【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及油茶籽油增香制备，特别涉及一种具有坚果香气的油茶籽油的制备方法。
技术介绍
1、油茶籽是山茶科植物油茶的种子，从油茶籽中提取的油茶籽油的脂肪酸组成与橄榄油相似，尤其是采用热榨法制备的油茶籽油，因其具有风香浓郁、营养价值高的特点，备受我国消费者的青睐。
2、油茶籽油中关键风味物质为醛类、酯类、杂环类、酚类及萜烯类等，醛类的含量较高，为主要的挥发性风味成分，赋予了油茶籽油特有的青香、果香、花香；酯类赋予了甜香、蜂蜜香等香气；杂环类物质中的吡嗪类物质是浓香油茶籽油的主要风味物质，为油茶籽油提供了一种具有烘焙、坚果的香气，这类香气是油茶籽油本身较为少见的。
3、目前油茶籽油的增香方法主要为炒制工艺与烘烤工艺，是通过对油茶籽进行炒籽或烘焙，调节水分等处理，控制压榨工艺条件，对压榨毛油采用冷脱胶工艺，冬化后获得香味浓郁的产品。本方法的原理为：油料在高温下发生的strecker降解、脂肪酸的过氧化反应、美拉德反应等会导致吡嗪类物质的产生。该工艺可为油茶籽油的香气成分做出较大的贡献，但该工艺中的高温会对油茶籽油的色泽、酸价、过氧化值与苯并芘的含量造成不良的影响。
4、为了避免炒制和烘烤的高温条件对油茶籽油产生的不良影响，微生物发酵法逐步成为人们研究的热点。如：吴钱弟、吴茗花、沈毅、王西、罗爱民在《酿酒科技》中发表的论文“芽孢杆菌与酵母菌和根霉曲混合发酵提高四甲基吡嗪含量的研究”，公开了：发酵条件为：1～2d，30℃，90％rh；3～4d，37℃，95％rh；5～6d，45℃，95％rh；7d，5
5、该研究中虽然公开了采用芽孢杆菌、酵母菌和根霉曲混合发酵可在一定程度上提高四甲基吡嗪的含量，但其仍然存在以下问题：
6、1)该工艺的发酵的时间为8d，发酵时间较长，其应用至油茶籽油增香过程中使得油茶籽油的制备周期长，制备效率低；
7、2)在发酵过程中，吡嗪类前体物质-乙偶姻会随着发酵时间的延长逐渐积累，在发酵中后期发酵液中乙偶姻的含量过高对菌的活性与存活率造成不利的影响，使得产生吡嗪类物质的速率严重下降，导致制备的四甲基吡嗪的含量较低，当其添加至油茶籽油中时造成油茶籽油具有的坚果香气较淡，坚果风味不浓郁。
技术实现思路
1、本专利技术要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种工艺简单，发酵时间短且坚果香气浓郁的油茶籽油的制备方法。
2、本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：
3、一种具有坚果香气的油茶籽油的制备方法，包括以下步骤：1)油茶籽壳与油茶果预处理，得到发酵底物；2)制备含油茶籽壳和油茶果的发酵培养基；3)酵母菌发酵：将酵母菌接种至发酵培养基中进行发酵，发酵时间为36-42h，得到发酵产物；4)酶解发酵：向发酵产物中加入葡萄糖氧化酶进行酶解脱糖处理，酶解脱糖处理时也伴随着酵母菌的继续发酵，且酶解脱糖处理时间为24-30h，得到发酵酶解液；5)冷榨：将发酵酶解液进行干燥、蒸制后冷榨，得到油茶籽油。
4、进一步，所述步骤1)的具体操作步骤为：将油茶籽壳、油茶果放于温度为35℃～50℃的烘箱中烘干3h～5h，取出后，按含壳率为6％～8％将烘干后的油茶籽壳和油茶果混合，用粉碎机粉碎至80目～120目，得到发酵底物，置于干燥器中备用。
5、进一步，所述步骤2)的具体操作步骤为：将发酵底物100g、kh2po4 1g、mgso4·7h2o0.5g、(nh4)2so4 1g，搅拌均匀后于121℃灭菌35min。
6、进一步，所述步骤3)的具体操作步骤为：先制备浓度为1×108cfu/ml的酵母菌菌悬液，然后将酵母菌菌悬液以接种量为0.5％～1％接种至发酵培养基，然后置于35℃～40℃下发酵36-42h，得到发酵产物。
7、优选地，所述发酵时间为36h。
8、进一步，所述步骤4)的具体操作步骤为：向发酵产物中按料液比为1:1加水稀释后用20％柠檬酸钠缓冲溶液调节体系ph为5.5，然后加入葡萄糖氧化酶进行酶解脱糖处理，葡萄糖氧化酶的添加量为发酵产物重量的0.5-1％，酶解脱糖处理时也伴随着酵母菌的继续发酵，且酶解脱糖处理时间为30h，得到发酵酶解液。
9、进一步，所述葡萄糖氧化酶的酶活为231u/mg。
10、进一步，将发酵酶解液置于60℃下进行干燥至水分为8％～10％，过2mm筛，然后进行蒸制得到茶籽饼，再进行压榨，得到具有坚果香气的油茶籽油。
11、进一步，所述蒸制的温度为90℃，蒸制的时间为30min，压榨的温度为65℃，压榨的时间为23min。
12、本专利技术一种具有坚果香气的油茶籽油的制备方法的有益效果：
13、(1)本专利技术的工艺简单，先采用酵母菌发酵然后再采用葡萄糖氧化酶酶解并伴随酵母菌继续发酵的方法，在酵母菌和葡萄糖氧化酶的协同作用下，可有效提高油茶籽油中四甲基吡嗪的含量，使制备的油茶籽油中四甲基吡嗪的含量达到2120ug/ml，赋予了油茶籽油非常浓郁的坚果香气，提高了油茶籽油的风味品质；
