【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及微生物发酵，具体涉及一种板鸭的制备方法及其使用的微生物发酵剂。
技术介绍
1、板鸭，又称干腌鸭，其肉质紧密、外观坚硬，是我国传统腌腊肉制品代表性的产品之一。其中南京板鸭、南安板鸭、建瓯板鸭、建昌板鸭被称为我国四大板鸭。我国板鸭的制备历史悠久，可追溯到600多年前。现今，板鸭也因其美味的感官品质和丰富的营养而受到消费者的青睐。板鸭的制作工艺主要包括选料、干腌(2wt％食盐腌制24小时)、湿腌(饱和卤水中腌制2小时)、定型、风干(晾晒14天)等。板鸭的制备过程中发生了大量的生化和酶促反应。尽管内源酶在这些反应中起着重要作用，但微生物酶的贡献也不能被忽视。且不同地理位置和生产环境下的微生物群落多样性影响了干腌鸭的风味特征，这与传统的自然发酵工艺有关。
2、目前我国板鸭产品的制备受到以下几个方面的制约：1)工艺落后。手工制备，小作坊式加工，生产周期长，产量低；2)缺乏科学的理论指导，产品质量不稳定。板鸭的制备方法依靠人员之间口口相传，凭感觉和经验之谈判断产品质量，对产品制备和品质形成的科学理论知之甚少，产品的加工在不受控制的环境条件下进行的，导致形成的产品质量具有较大的差异性，且卫生条件也难以得到保证；3)安全性问题。传统腌腊肉制品在作坊式车间制备，经历长期的熟化过程，与微生物直接接触，且其丰富的营养物质的存在，有利于微生物大量的生长繁殖，其中包含产生毒素的有害微生物，其产生的毒素对产品和消费者的安全产生较大的威胁性。4)高盐含量。目前已明确指出高盐含量的产品为消费的身体产生一定的危害性，大众消费者一直在倡导低
3、微生物发酵剂的应用是促进腌腊肉制品熟化、规范化发酵肉制品生产的重要方法。但是，由于商业发酵剂与本土微生物相比缺乏有力的竞争能力，导致传统发酵肉制品优良的感官特性丧失。因此，从传统肉制品中选择本土微生物作为发酵剂是很有必要的，因为其具有适应当地环境的特殊代谢能力且具有形成产品风味的特殊菌群特性和菌群关系。因此，从板鸭产品中筛选，分离和鉴定本土微生物，能更好的适应发酵环境，缩短发酵时间，重现原有产品的风味，实现产品批次的重现性和品质的唯一性。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种板鸭的制备方法及其使用的微生物发酵剂。
2、为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种微生物发酵剂，包括：植物乳杆菌(lactiplantibacillus plantarum)yr07、清酒乳杆菌(latilactobacillus sakei)l.48、弯曲乳杆菌(lactobacillus curvatus)d2和模仿葡萄球菌(staphylococcus simulans)d12；所述植物乳杆菌(lactiplantibacillusplantarum)yr07，已保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏日期为2022年8月18日，菌种保藏编号为cctcc no:m 20221303；所述清酒乳杆菌(latilactobacillus sakei)l.48，已保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏日期为2022年8月18日，菌种保藏编号为cctcc no:m 20221306；所述弯曲乳杆菌(lactobacillus curvatus)d2，已保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏日期为2023年2月21日，菌种保藏编号为cctcc no:m2023162；所述模仿葡萄球菌(staphylococcus simulans)d12，已保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏日期为2023年2月21日，菌种保藏编号为cctcc no:m 2023163。
3、为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种板鸭的制备方法，包括下列步骤：
4、步骤1：鸭子宰杀后刨膛、去除内脏，清洗干净后沥干水分，在0-8℃条件下，用食盐进行涂抹，腌制15-40h；腌制完成后，将鸭置于卤水中进行浸泡；浸泡完成，对鸭进行沥水处理，并排出血水；
5、步骤2：将权利要求1所述的微生物发酵剂接种至预处理的板鸭产品中，随后置于10-15℃，相对湿度60-70％的环境中进行发酵。
6、优选的技术方案为：所述微生物发酵剂由第一菌株和第二菌株混合后构成，所述第一菌株为模仿葡萄球菌(staphylococcus simulans)d12，第二菌株为植物乳杆菌(lactiplantibacillus plantarum)yr07、清酒乳杆菌(latilactobacillus sakei)l.48和弯曲乳杆菌(lactobacillus curvatus)d2中的至少一种。
7、优选的技术方案为：第一菌株和第二菌株之间的质量比例为2:1-1:2。
