【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种嫩化肉脯，具体为基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯，属于肉脯。
技术介绍
1、猪肉脯是一种用猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品，食用方便、制作考究、美味可口、耐贮藏和便于运输的中式传统风味。其色泽呈鲜艳的棕红色。需选用新鲜猪肉后腿部分，剔去皮、膘、筋骨，取其整块纯瘦肉为基本原料。
2、猪肉脯生产过程比较复杂而严格，选用的是新鲜猪肉后腿部分，剔去皮、膘、筋骨，取其整块纯瘦肉为基本原料，剖成薄片，然后，将配以白糖、味精、特级鱼露、鸡蛋等几十种佐料涂在肉片上，其中鱼露一味至关重要；之后，再将肉片平摊在一种特制的筛匾里烘烤；先后要经过片肉、拌料、摊筛、脱水、烘烤、压平、修剪、装箱等十几道工序，才成为那一片片色、香、味、形俱佳的肉脯，方可出厂上市；
3、传统的猪肉脯在进行加工生产时，通常采用机械嫩化及化学嫩化的方式对对冷冻切片后的猪肉原料进行嫩化处理，然而却忽略了新鲜猪肉冷冻前及冷冻过程中的嫩化，从而导致猪肉原料的嫩化处理有限，影响了猪肉铺最终的口感，且使用化学嫩化的方式对猪肉原料进行发酵处理时，后会使肉铺的ph值及亚硝酸盐含量升高，为此，提出一种基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯及其制备方法。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术提供一种基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯及其制备方法，以解决或缓解现有技术中存在的技术问题，至少提供有益的选择。
2、本专利技术实施例的技术方案是这样实现的：一种基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯，包括以下重量份原料：预处理猪肉80－90份、鱼露8－1
3、其中，预处理猪肉为经过电刺激处理和低温熟化冷冻处理后的猪肉；
4、其中，所述发酵菌包括植物乳杄菌1.5－3份、肉糖葡萄球菌1.5－3份和乳酸链球菌素1－2份。
5、进一步优选的，所述香辛粉包括花椒粉1－2份、桂皮粉0.5－1份、八角粉0.5－1份、茴香粉0.5－1份和丁香粉0.5－1份。
6、一种基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯制备方法，包括以下步骤：
7、s1、除杂－选取新鲜猪肉后腿部分，并剔除皮、膘及筋骨；
8、s2、电激预处理－将除杂后的新鲜猪肉放入电击器内进行电刺激处理；
9、s3、低温熟化冷冻处理－将电激预处理后的猪肉放入恒温恒湿冷藏箱内进行低温熟化处理，处理完成后再对其进行冷冻处理；
10、s4、切片压制－顺着肌肉纤维方向，对冷冻处理后的猪肉进行切片处理，待切片后的猪肉解冻完成后，利用压制机对肉片进行压迫处理；
11、s5、腌制－将压迫处理后的猪肉、木瓜蛋白酶、tg酶、鱼露、食用盐、香辛粉和红曲粉放入腌制容器内，进行腌制；
12、s6、发酵－将腌制后的肉片、发酵菌和萝卜粉放入发酵容器内进行发酵熟化处理；
13、s7、摊筛烘干－将发酵处理后的肉片摊平至筛网上，并将筛网放入烘干器内进行烘干处理；
14、s8、烤制－将烘干处理后的肉片放入烤箱内进行烤制，便可得到肉脯粗坯；
15、s9、切割包装－将肉脯粗坯放入裁切设备内进行切割，并利用包装设备对切割后的肉脯进行封装，便可得到肉脯成品。
16、进一步优选的，所述s2中，电击器的输出电压为600－700v，电流为4－6a，共电击15－20次，每次持续90－120s。
17、进一步优选的，所述s3中，恒温恒湿冷藏箱内的温度为4－10℃，相对湿度为80－90％，处理时间为1－3d，冷冻温度为时间为24－36h。
18、进一步优选的，所述s4中，切片厚度为1－3mm。
19、进一步优选的，所述s5中，腌制时间为12－24h，利用鱼露、食用盐、香辛粉和红曲粉对肉片进行调味及上色，利用tg酶对肉片进行重组，利用木瓜蛋白酶对肉片的结缔组织进行分解。
20、进一步优选的，所述s6中，发酵温度为30－34℃，发酵时间为1－3d，发酵湿度为70－80％，利用植物乳杄菌和肉糖葡萄球菌将肉片中的脂肪与蛋白质降解为游离的脂肪酸与氨基酸，利用乳酸链球菌素将肉片中的糖分转化为乳酸，降低肉片中ph值，且用于抑制细菌增生。
21、进一步优选的，所述s6中，利用萝卜粉代替合成亚硝酸盐，并用于抑制蛋白质的分解效率。
22、进一步优选的，所述s7－8中，烘干温度为50－70℃，烘干时间为1.5－2.5h，每间隔30－60min将肉片翻转一次，烤制温度为200－240℃，烤制时间为4－6min。
23、本专利技术实施例由于采用以上技术方案，其具有以下优点：
24、一、本专利技术通过利用电刺激处理将肉脯原料中引起收缩的能量在肌肉中耗尽，并利用电流使肌肉中提前分泌自解酶，用以初步增加肉脯原料的嫩化度，然后利用低温熟化冷冻处理使肉脯原料自行排酸，完成自然熟化，用以进一步提高肉脯原料的嫩化度，然后在利用木瓜蛋白酶对肉脯原料中筋腱及肌纤维间的结缔组织进行分解，完成对肉脯原料的嫩化处理，提高了嫩化处理效果及肉脯最终的口感。
