【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法，属于烘焙。
技术介绍
1、益生菌是通过定殖在人体内，改变宿主某一部位菌群组成的一类对宿主有益的活性微生物。通过调节宿主黏膜与系统免疫功能或通过调节肠道内菌群平衡，促进营养吸收保持肠道健康的作用，从而产生有利于健康作用。
2、常见的含有益生菌的食品包括酸奶、酸奶饮料、发酵乳、酸菜、腌菜、酱油、豆腐、味噌、红麴等。此外，市面上也有很多专门添加了益生菌的保健食品，如益生菌胶囊、益生菌粉等。常见的益生菌主要有乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌等三大类。乳酸菌可以制成酸奶、酸奶饮料等食品，双歧杆菌常见于腌菜、酱油等发酵食品中，酵母菌主要存在于发酵面包、啤酒等中。
3、烘焙类产品中常见在发酵阶段即烘烤前添加益生菌的案例，然而，烘烤前添加益生菌的面包其中益生菌经过高温烘烤后全部死亡，面包成品中没有活的益生菌。例如，邱建新等公开的专利技术专利“一种乳酸菌发酵的面包及加工方法”(申请号202210062812.3)中提供了一种含有乳酸菌的面包的制备方法，但其加入的乳酸菌在烘烤后全部死亡。黄云艳等公开的专利技术专利“功能性拉丝爆浆面包”(申请号202110487715.4)中尽管提到了制备含有益生菌的爆珠，但其未声明该爆珠是否要加入面包中以及如何加入、加入哪里，以及含有益生菌的爆珠是否会被烘烤而失活。
4、现有方法具有以下局限性：一、烘烤前添加益生菌的面包其中益生菌经过高温烘烤后全部死亡，面包成品中没有活的益生菌；二、益生菌仅在发酵阶段影响产品的发酵程度、ph等
技术实现思路
1、针对上述问题，本专利技术公开一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法，属于烘焙领域。本专利技术所述潘妮朵尼面包指意式面包panettone，所述制作方法特征在于面团经发酵、烘烤、冷却后，向面包表面喷洒带有活性双歧杆菌的糖液，然后密封包装，利用活性双歧杆菌厌氧发酵产生微量乳酸发挥防腐作用，同时使面包持续产生发酵风味，3-5天后冷冻保藏以停止发酵、既保持双歧杆菌活性又能较好保持面包质构。烘烤前添加益生菌的面包其中益生菌经过高温烘烤后全部死亡，面包成品中没有活的益生菌，与之相比，本专利技术在烘烤后喷洒带有活性双歧杆菌，能使面包产品中保有大量活性双歧杆菌，不但能发挥生物防腐作用和使面包持续产生发酵风味和湿润柔软口感，而且能发挥活性双歧杆菌调节肠道菌群的益生作用。
2、一方面，本申请提供一种面包的制作方法，所述方法包括如下步骤：面团经发酵、烘烤、冷却后，向面包表面喷洒带有活性双歧杆菌的糖液，然后密封包装，利用双歧杆菌在包装内厌氧发酵产生乳酸，同时使面包持续，3-5天后冷冻保藏以停止发酵。
3、双歧杆菌在包装内厌氧发酵产生乳酸发挥防腐作用，同时使面包持续产生发酵分为和湿润口感。
4、作为一种可选的实施方式，所述带有活性双歧杆菌的糖液中活菌浓度不少于105cfu/ml，糖液成分为低聚木糖、柠檬素和柠檬萜烯。
5、所述低聚木糖、柠檬素和柠檬萜烯均为商品化试剂。低聚木糖作为益生元为双歧杆菌提供碳源。糖液中柠檬萜烯、柠檬素包括橙皮苷和去甲基橙皮苷协同发挥促进双歧杆菌生长和抑制杂菌作用，作为抑菌剂能抑制包括霉菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等杂菌的生长。
6、作为一种可选的实施方式，所述低聚木糖浓度为4-10.0g/l，玫瑰多酚浓度为6-12g/l。
7、作为一种可选的实施方式，低聚木糖浓度为6.0g/l，玫瑰多酚浓度为10g/l。
8、作为一种可选的实施方式，低聚木糖浓度为5g/l，玫瑰多酚浓度为8g/l。
9、作为一种可选的实施方式，具体步骤为：
10、step 1：制作初种和第一次面种
11、step 2：制作第二次面种
12、step 3：制作主面团
13、step 4：醒发
14、step 5：面包顶部放奶油、表面刷蛋黄、蜂蜜
15、step 6：烘烤
16、step 7：冷却
17、step 8：面包表面喷洒带有活性双歧杆菌的糖液
18、step 9：密封包装，使双歧杆菌厌氧发酵，冷冻保藏
19、作为一种可选的实施方式，其特征在于，所述初种由以下重量份的原料制成：牛奶56-70g，干燥速发酵母8-10g，中筋或高筋面粉80-100g；
20、所述第一次面种由以下重量份的原料制成：初种面团135-170g，干燥速发酵母16-20g，全蛋65-80g，中筋或高筋面粉144-180g，细砂糖40-50g，奶油48-60g，牛奶24-30g；
21、所述第二次面种由以下重量份的原料制成：第一次面种480-600g，全蛋64-80g，蛋黄40-50g，高筋面粉或中筋190-240g，细砂糖56-70g，蜂蜜24-30g，奶油80-100g，盐12-15g；
22、所述主面团由以下重量份的原料制成：第二次面种1000-1250g，葡萄干(浸朗姆酒隔夜)144-180g，糖渍陈皮56-70g，蔓越莓干(浸朗姆酒隔夜)144-180g。
23、作为一种可选的实施方式，step 1中制作初种的具体步骤为：将初种材料混和均匀后揉成光滑面团，置室温1.5-2小时发酵至膨胀2倍；step 1中制作第一次面种的具体步骤为：将发酵好的初种和第一次面种材料混合后揉匀至光滑面团，放室温发酵1.5-2小时，发酵至膨胀2倍。
24、作为一种可选的实施方式，step 2中制作第二次面种的具体步骤为：将发酵好的第一次面种和第二次面种材料混合揉匀，揉成光滑面团，冰箱冷藏发酵12-24小时。
25、作为一种可选的实施方式，step3中制作主面团的具体步骤为：将第二次面种取出冰箱，放室温回温1小时，将面团平分成2-6个面团，每个面团压平后放上适量的蔓越莓干、葡萄干、糖渍陈皮，卷起后再压平，再放上适量的蔓越莓干、葡萄干、糖渍陈皮，再卷起，整型成圆面团。
