【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及骨头深加工，具体涉及一种利用河豚骨制备河豚骨汤的加工工艺。
技术介绍
1、传统调味高汤是用猪、鸡、牛、羊、鸭等多种畜、禽的鲜杂肉骨、筋腱类材料，添加相关调味辅料，经特定炖煮过程，熬制成的调味汤汁。由于其原配料的多样性，具有极为丰富的风味成分，又因特殊的炖、煮、熬制过程，将各原配料的风味成分溶解，转化成了人的味觉感受态，呈现快速、味道鲜美。因而高汤以其风味成分丰富、呈味快速、味道鲜美等特点，成为众多菜肴必不可少的呈味要素，被直接或间接地广泛用于各类菜肴的烹饪调味过程中。
2、河豚是一种珍贵的食材，河豚肉中富含谷氨酸、甘氨酸等鲜味氨基酸和肌苷酸、鸟苷酸等核苷酸，味道鲜美。虽然河豚具有毒素，但是正确处理后一般人群皆可正常食用。河豚的多个器官具有食用或药用价值，如河豚鱼肝含油量高，肝油外敷可破溃淋巴结核、慢性皮肤溃疡，辽宁锦西化工医院用河豚肝制作的“新生油”，临床上对鼻咽癌、食道癌、胃癌和结肠癌有一定的疗效；河豚鱼胆内牛磺酸含量很高，每200 毫升胆汁中可提取45 毫克以上的牛磺酸，可供生化研究、有机合成、医药及湿润剂用等。而河豚加工后剩余的河豚骨头可以在烹饪时熬汤食用，营养价值高，但现实中制备的河豚骨汤大多香味不足且腥味略重，同时因出汤浓度低从而导致口感淡薄。
技术实现思路
1、针对现有技术中河豚骨汤香味不足且腥味略重的问题，本专利技术提供一种利用河豚骨制备河豚骨汤的加工工艺，技术方案如下：
2、首先将河豚骨使用火炼增香猪油进行高温爆香，然后再使用绞
3、进一步的，具体包括以下步骤：
4、（1）汆水：河豚骨解冻至表层无冰，投入氽水锅中，注入冷水，水位没过鱼骨，升温过程中打捞上层浮沫，水温升至85~95℃时，停火将鱼骨捞出沥干水；
5、（2）高温爆香：将火炼增香猪油投入炒锅，油温升至170~180℃，控制搅拌转速25~35hz，投入鱼骨，大火进行炒制，料温升至115℃时转小火炒制，料温升至125~135℃时，恒温保持5~10分钟，观察鱼骨表层炒至棕黄色时出锅；
6、（3）三重破碎：鱼骨炒制结束后，需使用绞肉机进行破碎处理，破碎为粒径5mm以下的颗粒；再经斩拌机高速斩拌3~5min，破碎成粒径2mm以下的颗粒；最后经胶体磨磨制2~3遍；
7、（4）复合熬煮：将破碎后的鱼骨、鸡架、猪板骨、料酒、姜片等依次投入蒸煮锅，加水进行两遍熬煮；
8、（5）过滤、混合：熬煮结束后使用滤网过滤出汤液，将两遍熬煮的汤液混合；
9、（6）均质乳化：将经两遍熬煮混合的汤液升温至70~80℃，经高压均质机均质两遍，再经板式换热器将汤液降温至30~40℃，得到河豚骨汤。
10、进一步的，步骤（1）中，解冻至中心温度不高于4℃。
11、进一步的，步骤（2）中，火炼增香猪油的制备工艺中，炼制温度为180~190℃，并在炼制过程中连续通入洁净空气15s进行氧化增香处理，以提升猪油的香味。
12、进一步的，步骤（3）中，斩拌机的斩拌速度为4000~5000r/min；胶体磨的磨制细度为20~40μm。
13、进一步的，步骤（4）中，加水量为固形物重量的2~3倍，熬煮用水洁净、无杂质，符合饮用水标准要求；熬煮过程中保持搅拌，保证物料均匀分散，不得出现沉淀现象及煳底情况。
14、进一步的，两遍熬煮参数保持一致，熬煮温度为100~102℃，熬煮时间为3~4小时，两遍熬煮的最终浓度均控制为3.5~4.0bx。
15、进一步的，步骤（5）中，滤网的规格为100~300目。
16、进一步的，步骤（6）中，均质机的均质压力为35~45mpa，保证料液表层无油花。
17、进一步的，还包括：（7）包装、贮存：将检验合格的河豚骨汤装入指定的包装物中，及时转运至温度为-28℃的速冻库，进行冷冻。
18、本专利技术的有益效果在于：
