【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品药品加工方法，具体涉及一种乌骨鸡的冻干方法。
技术介绍
1、乌骨鸡又称乌鸡，含有丰富的蛋白质、脂肪酸、微量元素、维生素、黑色素、黄酮类化合物等，乌骨鸡肉质乌黑细嫩、鲜美爽口、营养丰富，是良好的滋补和保健食品。乌骨鸡还是药用珍禽，性平，味甘，归肝、肾经，具有补肝肾、益气血、退虚热的功效，主治虚劳、消渴、遗精、久泄等。乌骨鸡作为一种传统的中药材，其全身均可入药，骨、肉及内脏均有较高的药用价值；乌骨鸡肉经烹调后肉质细嫩鲜美。有研究表明，乌骨鸡中含有丰富的人体所需的营养成分，其中蛋白质、氨基酸、微量元素以及γ－球蛋白、血小板、血清酶类等的含量均高于普通鸡；此外还具增加血细胞和血红素、调节生理机能、增强机体免疫力以及抗衰老等多种功能。
2、目前，对于鲜鸡肉的干燥技术包括多种，如热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等，相关研究如：文献：吴满刚,王俊山,段立昆,等.不同干燥处理方法对鸡肉丁的干燥效果[j].食品与发酵工业，2019，45(7):7.将鸡肉置于4℃冰箱中解冻后，清洗，去除多余骨头、鸡皮和脂肪，切鸡肉丁，剔除不规则样品。待水烧开，将鸡肉丁放入煮3min，捞出沥干后放入干燥箱中干燥。干燥方式包括：①热风干燥温度为80℃，风速0.8m/s，干燥时间为0-5h；②微波-热风干燥热风温度为80℃，风速0.8m/s，微波功率为400-500w，微波频率为2450mhz，干燥时间为0-48min；③真空冷冻干燥温度为-75℃，干燥时间为24h。研究结果表明，真空冷冻干燥能较好保留鸡肉组织结构，且复水性较好，适合生产对
3、直接冷冻的乌骨鸡，虽然由于低温的作用虽然抑制了酶活性和微生物的生长，延长了保存时间，但是-18℃以下的鸡肉，由于在低温快速冻结的过程中，蛋白质、糖原等大分子营养物质未能降解为易于吸收的小分子营养物质，而且在冻结或后续解冻的过程中，禽肉细胞壁易被冰晶刺破，从而引起液体流失，使得营养流失，品质下降，色泽、口感等大打折扣。
4、中国专利技术专利cn1478419a公开了一种鸡和鸡汤的加工工艺，将鸡屠宰、清洗(或烹制)后的鸡肉放入冷冻库中速冻，速冻温度为-45～-15℃；然后放入冷冻干燥机的加热板之间开启水汽凝结器的制冷系统，水汽凝结器的温度保持在-50～-30℃；开始真空泵使得真空度保持在100-130mpa，开启加热系统，使加热板温度保持在30-100℃，保持6-25h，然后降低压力，使真空度10-30pa，水汽凝结器的温度保持在-50～-35℃，加热板温度保持在30-60℃，继续保持1-5h即得冻干的鸡肉。该加工工艺可以使鸡肉保持原有的新鲜风味、颜色和性状。但上述专利技术的冻干工艺效果较差，难以彻底实现冻干，进而得到合格率的下降。
5、中国专利技术专利cn113598328a公开了一种冻干鸡肉制品及其制备方法，包括如下步骤：s1、将原料混合斩拌后，得到鸡肉泥；s2、将鸡肉泥分别经过预蒸制、挤压膨化、切割后，得到鸡肉丁；s3、向鸡肉丁中加入植物油，搅拌均匀，再蒸制，得到熟制鸡肉丁；s4、将熟制鸡肉丁分别经过微波干燥、真空冷冻干燥后，得到冻干鸡肉制品。其中，真空冷冻干燥包括如下步骤：①将经过微波干燥后的鸡肉丁在温度为-30～-35℃的条件下，预冻2-3h；②再升温至-20～-25℃，保持1-2h；③然后升温至25-30℃，抽真空至3-5pa，保持1-2h即可。但上述专利技术中的步骤，涉及一次冻干和二次冻干等，若对冻干的终点没有合理的预估，则易出现干燥冷冻快的塌陷，进而导致品质下降。
6、针对现有技术中鸡肉冻干工艺存在的耗时长、易出现干燥冷冻块塌陷、合格率低，营养成分如蛋白质、氨基酸、脂肪、血清酶、微量元素等发生流失，口感变差，冻干工艺缺陷导致储藏期较短的问题，寻找一种耗时短、合格率高、冻干品质优良、储藏期长的乌骨鸡冻干方法十分必要。
技术实现思路
1、本专利技术针对现有技术存在的问题，提供了一种乌骨鸡的冻干方法，首先对其进行清洗后加黄酒密封，加热后进行多次预冻、升华和解析的冻干步骤，最终完成冷冻干燥，得到含水量低于5％的乌骨鸡，在真空包装下可常温保存10年。使用该冻干方法所得到的乌骨鸡，营养成分未发生流失，挥发性成分和受热变性的养分成分损失很小，制品的体积、形状几乎不变，保持了原来的结构，未发生浓缩现象。干燥后的乌骨鸡疏松多孔，呈海绵状，迅速复水，几乎立即恢复原来的性状，仍然具有良好的药用价值。
