【技术实现步骤摘要】
本申请涉及水产品加工的，尤其是涉及一种海水鱼联合脱腥工艺。
技术介绍
1、海水鱼是生活在海洋中的鱼类，它们可以分为深海鱼和近海鱼两类。这些鱼类生活在靠近海岸的水域中，通常离岸不远。近海鱼包括旗鱼、鲷鱼、鳕鱼、鲑鱼等。它们是人类主要捕捞的对象之一，因为它们对于食用和商业利用具有重要价值。海水鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和不饱和脂肪酸，是人类饮食中重要的营养来源。海水鱼在全球各地都被广泛捕捞和食用，也是许多文化和饮食习惯中不可或缺的一部分。
2、目前，海水鱼具有明显鱼腥味，构成鱼腥味的物质主要有挥发性盐基类(包括氮、三甲胺、二甲胺和各种胺类)、挥发性低级脂肪酸(如甲酸、乙酸、丙酸、戊酸等)、挥发性羰基化合物(如低分子醛、丙酮等)、挥发性含硫化合物(如硫化氢、甲硫醇、二甲基硫醚等)和挥发性非羰基化合物(如醇、酚)这五类物质，加工过程中要进行脱腥，鱼类的脱腥技术可分为物理、化学、生物法，物理吸附法常用吸附剂为活性炭，操作简便但容易造成吸附剂清除不彻底的情况；化学脱腥工艺最让消费者担忧的是其中的化学有机物质残留，现有技术中用生物脱腥方法基本上能够使水产品脱腥，但其应用范围受到限制。
3、针对上述相关技术，海水鱼相对于淡水鱼腥味更重，因此需要提供一种适合工业上对海水鱼进行处理的脱腥工艺。
4、在鱼肉
技术实现思路
5、为了对海水鱼进行有效脱腥，减少毒素残留，本申请提供一种海水鱼联合脱腥工艺。
6、本申请提供的一种海水鱼联合脱腥工艺采用如下的技术方案：
7、一种海水鱼联合脱腥
8、步骤s1：预处理：将鱼肉解冻后清洗干净、并用浸泡液浸泡20-50min后漂洗；
9、步骤s2：腌制：将漂洗后的鱼肉用腌制液进行腌制，所述腌制液中包括橄榄果实提取物；
10、步骤s3：生物脱腥处理：将腌制后的鱼肉清洗后用生物脱腥剂酶解脱腥；
11、步骤s4：后处理：将生物脱腥后的鱼肉经清洗、干燥后进行包装。
12、通过采用上述技术方案，预处理清洗鱼肉并通过浸泡液初步脱腥，用腌制液腌制为物理脱腥，腌制液中添加橄榄提取物，橄榄中含有大量的鞣酸和香脂醇，还含有一些挥发油。这些物质是天然的解毒成分，可以加速内毒素在人体内的分解和代谢，可以缓解鱼、蟹、海豚、毒菌等所含的毒素，在食品加工中，香脂醇常用于去除海鲜和肉类制品中的腥味，它能够与蛋白质结合，改变其构象和电荷，从而降低腥味的感知。香脂醇还可以作为蛋白质的溶解剂，用于提取和纯化蛋白质,海水鱼一些腥味的形成来源于鱼体内的氧化过程，因此腥味的减少可以添加抗氧化剂抑制鱼肉在贮氧化变腥的过程，减少其腥味物质的产生，橄榄中含有丰富的抗氧化剂，如维生素e和多酚类化合物。这些抗氧化剂可以帮助减少体内自由基的产生，从而减少细胞损伤和炎症反应。此外，橄榄中的一些成分也被认为具有抗菌和抗炎作用，可能有助于减轻海鲜中毒引起的一些症状，后续再通过生物脱腥剂酶解处理，将物理脱腥与生物脱腥结合，从而取长补短，寻求协同脱腥效果，最后经后处理生产出脱腥鱼肉。
13、可选的，步骤s1中，所述浸泡液可为淡盐水或苏打水。
14、可选的，步骤s2中，所述橄榄果实提取物与鱼肉的重量比为1:100～200。
15、通过采用上述技术方案，海鱼浸泡在淡盐水或苏打水中，这些溶液中的化学物质有助于中和鱼体内的腥味和异味，如将海鱼加入淡盐水中，盐能够渗入鱼体内部，改变鱼体组织的渗透压，从而促使水分向外渗出，带走了鱼的腥味。
16、可选的，步骤s2中，所述腌制液还包括生姜、花椒、料酒、白醋、盐等。
17、通过采用上述技术方案，生姜、花椒、白醋等腌制用香辛料中具有特殊香味的呈味物质，对水产品中的腥味物质进行掩蔽，使得腥味得到减弱并起到增香的作用。
18、可选的，步骤s2中，所述腌制液中添加有绿茶。
19、通过采用上述技术方案，绿茶中含有茶多酚，茶多酚为天然的水溶性抗氧化剂，能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期，避免鱼肉中的物质和空气中的氧气发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而保证食品质量和营养价值。
20、可选的，步骤s2中，所述腌制液中添加有柠檬。
21、通过采用上述技术方案，柠檬中含有维生素c，同样为天然的抗氧化剂，能和氧结合成为除氧剂，抑制对氧敏感的食物成分的氧化；能还原高价金属离子，对鳌合剂起增效作用；具有治疗坏血病、解毒及维护毛细血管通透性等作用。
22、可选的，步骤s2中，所述腌制液中添加有木糖醇。
