【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及牡蛎加工，具体是涉及一种应用花茶对牡蛎酶解液进行脱腥和风味改善的方法。
技术介绍
1、牡蛎味道鲜美，营养丰富，是我国主要养殖经济贝类之一。长期以来，我国牡蛎的精加工技术滞后于行业需要，影响了其经济价值的提升。由于牡蛎高蛋白特性，利用生物酶解技术获取具有不同功能活性的牡蛎生物活性肽成为研究热点。然而由于牡蛎酶解过程中易发生脂质氧化和蛋白质降解，导致牡蛎酶解液的腥苦味加重，风味变差，已成为制约其深加工与高值利用的瓶颈问题。目前，已报道的水产品酶解液脱腥方法有包埋法、吸附法、发酵法、联合脱腥法等，但这些方法会导致营养物质的部分损失，或存在操作复杂、成本较高等缺点。
2、玫瑰花、金银花、洛神花是中国的传统名花，兼具食用和药用价值，常用于制作果汁及调味。目前，利用花茶参与酶解过程对牡蛎酶解液进行异味改善，尚未有相关报道。为探究玫瑰花茶、金银花茶、洛神花茶在与牡蛎共酶解作用下对腥味物质脱除及掩盖、产生愉快风味的能力。
技术实现思路
1、针对现有技术存在的不足，本专利技术实施例的目的在于提供一种应用花茶对牡蛎酶解液进行脱腥和风味改善的方法，以解决上述
技术介绍
中的问题。
2、为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
3、一种应用花茶对牡蛎酶解液进行脱腥和风味改善的方法，包括以下步骤：
4、步骤一：制备牡蛎酶解液，向牡蛎酶解液中添加花茶，制成样品；
5、步骤二：对样品进行气味评分；
6、步骤三：对样品的短肽得率
7、步骤四：对样品进行电子鼻的分析测定；
8、步骤五：对样品进行gc-ims测定，计算各挥发性化合物的保留指数；
9、步骤六：得出结果并进行数据分析。
10、作为本专利技术进一步的方案，所述步骤一中制备牡蛎酶解液包括：
11、s1、将新鲜牡蛎组织捣碎，称重再进行水，牡蛎：水＝1：4；
12、s2、分别加入良姜粉和花茶，随后进行热处理，再进行冷却；
13、s3、加入生物酶，由生物酶进行酶解，在进行灭酶处理；
14、s4、灭酶后冷却，随后进行离心以及过滤处理，得到牡蛎酶解液。
15、作为本专利技术进一步的方案，所述步骤一中向牡蛎酶解液中添加花茶包括：
16、将未脱腥的牡蛎酶解液设置为空白对照组，阳性对照组为良姜粉处理的牡蛎酶解液，实验组为花茶处理的牡蛎酶解液，对照组与牡蛎浆质量比(w/w)0.5％、1％、1.5％、2％和2.5％的良姜粉与牡蛎浆混匀制备牡蛎酶解液，实验组与牡蛎浆质量比(w/w)为1％、2％、3％、4％和5％的花茶与牡蛎浆混匀制备牡蛎酶解液。
17、作为本专利技术进一步的方案，所述步骤二中对样品进行气味评分包括：
18、将样品放于100ml锥形瓶中，密封瓶口平衡30min，选择10位感官评定员，年龄22-26岁，经嗅闻和讨论后分别对酶解液进行打分。
19、作为本专利技术进一步的方案，所述步骤三中对样品的短肽得率进行计算别包括：
20、
21、式中：ρ：样品短肽质量浓度(mg/ml)；v：10％ tca总体积(ml)；m：样品蛋白质质量(g)。
22、作为本专利技术进一步的方案，所述步骤四中对样品进行电子鼻的分析测定包括：取2ml样品置于20ml进样瓶中，50℃加热10min，采用顶空抽样的方法进行取样并检测，根据顶空抽样法用电子鼻探头吸取顶端气体。
23、作为本专利技术进一步的方案，所述步骤五中对样品进行gc-ims测定包括：量取1ml样品置于20ml顶空进样瓶中，在50℃下以500r/min孵育10min，通过1ml气密加热注射器将500μl顶空样品以不分流模式注入自动进样器中，计算各挥发性化合物的保留指数，将ri和漂移时间与ims数据库的信息经行对比，对挥发性化合物定性。