14、(2)本专利技术制备油茶籽油时整个发酵过程仅为66-72h，有效缩短了微生物发酵增香时的发酵时间，提高了发酵效率，进而大大缩短了油茶籽油的制备周期，有效提高了油茶籽油的制备效率；
15、(3)本专利技术绿色高效、安全可靠，采用微生物发酵和酶解处理协同对油茶籽油进行增香，整个制备过程中不使用任何对人体有害的化学试剂，不会对环境及生产造成污染；并且本专利技术不采用高温，可有效降油茶籽油中苯并芘的含量，制备得到的油茶籽油均符合国标gb/t11765-2018的标准。
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1.一种具有坚果香气的油茶籽油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)油茶籽壳与油茶果预处理，得到发酵底物；2)制备含油茶籽壳和油茶果的发酵培养基；3)酵母菌发酵：将酵母菌接种至发酵培养基中进行发酵，发酵时间为36-42h，得到发酵产物；4)酶解发酵：向发酵产物中加入葡萄糖氧化酶进行酶解脱糖处理，酶解脱糖处理时也伴随着酵母菌的继续发酵，且酶解脱糖处理时间为24-30h，得到发酵酶解液；5)冷榨：将发酵酶解液进行干燥、蒸制后冷榨，得到油茶籽油。
2.如权利要求1所述一种具有坚果香气的油茶籽油的制备方法，其特征在于：所述步骤1)的具体操作步骤为：将油茶籽壳、油茶果放于温度为35℃～50℃的烘箱中烘干3h～5h，取出后，按含壳率为6％～8％将烘干后的油茶籽壳和油茶果混合，用粉碎机粉碎至80目～120目，得到发酵底物，置于干燥器中备用。
3.如权利要求1所述一种具有坚果香气的油茶籽油的制备工艺，其特征在于：所述步骤2)的具体操作步骤为：将发酵底物100g、KH2PO4 1g、MgSO4·7H2O 0.5g、(NH4)2SO4 1g，搅拌均匀后于121℃灭菌35m
4.如权利要求1所述一种具有坚果香气的油茶籽油的制备工艺，其特征在于：所述步骤3)的具体操作步骤为：先制备浓度为1×108CFU/mL的酵母菌菌悬液，然后将酵母菌菌悬液以接种量为0.5％～1％接种至发酵培养基，然后置于35℃～40℃下发酵36-42h，得到发酵产物。
5.如权利要求4所述一种具有坚果香气的油茶籽油的制备工艺，其特征在于：所述发酵时间为36h。
6.如权利要求1所述一种具有坚果香气的油茶籽油的制备工艺，其特征在于：所述步骤4)的具体操作步骤为：向发酵产物中按料液比为1:1加水稀释后用20％柠檬酸钠缓冲溶液调节体系pH为5.5，然后加入葡萄糖氧化酶进行酶解脱糖处理，葡萄糖氧化酶的添加量为发酵产物重量的0.5-1％，酶解脱糖处理时也伴随着酵母菌的继续发酵，且酶解脱糖处理时间为30h，得到发酵酶解液。
7.如权利要求6所述一种具有坚果香气的油茶籽油的制备工艺，其特征在于：所述葡萄糖氧化酶的酶活为231U/mg。
8.如权利要求1所述一种具有坚果香气的油茶籽油的制备工艺，其特征在于：所述步骤5)的具体操作步骤为：将发酵酶解液置于60℃下进行干燥至水分为8％～10％，过2mm筛，然后进行蒸制得到茶籽饼，再进行压榨，得到具有坚果香气的油茶籽油。
9.如权利要求1所述一种具有坚果香气的油茶籽油的制备工艺，其特征在于，所述蒸制的温度为90℃，蒸制的时间为30min，压榨的温度为65℃，压榨的时间为23min。
...【技术特征摘要】
1.一种具有坚果香气的油茶籽油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)油茶籽壳与油茶果预处理，得到发酵底物；2)制备含油茶籽壳和油茶果的发酵培养基；3)酵母菌发酵：将酵母菌接种至发酵培养基中进行发酵，发酵时间为36-42h，得到发酵产物；4)酶解发酵：向发酵产物中加入葡萄糖氧化酶进行酶解脱糖处理，酶解脱糖处理时也伴随着酵母菌的继续发酵，且酶解脱糖处理时间为24-30h，得到发酵酶解液；5)冷榨：将发酵酶解液进行干燥、蒸制后冷榨，得到油茶籽油。
2.如权利要求1所述一种具有坚果香气的油茶籽油的制备方法，其特征在于：所述步骤1)的具体操作步骤为：将油茶籽壳、油茶果放于温度为35℃～50℃的烘箱中烘干3h～5h，取出后，按含壳率为6％～8％将烘干后的油茶籽壳和油茶果混合，用粉碎机粉碎至80目～120目，得到发酵底物，置于干燥器中备用。
3.如权利要求1所述一种具有坚果香气的油茶籽油的制备工艺，其特征在于：所述步骤2)的具体操作步骤为：将发酵底物100g、kh2po4 1g、mgso4·7h2o 0.5g、(nh4)2so4 1g，搅拌均匀后于121℃灭菌35min。
4.如权利要求1所述一种具有坚果香气的油茶籽油的制备工艺，其特征在于：所述步骤3)的具体操作步骤为：先制备浓度为1×108cfu/ml的...
【专利技术属性】
技术研发人员：张涛，李艳，蒋依霖，李逢，胡金刚，
申请(专利权)人：湖南金浩粮油工业有限公司，
类型：发明
国别省市：
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