25、二、本专利技术通过利用萝卜粉代替合成亚硝酸盐，用以降低肉脯原料发酵过程中的ph值及肉脯中亚硝酸盐的含量，且可以抑制发酵过程中蛋白质的分解效率，提高了肉脯成品的蛋白质含量。
26、上述概述仅仅是为了说明书的目的，并不意图以任何方式进行限制。除上述描述的示意性的方面、实施方式和特征之外，通过参考以下的详细描述，本专利技术进一步的方面、实施方式和特征将会是容易明白的。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯，其特征在于，包括以下重量份原料：预处理猪肉80－90份、鱼露8－10份、食用盐8－10份、发酵菌4－8份、香辛粉3－6份、红曲粉3－5份、萝卜粉1－3份、木瓜蛋白酶3－5份和TG酶3－5份；
2.根据权利要求1所述的基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯，其特征在于：所述香辛粉包括花椒粉1－2份、桂皮粉0.5－1份、八角粉0.5－1份、茴香粉0.5－1份和丁香粉0.5－1份。
3.一种基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
4.根据权利要求3所述的基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯制备方法，其特征在于：所述S2中，电击器的输出电压为600－700V，电流为4－6A，共电击15－20次，每次持续90－120S。
5.根据权利要求3所述的基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯制备方法，其特征在于：所述S3中，恒温恒湿冷藏箱内的温度为4－10℃，相对湿度为80－90％，处理时间为1－3d，冷冻温度为时间为24－36h。
6.根据权利要求3所述的一种基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯制备方法，其特征在于：所述S4中，切片
7.根据权利要求3所述的基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯制备方法，其特征在于：所述S5中，腌制时间为12－24h，利用鱼露、食用盐、香辛粉和红曲粉对肉片进行调味及上色，利用TG酶对肉片进行重组，利用木瓜蛋白酶对肉片的结缔组织进行分解。
8.根据权利要求3所述的基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯制备方法，其特征在于：所述S6中，发酵温度为30－34℃，发酵时间为1－3d，发酵湿度为70－80％，利用植物乳杄菌和肉糖葡萄球菌将肉片中的脂肪与蛋白质降解为游离的脂肪酸与氨基酸，利用乳酸链球菌素将肉片中的糖分转化为乳酸，降低肉片中PH值，且用于抑制细菌增生。
9.根据权利要求3所述的基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯制备方法，其特征在于：所述S6中，利用萝卜粉代替合成亚硝酸盐，并用于抑制蛋白质的分解效率。
10.根据权利要求3所述的基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯制备方法，其特征在于：所述S7－8中，烘干温度为50－70℃，烘干时间为1.5－2.5h，每间隔30－60min将肉片翻转一次，烤制温度为200－240℃，烤制时间为4－6min。
...【技术特征摘要】
1.一种基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯，其特征在于，包括以下重量份原料：预处理猪肉80－90份、鱼露8－10份、食用盐8－10份、发酵菌4－8份、香辛粉3－6份、红曲粉3－5份、萝卜粉1－3份、木瓜蛋白酶3－5份和tg酶3－5份；
2.根据权利要求1所述的基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯，其特征在于：所述香辛粉包括花椒粉1－2份、桂皮粉0.5－1份、八角粉0.5－1份、茴香粉0.5－1份和丁香粉0.5－1份。
3.一种基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
4.根据权利要求3所述的基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯制备方法，其特征在于：所述s2中，电击器的输出电压为600－700v，电流为4－6a，共电击15－20次，每次持续90－120s。
5.根据权利要求3所述的基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯制备方法，其特征在于：所述s3中，恒温恒湿冷藏箱内的温度为4－10℃，相对湿度为80－90％，处理时间为1－3d，冷冻温度为时间为24－36h。
6.根据权利要求3所述的一种基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯制备方法，其特征在于：所述s4...
【专利技术属性】
技术研发人员：郑雪君，庄嘉瓦，陈楚锐，陈晓漩，许立锵，
申请(专利权)人：广东真美食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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