24、作为本专利技术进一步的方案，所述步骤六中得出结果并进行数据分析包括：得到花茶添加量对牡蛎酶解效果及气味评分的影响、电子鼻分析结果以及挥发性物质分析。
25、综上所述，本专利技术实施例与现有技术相比具有以下有益效果：
26、结合电子鼻和gc-ims技术对三种不同花茶脱腥前后牡蛎酶解液的挥发性风味化合物变化进行了详细分析。研究结果显示，在牡蛎肉酶解过程中添加玫瑰花茶可抑制不饱和脂肪酸的氧化，但不会影响酶解液的理化性质，该方法操作简单、便捷。添加玫瑰花茶实现牡蛎酶解液风味改善的原因有二，一方面可通过抑制酶解过程中不饱和脂肪酸氧化，减少直链饱和醛、烯醛和二烯醛的生成，从而降低牡蛎酶解液的鱼腥味；另一方面，引入玫瑰花茶自身具有的玫瑰花香、果香和甜香特征的醛类、醇类和酮类风味物质，丰富了牡蛎酶解液的整体气味，对鱼腥味等不良气味起到掩蔽作用。
27、为更清楚地阐述本专利技术的结构特征和功效，下面结合附图与具体实施例来对本专利技术进行详细说明。
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1.一种应用花茶对牡蛎酶解液进行脱腥和风味改善的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的应用花茶对牡蛎酶解液进行脱腥和风味改善的方法，其特征在于，所述步骤一中制备牡蛎酶解液包括：
3.根据权利要求2所述的应用花茶对牡蛎酶解液进行脱腥和风味改善的方法，其特征在于，所述步骤一中向牡蛎酶解液中添加花茶包括：
4.根据权利要求1所述的应用花茶对牡蛎酶解液进行脱腥和风味改善的方法，其特征在于，所述步骤二中对样品进行气味评分包括：
5.根据权利要求1所述的应用花茶对牡蛎酶解液进行脱腥和风味改善的方法，其特征在于，所述步骤三中对样品的短肽得率进行计算别包括：
6.根据权利要求1所述的应用花茶对牡蛎酶解液进行脱腥和风味改善的方法，其特征在于，所述步骤四中对样品进行电子鼻的分析测定包括：取2 ml样品置于20 mL进样瓶中，50℃加热10min，采用顶空抽样的方法进行取样并检测，根据顶空抽样法用电子鼻探头吸取顶端气体。
7.根据权利要求1所述的应用花茶对牡蛎酶解液进行脱腥和风味改善的方法，其特征在于，所述步骤
8.根据权利要求1所述的应用花茶对牡蛎酶解液进行脱腥和风味改善的方法，其特征在于，所述步骤六中得出结果并进行数据分析包括：得到花茶添加量对牡蛎酶解效果及气味评分的影响、电子鼻分析结果以及挥发性物质分析。
...【技术特征摘要】
1.一种应用花茶对牡蛎酶解液进行脱腥和风味改善的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的应用花茶对牡蛎酶解液进行脱腥和风味改善的方法，其特征在于，所述步骤一中制备牡蛎酶解液包括：
3.根据权利要求2所述的应用花茶对牡蛎酶解液进行脱腥和风味改善的方法，其特征在于，所述步骤一中向牡蛎酶解液中添加花茶包括：
4.根据权利要求1所述的应用花茶对牡蛎酶解液进行脱腥和风味改善的方法，其特征在于，所述步骤二中对样品进行气味评分包括：
5.根据权利要求1所述的应用花茶对牡蛎酶解液进行脱腥和风味改善的方法，其特征在于，所述步骤三中对样品的短肽得率进行计算别包括：
6.根据权利要求1所述的应用花茶对牡蛎酶解液进行脱腥和风味改善的方法，其特征在于，所述步骤四中对样品进行电子鼻的分析测定包括：...
【专利技术属性】
技术研发人员：张爱江，许欣，张燕文，
申请(专利权)人：江西新赣江药业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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