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【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品制备,特别涉及一种椰肉风味的爆珠及其制备方法。
技术介绍
1、爆珠通常由海藻酸钠和乳酸钙通过海藻酸根与钙离子反应形成交联键,产生一个包裹液体的凝胶球。爆珠的制备方法分为正向成球技术和反向成球技术,正向成球技术指的是将海藻酸钠溶液加入乳酸钙溶液中形成凝胶层。通常正向成球技术制备获得的爆珠外壳相对厚实,口感也会相对圆弹有韧性些。但随着时间的延长,钙离子易穿过表面的凝胶渗入内部溶液,与内部的海藻酸钠结合,导致凝胶厚度增加,爆浆感变弱,造成在存放时间较长的情况下,产品的感官品质下降较快。同时,爆珠的生产过程中,会根据不同风味与口味的需求,相应地调整内含物。市售的椰肉爆珠风味仅是将椰肉煮沸进行调配后包埋,并不能够整体突出椰肉风味,降低了整体的感官效果。
技术实现思路
1、鉴于此,本专利技术的目的在于提出一种椰肉风味的爆珠及其制备方法,解决上述问题。
2、本专利技术的技术方案是这样实现的:
3、一种椰肉风味的爆珠的制备方法,包括如下步骤:
4、s1:将椰肉切成椰子丝,氯化钙溶液硬化处理后,加入至糖溶液中热烫,得到糖渍椰子丝;
5、s2:在椰肉中加入水打浆,加入海藻糖、乳化剂和稳定剂,搅拌均质后,得到椰浆;
6、s3:将海藻酸钠水溶液、果胶水溶液和椰浆混合,得到爆珠外壳液,在爆珠外壳液中加入糖渍椰子丝,搅拌,得到椰子丝爆珠液;
7、s4:将椰子丝爆珠液中滴入至氯化钙水溶液中,静置,得到椰子丝爆珠;
< ...【技术保护点】
1.一种椰肉风味的爆珠的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
2.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法,其特征在于,步骤S1中,所述氯化钙溶液的质量浓度为0.5~1.0%,所述硬化处理的时间为90~120min。
3.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法,其特征在于,步骤S1中,所述糖溶液为煮沸后,保持80~90℃的恒温状态,所述热烫时间为20~30min。
4.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法,其特征在于,步骤S2中,所述椰肉、水、海藻糖、乳化剂和稳定剂的质量比为0.9~1.2:8~9:0.25~0.35:0.02~0.025:0.02~0.025。
5.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法,其特征在于,乳化剂为蔗糖酯和/或单硬脂酸甘油酯,所述稳定剂为三聚磷酸钠和β-环状糊精。
6.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法,其特征在于,步骤S3中,所述海藻酸钠水溶液、果胶水溶液和椰浆的质量比为2:2:0.5~0.6,所述海藻酸钠水溶液的质量浓度为2~2.5%,所述果胶水溶液的质量
7.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法,其特征在于,步骤S4中,所述氯化钙水溶液的质量浓度为0.5~0.7%,所述静置的时间为5~10min。
8.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法,其特征在于,步骤S5中,所述椰浆和海藻酸钠水溶液的质量比为1:0.4~0.6,所述海藻酸钠水溶液的质量浓度为3~4%,所述乳酸钙水溶液的质量浓度为3~4%。
9.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法,其特征在于,步骤S2、S5中,所述均质的温度为27~29℃,均质的压力为18~22MPa。
10.根据权利要求1~9任意一项的一种椰肉风味的爆珠的制备方法制备得到的椰肉风味的爆珠。
...【技术特征摘要】
1.一种椰肉风味的爆珠的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
2.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法,其特征在于,步骤s1中,所述氯化钙溶液的质量浓度为0.5~1.0%,所述硬化处理的时间为90~120min。
3.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法,其特征在于,步骤s1中,所述糖溶液为煮沸后,保持80~90℃的恒温状态,所述热烫时间为20~30min。
4.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法,其特征在于,步骤s2中,所述椰肉、水、海藻糖、乳化剂和稳定剂的质量比为0.9~1.2:8~9:0.25~0.35:0.02~0.025:0.02~0.025。
5.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制备方法,其特征在于,乳化剂为蔗糖酯和/或单硬脂酸甘油酯,所述稳定剂为三聚磷酸钠和β-环状糊精。
6.根据权利要求1的一种椰肉风味的爆珠的制...
【专利技术属性】
技术研发人员:宋美玲,孙珠愉,吴坤标,郭建勇,赖永福,雷学锋,
申请(专利权)人:海南博亿生物科技发展有限公司,
类型:发明
国别省市:
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