖单元。直链淀粉与支链淀粉的比率取决于淀粉的植物来源。淀粉以颗粒状态，即以半结晶颗粒的形式储存在储存器官和组织中。这种半结晶状态基本上是由支链淀粉大分子造成的。在自然状态下，淀粉颗粒具有在15重量％至45重量％范围内的结晶度，这主要取决于植物来源和所用的提取方法。置于偏振光下的颗粒状淀粉因此在显微镜中具有被称为“马尔他十字”的特征性黑色十字。这种正双折射现象是由于颗粒的半结晶组织：因为聚合物链的平均取向是径向的。对于颗粒状淀粉的更详细描述，可以参见s.perez在著作“initiationàla chimieetàla physico-chimie macromoléculaires”[“introduction to macromoleculechemistry and physical chemistry”]，第一版，2000年，第13卷，第41至86页，grouped’etudes et d’applications des polymères[french polymer group]中的名称为“structure et morphologie du grain d’amidon”[“structure and morphology ofthe starch grain”]的第ii章。取决于植物来源，干淀粉包含在12重量％至20重量％范围内的水含量。该水含量显然取决于介质的残余水分(对于aw＝1，淀粉可以锁固至多0.5g水/克淀粉)。在过量水的情况下，将淀粉悬浮液加热至接近其糊化温度的温度导致颗粒不可逆地溶胀并导致其分散，并且接着导致其溶解。正是这些特性赋予了淀粉令人感兴趣的技术特性。对于给定的温度范围(称为“糊化范围”)，淀粉颗粒将非常快速地溶胀并失去其半结晶结构(失去双折射)。通常，在约5℃至20℃的温度范围内，所有颗粒将尽可能地溶胀。获得由构成分散相的溶胀颗粒和使含水连续相增稠的分子(主要是直链淀粉)构成的糊剂。糊剂的流变特性取决于这两相的相对比例以及颗粒的溶胀体积。糊化范围可根据淀粉的植物来源而变化。当淀粉糊剂含有大量高度溶胀的颗粒时获得最大粘度。当在剪切下继续加热时，颗粒将破裂并且材料将分散在介质中。直链淀粉-脂质复合物具有延迟的溶胀，因为该组合阻止了直链淀粉与水分子的相互作用，并且必须大于90℃的温度才能获得颗粒的完全溶胀(高直链淀粉玉米(amylomaize)与脂质复合)。颗粒的消失和大分子的溶解导致粘度的降低。降低豌豆淀粉的温度(通过冷却)引起大分子的胶凝或不溶解，并且随后观察到这些大分子的结晶。已知这种现象被称为凝沉(retrogradation)。当糊剂含有直链淀粉时，这是将经历凝沉的第一分子。它将包括双螺旋的形成，并且后者组合以形成“晶体”，这些晶体将经由接合区域(junction zone)产生三维网络。该网络在几小时内非常快地形成，并持续发展直至几周。通过氢桥键彼此缔合形成双螺旋的分子置换网络中的缔合水分子并引起显著的脱水收缩。淀粉的结构复杂性及其物理化学特性意味着这类碳水化合物将在人和动物体内以可变方式被同化然后被消化。这就是为什么淀粉可以根据其消化率分为三类：快消化、慢消化或不消化。以天然颗粒/半结晶形式存在的淀粉在食品加工过程中暴露于热、压力和/或水分后可以转化成“快消化淀粉”(rapidly digestible starch，rds)。与rds相比，慢消化淀粉(sds)需要更长的时间才能被消化酶分解，因为它仍然具有结晶结构并且较不易被消化酶接近。该sds级分的消化导致葡萄糖适度且规律地释放到血液中。这些被称为低g.i.淀粉(对于“低血糖指数”)。与仅具有低sds含量的食物相比，具有高sds含量的食物则将引起较低的餐后血糖反应和较低的餐后胰岛素反应。相反，rds是营养丰富的碳水化合物，因为它们更快地将其葡萄糖释放到血液中。然而，应注意，营养源不含有过多的rds，其可导致代谢综合征。至于所谓的抗性淀粉(rs)，它们又与不能被肠道酶消化的纤维(诸如玉米麸皮、燕麦纤维、树胶)相当。现有技术中公认总淀粉是其三种组分：rds、sds和rs的总和。因此，不同类型的淀粉在人消化系统中以不同的速率被消化。因此假设sds具有比rds更慢的消化速率。rs是对小肠中的酶促消化具有抗性的淀粉级分。该级分在大肠中发酵，因此可以被视为膳食纤维。因此，sds和rds级分是可利用葡萄糖的来源。sds天然存在于一些未蒸煮的谷物(诸如小麦、大米、大麦、黑麦、玉米)种子中，以及诸如豌豆、胡豆(field beans)和小扁豆的豆类中。sds含量主要受随后的食物加工过程中的淀粉糊化的影响。实际上，在此过程中，暴露于温度、压力和水分导致sds级分转化成rds，从而使得淀粉更容易被酶促消化。可以通过控制蒸煮条件以限制淀粉的糊化来使这种转化最小化。因此，组合物或食品中sds的原始含量将取决于已经进行的其制备的方式。因此，已知含有大量sds的食品是某些意大利面食、煮半熟的大米、珍珠大麦和某些饼干，不同于通常含有非常少的sds的膨化早餐谷物或面包。食物的sds含量通常使用h.n.englyst及其合作者开发的体外方法(1992年发表于european journal of clinical nutrition，第46卷，第s33-s50页)来确定。在本说明书下文中，将参考这种1992年的方法“根据englyst”。开发该方法以模拟在小肠中发生的酶促消化。在消化酶的存在下将产品或淀粉的样品引入管中，并且在120分钟的反应过程中测量葡萄糖的释放。该方法使得本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.用于制备具有高慢消化级分(SDS)含量的豆类淀粉的方法，所述方法是一种水热处理方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述豆类淀粉选自豌豆、豆、蚕豆、胡豆、小扁豆、苜蓿、三叶草和羽扇豆淀粉的组，并且特别是豌豆淀粉。
3.根据权利要求1和2中任一项所述的方法，其特征在于所述高慢消化级分(SDS)含量对应于相对于初始淀粉增加5干重％至25干重％，优选10干重％至20干重％。
4.具有高慢消化级分含量的豌豆淀粉，其根据前述权利要求中任一项所述的方法制备，其特征在于所述SDS含量大于35重量％，优选介于40重量％与55重量％之间。
5.根据权利要求4所述的淀粉在食品应用领域中的用途，特别是用于运动员的食品。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.用于制备具有高慢消化级分(sds)含量的豆类淀粉的方法，所述方法是一种水热处理方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述豆类淀粉选自豌豆、豆、蚕豆、胡豆、小扁豆、苜蓿、三叶草和羽扇豆淀粉的组，并且特别是豌豆淀粉。
3.根据权利要求1和2中任一项所述的方法，其特征在于所述高慢消化级...
【专利技术属性】
技术研发人员：J·帕克，J·哈希姆，A·杜邦，
申请(专利权)人：罗盖特公司，
类型：发明
国别省市：
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