8、优选的技术方案为：所述微生物发酵剂的浓度为107-108cfu/ml。
9、优选的技术方案为：接种量为0.3％-0.6％。
10、由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：
11、1、本专利技术对产品的本土发酵菌株进行分离鉴定作为产品制备的发酵菌株，与商业发酵剂相比，本专利技术分离的菌株具有较强的竞争力，能够适应本土环境，且不会改变原有的代谢能力。
12、2、本专利技术采用特定的本土发酵菌种进行发酵处理，采用简单的菌株之间彼此组合的方法，菌株之间彼此复配接种发酵，与传统板鸭的制作相比，发酵周期大幅度缩短，杂菌数量下降，有益菌含量显著上升。
13、3、对比传统制作方法与本专利技术发酵方法制作产品的风味物质发现，采用菌株发酵制备产品的风味与原产品风味达到较好的重合性，但与原有的进行14天的晾晒相比，发酵制备产品的时间为4天，缩短了10天。
14、4、对比传统制备方法，采用本专利技术方法采用的是恒温恒湿发酵，环境稳定，而传统制备受环境因素影响较大，产品不稳定，本专利技术制备的产品，产品批次之间能保持一致性，实现重复性。
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1.一种微生物发酵剂，其特征在于：包括：植物乳杆菌 (Lactiplantibacillus plantarum) YR07、清酒乳杆菌（Latilactobacillus sakei）L.48、弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）D2和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）D12；所述植物乳杆菌 (Lactiplantibacillus plantarum) YR07，已保藏于中国典型培养物保藏中心（CCTCC），保藏日期为2022年8月18日，菌种保藏编号为CCTCC NO:M 20221303；所述清酒乳杆菌（Latilactobacillus sakei）L.48，已保藏于中国典型培养物保藏中心（CCTCC），保藏日期为2022年8月18日，菌种保藏编号为CCTCC NO: M 20221306；所述弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）D2，已保藏于中国典型培养物保藏中心（CCTCC），保藏日期为2023年2月21日，菌种保藏编号为CCTCC NO: M 2023162；所述模仿葡萄球菌（Staphylo
2.一种板鸭的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：
3. 根据权利要求2所述的板鸭的制备方法，其特征在于：所述微生物发酵剂由第一菌株和第二菌株混合后构成，所述第一菌株为模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）D12，第二菌株为植物乳杆菌 (Lactiplantibacillus plantarum) YR07、清酒乳杆菌（Latilactobacillus sakei）L.48和弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）D2中的至少一种。
4.根据权利要求2所述的板鸭的制备方法，其特征在于：第一菌株和第二菌株之间的质量比例为2:1-1:2。
5. 根据权利要求2所述的板鸭的制备方法，其特征在于：所述微生物发酵剂的浓度为107-108 CFU/ml。
6.根据权利要求2所述的板鸭的制备方法，其特征在于：接种量为0.3%-0.6%。
...【技术特征摘要】
1.一种微生物发酵剂，其特征在于：包括：植物乳杆菌 (lactiplantibacillus plantarum) yr07、清酒乳杆菌（latilactobacillus sakei）l.48、弯曲乳杆菌（lactobacillus curvatus）d2和模仿葡萄球菌（staphylococcus simulans）d12；所述植物乳杆菌 (lactiplantibacillus plantarum) yr07，已保藏于中国典型培养物保藏中心（cctcc），保藏日期为2022年8月18日，菌种保藏编号为cctcc no:m 20221303；所述清酒乳杆菌（latilactobacillus sakei）l.48，已保藏于中国典型培养物保藏中心（cctcc），保藏日期为2022年8月18日，菌种保藏编号为cctcc no: m 20221306；所述弯曲乳杆菌（lactobacillus curvatus）d2，已保藏于中国典型培养物保藏中心（cctcc），保藏日期为2023年2月21日，菌种保藏编号为cctcc no: m 2023162；所述模仿葡萄球菌（staphylococc...
【专利技术属性】
技术研发人员：徐宝才，李小敏，杨柳，邓洁莹，倪永升，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：
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