19、本专利技术提供的一种利用河豚骨制备河豚骨汤的加工工艺，首先利用火炼增香猪油预先将河豚骨进行高温爆香的加工工艺，不仅增强了终产品的香味口感，降低了腥味口感，同时鱼骨经高温处理后更易破碎，可有效提高产品出率；科学合理地选用破碎设备，使用绞肉机、斩拌机、胶体磨三种设备组合的先后顺序进行破碎，破碎粒度由粗至细，破碎效率高，破碎效果改善明显；加入鸡架、猪板骨进行复合熬煮，可有效提高产品出率、增强产品浓度及鲜香口感；经高压均质机均质乳化处理，既能增强产品的浓香口感又可减弱产品的腥味。
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1.一种利用河豚骨制备河豚骨汤的加工工艺，其特征在于，包括：
2.如权利要求1所述的一种利用河豚骨制备河豚骨汤的加工工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：
3.如权利要求2所述的一种利用河豚骨制备河豚骨汤的加工工艺，其特征在于，步骤（1）中，解冻至中心温度不高于4℃。
4.如权利要求2所述的一种利用河豚骨制备河豚骨汤的加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，火炼增香猪油的制备工艺中，炼制温度为180~190℃，并在炼制过程中连续通入洁净空气15s进行氧化增香处理，以提升猪油的香味。
5.如权利要求2所述的一种利用河豚骨制备河豚骨汤的加工工艺，其特征在于，步骤（3）中，斩拌机的斩拌速度为4000~5000r/min；胶体磨的磨制细度为20~40μm。
6.如权利要求2所述的一种利用河豚骨制备河豚骨汤的加工工艺，其特征在于，步骤（4）中，加水量为固形物重量的2~3倍，熬煮用水洁净、无杂质，符合饮用水标准要求；熬煮过程中保持搅拌。
7.如权利要求2或6所述的一种利用河豚骨制备河豚骨汤的加工工艺，其特征在于，两遍熬煮参数保
8.如权利要求2所述的一种利用河豚骨制备河豚骨汤的加工工艺，其特征在于，步骤（5）中，滤网的规格为100~300目。
9.如权利要求2所述的一种利用河豚骨制备河豚骨汤的加工工艺，其特征在于，步骤（6）中，均质机的均质压力为35~45Mpa。
10.如权利要求2所述的一种利用河豚骨制备河豚骨汤的加工工艺，其特征在于，还包括：（7）包装、贮存：将检验合格的河豚骨汤装入指定的包装物中，及时转运至温度为-28℃的速冻库，进行冷冻。
...【技术特征摘要】
1.一种利用河豚骨制备河豚骨汤的加工工艺，其特征在于，包括：
2.如权利要求1所述的一种利用河豚骨制备河豚骨汤的加工工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：
3.如权利要求2所述的一种利用河豚骨制备河豚骨汤的加工工艺，其特征在于，步骤（1）中，解冻至中心温度不高于4℃。
4.如权利要求2所述的一种利用河豚骨制备河豚骨汤的加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，火炼增香猪油的制备工艺中，炼制温度为180~190℃，并在炼制过程中连续通入洁净空气15s进行氧化增香处理，以提升猪油的香味。
5.如权利要求2所述的一种利用河豚骨制备河豚骨汤的加工工艺，其特征在于，步骤（3）中，斩拌机的斩拌速度为4000~5000r/min；胶体磨的磨制细度为20~40μm。
6.如权利要求2所述的一种利用河豚骨制备河豚骨汤的加工工艺，其特征在于...
【专利技术属性】
技术研发人员：朱晓东，凌峰，绳庆业，
申请(专利权)人：临沂新程金锣肉制品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：
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