23、通过采用上述技术方案，木糖醇是一种天然的糖醇，常用于食品加工中作为甜味剂。除了具有甜味外，木糖醇还具有一定的除腥作用，木糖醇可以与蛋白质结合，改变其构象和电荷，从而减少腥味的感知。同时木糖醇能够中和蛋白质表面的氨基酸，降低腥味物质的释放和感知，因此，在海鲜和肉类制品加工中，可以使用木糖醇来减少腥味的存在。
24、可选的，步骤s3中，所述生物脱腥剂为脱氨酶。
25、通过采用上述技术方案，脱氨酶是一类酶，其主要功能是去除蛋白质或氨基酸中的氨基团。脱氨酶可以将氨基团从蛋白质或氨基酸中剥离出来，从而改变其化学性质和味道。在食品加工中，脱氨酶常用于去除鱼类、肉类等食品中的腥味。
26、可选的，所述生物脱腥剂还加入蛋白酶，蛋白酶可选为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、曲霉酶、木霉酶中的其中一种或多种。
27、通过采用上述技术方案，蛋白酶能够分解鱼肉中的蛋白质，将鱼腥味的化合物分解成无味的物质，从而降低或消除鱼腥味。
28、可选的，步骤s3中，所述生物脱腥剂还加入脂肪酶。
29、通过采用上述技术方案，脂肪酶可以水解食物中的脂肪，将脂肪降解为更小的分子，如脂肪酸和甘油。在食品中，脂肪酶可以帮助降解脂肪，能够用于改善鱼肉的口感和质地。
30、综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
31、1.腌制液中添加橄榄提取物，橄榄中含有大量的鞣酸和香脂醇，还含有一些挥发油。这些物质是天然的解毒成分，可以加速内毒素在人体内的分解和代谢，可以缓解鱼、蟹、海豚、毒菌等所含的毒素，在食品加工中，香脂醇常用于去除海鲜和肉类制品中的腥味，它能够与蛋白质结合，改变其构象和电荷，从而降低腥味的感知；
32、2.绿茶中含有茶多酚，茶多酚为天然的水溶性抗氧化剂，能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期，避免鱼肉中的物质和空气中的氧气发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而保证食品质量和营养价值；
33、3.脱氨酶是一类酶，其主要功能是去除蛋白质或氨基酸中的氨基团。脱氨酶可以将氨基团从蛋白质或氨基酸中剥离出来，从而改变其化学性质和味道。在食品加工中，脱氨酶常用于去除鱼类、肉类等食品中的腥味。
技术实现思路...
【技术保护点】
1.一种海水鱼联合脱腥工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种海水鱼联合脱腥工艺，其特征在于，步骤S1中，所述浸泡液可为淡盐水或苏打水。
3.根据权利要求1所述的一种海水鱼联合脱腥工艺，其特征在于，步骤S2中，所述橄榄果实提取物与鱼肉的重量比为1:100~200。
4.根据权利要求1所述的一种海水鱼联合脱腥工艺，其特征在于，步骤S2中，所述腌制液还包括生姜、花椒、料酒、白醋、盐等。
5.根据权利要求4所述的一种海水鱼联合脱腥工艺，其特征在于，步骤S2中，所述腌制液中添加有绿茶。
6.根据权利要求5所述的一种海水鱼联合脱腥工艺，其特征在于，步骤S2中，所述腌制液中添加有柠檬。
7.根据权利要求6所述的一种海水鱼联合脱腥工艺，其特征在于，步骤S2中，所述腌制液中添加有木糖醇。
8.根据权利要求1所述的一种海水鱼联合脱腥工艺，其特征在于，步骤S3中，所述生物脱腥剂为脱氨酶。
9.根据权利要求8所述的一种海水鱼联合脱腥工艺，其特征在于，步骤S3中，所述生物脱腥剂还加入蛋白
10.根据权利要求9所述的一种海水鱼联合脱腥工艺，其特征在于，步骤S3中，所述生物脱腥剂还加入脂肪酶。
...【技术特征摘要】
1.一种海水鱼联合脱腥工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种海水鱼联合脱腥工艺，其特征在于，步骤s1中，所述浸泡液可为淡盐水或苏打水。
3.根据权利要求1所述的一种海水鱼联合脱腥工艺，其特征在于，步骤s2中，所述橄榄果实提取物与鱼肉的重量比为1:100~200。
4.根据权利要求1所述的一种海水鱼联合脱腥工艺，其特征在于，步骤s2中，所述腌制液还包括生姜、花椒、料酒、白醋、盐等。
5.根据权利要求4所述的一种海水鱼联合脱腥工艺，其特征在于，步骤s2中，所述腌制液中添加有绿茶。
6.根据权利要求5所述的一种海水鱼联...
【专利技术属性】
技术研发人员：王大军，施文正，苏新惠，栾东磊，姜昕，田志航，
申请(专利权)人：烟台海裕食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。