2、为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：
3、首先，本专利技术提供了一种乌骨鸡的冻干方法，包括步骤：
4、(1)乌骨鸡预处理：乌骨鸡宰杀后，切块，得到乌骨鸡块；
5、(2)乌骨鸡块的酒处理：将乌骨鸡块与酒混合，密封，蒸煮，沥干水分；
6、(3)分次冷冻干燥：将沥干水分的乌骨鸡块进行多次冷冻干燥处理，即得到冻干乌骨鸡；
7、所述多次冷冻干燥处理，具体为：三次冷冻干燥，每次冷冻干燥包括步骤：预冻、升华和解析。
8、优选地，步骤(1)中，在切块前需将乌骨鸡清洗干净，去除毛、爪甲、内脏及杂质；切块切成1-2寸见方的乌骨鸡块。
9、优选地，步骤(2)中，所述酒为黄酒的度数为14-20度。
10、优选地，步骤(2)中，所述乌骨鸡块与酒混合，乌骨鸡块与酒的质量比为3-7:1；质量比进一步优选为4-6:1；质量比更进一步优选为5:1。
11、优选地，步骤(2)中，所述蒸煮，具体为隔水蒸透或炖透，水开后蒸煮15-120分钟。
12、优选地，步骤(3)中，所述三次冷冻干燥，分为第一次冷冻干燥、第二次冷冻干燥和第三次冷冻干燥，每次冷冻干燥包括步骤：预冻、升华和解析。
13、进一步优选地，所述第一次冷冻干燥，过程包括第一次预冻、第一次升华和第一次解析；
14、第一次预冻，具体为：设置压力为0.04-0.2mpa，梯度降温至-40～-48℃后保持1-3h，第一次预冻结束；所述梯度降温，具体为先以25-30℃/h的降温速度降至-30～-35℃，然后以10-15℃/h的降温速度降至-40～-48℃；
15、第一次升华，具体为：预冻结束后，降温至-50℃以下，维持2-10min后抽真空，保持真空度10pa以下，开始第一次升华，并逐步升温至-8～-4℃，维持2-4h，第一次升华结束；
16、第一次解析，具体为：升华结束后，升温至15-25℃，真空度为5-50pa，开启真空，调节解析，保持1-3h，第一次解析结束，即第一次冷冻干燥结束。
17、进一步优选地，所述第二次冷冻干燥，过程包括第二次预冻、第二次升华和第二次解析；
18、第二次预冻，具体为：设置压力为0.04-0.2mpa，梯度降温至-40～-48℃后保持1-3h，第一次预冻结束；所述梯度降温，具体为先以25-30℃/h的降温速度降至-30～-35℃，然后以10-15℃/h的降温速度降至-40～-48℃；...
【技术保护点】
1.一种乌骨鸡的冻干方法，其特征在于，包括步骤：
2.根据权利要求1所述的冻干方法，其特征在于，步骤(2)中，所述乌骨鸡块与酒混合，乌骨鸡块与酒的质量比为3-7:1；质量比优选为4-6:1。
3.根据权利要求1所述的冻干方法，其特征在于，步骤(3)中，所述三次冷冻干燥，分为第一次冷冻干燥、第二次冷冻干燥和第三次冷冻干燥，每次冷冻干燥包括步骤：预冻、升华和解析。
4.根据权利要求3所述的冻干方法，其特征在于，所述第一次冷冻干燥，过程包括第一次预冻、第一次升华和第一次解析；
5.根据权利要求3所述的冻干方法，其特征在于，所述第二次冷冻干燥，过程包括第二次预冻、第二次升华和第二次解析；
6.根据权利要求3所述的冻干方法，其特征在于，所述第三次冷冻干燥，过程包括第三次预冻、第三次升华和第三次解析；
7.根据权利要求4所述的冻干方法，其特征在于，
8.根据权利要求5所述的冻干方法，其特征在于，
9.权利要求1-8任一项所述的冻干方法所制备得到的冻干乌骨鸡。
10.权利要求1-8任一项
...【技术特征摘要】
1.一种乌骨鸡的冻干方法，其特征在于，包括步骤：
2.根据权利要求1所述的冻干方法，其特征在于，步骤(2)中，所述乌骨鸡块与酒混合，乌骨鸡块与酒的质量比为3-7:1；质量比优选为4-6:1。
3.根据权利要求1所述的冻干方法，其特征在于，步骤(3)中，所述三次冷冻干燥，分为第一次冷冻干燥、第二次冷冻干燥和第三次冷冻干燥，每次冷冻干燥包括步骤：预冻、升华和解析。
4.根据权利要求3所述的冻干方法，其特征在于，所述第一次冷冻干燥，过程包括第一次预冻、第一次升华和第一次解析；
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【专利技术属性】
技术研发人员：肖军平，梁兆昌，陈梁，王翠，毛金娣，周朝忠，田崇娅，
申请(专利权)人：江西普正制药股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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