26、作为一种可选的实施方式，step4中醒发的具体步骤为：将面团放入纸模，置于25-30度下让面团醒发2小时。
27、作为一种可选的实施方式，step5的具体步骤为：在发酵好的面团顶部切开十字刀痕，每个十字上放一小块奶油，表面刷蛋黄、蜂蜜。
28、作为一种可选的实施方式，step 6烘烤的具体步骤为：预热好烤箱，200度烤8-12分钟；190度烤8-12分钟；180度烤18-25分钟，烘烤时间斟酌面包的大小来调整。
29、作为一种可选的实施方式，step 7中冷却的具体步骤为：面包冷却至中心温度不高于35℃，对大于500g的潘妮朵尼面包需倒置冷却防止塌顶。
30、作为一种可选的实施方式，step 8中的具体步骤为向面包表面喷洒的带有活性双歧杆菌的糖液，其中活菌浓本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：面团经发酵、烘烤、冷却后，向面包表面喷洒带有活性双歧杆菌的糖液，然后密封包装，利用双歧杆菌在包装内厌氧发酵产生乳酸，3-5天后冷冻保藏以停止发酵；所述带有活性双歧杆菌的糖液中活菌浓度不少于105CFU/mL，糖液成分为低聚木糖、柠檬素和柠檬萜烯，所述低聚木糖浓度为4-10.0g/L，柠檬素和萜烯浓度均为0.05-0.3g/L，所述柠檬素包括橙皮苷和去甲基橙皮苷；所述低聚木糖作为益生元为双歧杆菌提供碳源，糖液中柠檬萜烯、柠檬素协同发挥促进双歧杆菌生长和抑制杂菌作用。
2.根据权利要求1所述的一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法，其特征在于，具体步骤为：
3.根据权利要求2所述的一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法，其特征在于，所述初种由以下重量份的原料制成：牛奶56-70g，干燥速发酵母8-10g，中筋或高筋面粉80-100g；
4.根据权利要求2所述的一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法，其特征在于，step 1中制作初种的具体步
5.根据权利要求2所述的一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法，其特征在于，step 1中制作第一次面种的具体步骤为：将发酵好的初种和第一次面种材料混合后揉匀至光滑面团，放室温发酵1.5-2小时，发酵至膨胀2倍。
6.根据权利要求2所述的一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法，其特征在于，step 2中制作第二次面种的具体步骤为：将发酵好的第一次面种和第二次面种材料混合揉匀，揉成光滑面团，冰箱冷藏发酵12-24小时。
7.根据权利要求2所述的一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法，其特征在于，step3中制作主面团的具体步骤为：将第二次面种取出冰箱，放室温回温1小时，将面团平分成多个面团，每个面团压平后放上蔓越莓干、葡萄干、糖渍陈皮，卷起后再压平，再放上蔓越莓干、葡萄干、糖渍陈皮，再卷起，整型成圆面团；
8.根据权利要求2所述的一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法，其特征在于，step 6烘烤的具体步骤为：预热好烤箱，200度烤8-12分钟；190度烤8-12分钟；180度烤18-25分钟。
9.根据权利要求2所述的一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法，其特征在于，step 7中冷却的具体步骤为：面包冷却至中心温度不高于35度，大于500g的潘妮朵尼面包需倒置冷却防止塌顶。
10.根据权利要求2所述的一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法，其特征在于，step 9中包装材料包括马口铁罐头、铝罐头、PE复合薄膜。
...【技术特征摘要】
1.一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：面团经发酵、烘烤、冷却后，向面包表面喷洒带有活性双歧杆菌的糖液，然后密封包装，利用双歧杆菌在包装内厌氧发酵产生乳酸，3-5天后冷冻保藏以停止发酵；所述带有活性双歧杆菌的糖液中活菌浓度不少于105cfu/ml，糖液成分为低聚木糖、柠檬素和柠檬萜烯，所述低聚木糖浓度为4-10.0g/l，柠檬素和萜烯浓度均为0.05-0.3g/l，所述柠檬素包括橙皮苷和去甲基橙皮苷；所述低聚木糖作为益生元为双歧杆菌提供碳源，糖液中柠檬萜烯、柠檬素协同发挥促进双歧杆菌生长和抑制杂菌作用。
2.根据权利要求1所述的一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法，其特征在于，具体步骤为：
3.根据权利要求2所述的一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法，其特征在于，所述初种由以下重量份的原料制成：牛奶56-70g，干燥速发酵母8-10g，中筋或高筋面粉80-100g；
4.根据权利要求2所述的一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法，其特征在于，step 1中制作初种的具体步骤为：将初种材料混和均匀后揉成光滑面团，置室温1.5-2小时发酵至膨胀2倍。
5.根据权利要求2所述的一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法，其特征在于，step 1中制作第一次面种的具体步骤为：将发...
【专利技术属性】
技术研发人员：苏耀斌，张毅，
申请(专利权)人：厦门加游网络科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。