本发明专利技术提出了一种双酶法转化大米碎米生产无公害食用酱色的方法，它是将大米碎米加淀粉酶（１８单位／ｋｇ，）糖化酶（２０单位／ｋｇ，），酶解后与赖氨酸０．８－１．２％混合经过复杂生化反应而生成酱色。工艺简单、操作方便，特点在于不需加ＮＨ４Ｃｌ、（ＮＨ４）２ＳＯ４、尿素或氨水等离子型氨基化工原料，所生产酱色安全、无毒，上汤色而不上菜色。且所要求温度在１３０－１５０℃之间。较常规焦糖法温度１８０℃低，节能环保，同时实现了大米碎米的充分利用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及到食品加工技术，特别是一种用双酶法转化大米碎米生产无公害食用 酱色的方法
技术介绍
酱色是传统的天然食用色素，为黑褐色的胶状物或固体粉块状。易溶于水和稀乙 醇溶液，不溶于油脂，是目前人们使用的食品添加剂中用量最大的一种着色剂，它广泛用于 酱油、食醋、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。酱油在我国的用量非常巨大，关系到千家万户，酱色是生产酱油的重要成分，其质 量的好坏直接影响到人们的身心健康。目前国内大型酱油厂约200家，全国的酱油产量约 200万吨，这些厂中只有少部分酱油厂自己生产部分酱色，大部分酱色是由大型酱色厂购 进，酱色用量非常大，大约为酱油的10-20%，估计全国每年酱色用量在100万吨左右(每吨 约2500 4700元左右)。传统酱色生产工艺有焦糖法、葡萄糖铵(或氨)法。其中葡萄糖 铵(或氨)法是在生产过程中加入氯化铵、硫酸铵、尿素、氨水，产品中含有有毒物质4-甲 基咪唑，此物可引起癔症和惊厥作用以及淋巴细胞、白细胞的机能下降。因此，我国早已不 允许使用，世界联合食品添加剂委员会在1977年已废除铵(或氨)法生产酱色。焦糖法是 一种在高温条件下经过较长反应时间而制备酱色的工艺，其方法是将蔗糖(或糖蜜)加温 160°C 180°C生成焦糖色素，产品质量稳定。自上一世纪90年代以来，很少有酱色厂用白 糖(或糖蜜)生产焦糖色素，因为白糖太贵，而糖蜜要进行预处理(沉淀、过滤、去杂、浓缩 等过程)，成本高、生产出的酱色色泽差(较黑)，有杂质，不受市场欢迎。本技术利用大米碎米双酶法酶解产物与常规食品添加剂进行复杂的生化反应，生 成可食用酱色，色泽达到金、红、亮的效果，反应过程中，不需加氯化铵、硫酸铵、尿素、氨水 等国家禁用化学物品。
技术实现思路
本专利技术提出了一种利用大米碎米双酶法酶解产物与双氨基氨基酸酸_赖氨酸，进 行复杂的生化反应和特殊生产工艺，生成可食用酱色，色泽达到金、红、亮的效果，反应过程 中，不需加氯化铵、硫酸铵、尿素、氨水等国家禁用化学物品。本专利技术是这样实现的1.将大米碎米经过粉碎达到80目，调浆、调酸度为6. 4，浓度为12° Be，添加淀粉 酶18单位/kg，液化至DE值为18-20，杀酶，过滤去渣，添加糖化酶(20单位/kg)，水解20h 至DE值96以上，即生产出酱色原料糖液。2.将赖氨酸(主要原因是原料丰富，含两个氨基)按0. 8-1. 2%的比例添加到原 料糖液中，蒸汽加热至110°c (开口状态)，按0.2%的比例流加离子膜碱液(NaOH)，升温至 130-150°C时，保温1-3时间，3.所熬制酱色色率达到20000单位以上时，按50%流加100°C开水溶解即可得本3专利技术的产品一酱色。本专利技术的作用过程是这样的，利用大米碎米双酶法酶解产物与常规食品添加剂双 氨基氨基酸酸-赖氨酸，进行复杂的生化反应和特殊生产工艺，生成可食用酱色，色泽达到 金、红、亮的效果，所用添加剂为共价键结合的氨基原料，而不是离子键结合的铵盐或氨水 等原料，所生成的酱色无极性，分子量大，可实现所生产酱色上汤色而不上菜色的视觉效果O本专利技术具有独特的优点1、利用双酶法转化大米碎米的酶解产物与共价键结合的氨基原料_赖氨酸经过 复杂生化反应而生成酱色，特点在于不需加NH4C1、(NH4)2SO4、尿素或氨水等离子型氨基化 工原料，工艺简单、操作方便，设备与传统设备也有所简化，所生产酱色比目前国内铵(或 氨)法生产的酱色安全、无毒。2、采用了流加食品级的离子膜碱的工艺方法，改变了传统工艺添加纯碱的方法， 从而解决了生产过程中产生的的大量气体，影响操作。且所要求温度在130-150°C之间。较 常规焦糖法温度180°C低，操作易控制。所生产酱色色泽鲜红带金黄、挂壁性好、光泽度亮、 波尾度高。生产酱油口感好、无混浊、无沉淀、不褪色、不发乌。有上汤色而不伤菜色的视觉 效果。具体实施例方式实例11.将大米碎米经过粉碎达到80目，调浆、调酸度为6. 4，浓度为12° Be，添加淀粉 酶(18单位/kg,)液化至DE值为18-20，杀酶，过滤去渣，添加糖化酶(20单位/kg,)，水解 20h至DE值96以上，即生产出酱色原料糖液。2.将赖氨酸按重量0.8%的比例添加到原料糖液中，蒸汽加热至110°C (开口状 态)，按重量0. 2%的比例流加离子膜碱液(NaOH)，升温至130°C时，保温Ih小时，3.所熬制酱色色率达到20000单位时，按50%流加100度开水溶解即可得本专利技术 的产品一酱色。实例21.将大米碎米经过粉碎达到80目，调浆、调酸度为6. 4，浓度为12° Be，添加淀粉 酶(18单位/kg,)液化至DE值为18-20，杀酶，过滤去渣，添加糖化酶(20单位/kg,)，水解 20h至DE值96以上，即生产出酱色原料糖液。2.将赖氨酸(主要原因是原料丰富，含两个氨基)按1.2%的比例添加到原料 糖液中，蒸汽加热至110°c (开口状态)，按0.2%的比例流加离子膜碱液(NaOH)，升温至 150°C时，保温3小时，3.所熬制酱色色率达到20000单位以上时，按50%流加100°C开水溶解即可得本专利技术的产品一酱色。权利要求一种，其特征在于步骤为1)将大米碎米经过粉碎达到80目，调浆、调酸度为6.4，浓度为12°Be，添加淀粉酶18单位/kg，液化至DE值为18 20，杀酶，过滤去渣，添加糖化酶20单位/kg，水解20h至DE值96以上，即生产出酱色原料糖液，2)将赖氨酸按重量0.8 1.2％的比例添加到原料糖液中，蒸汽加热至110℃，按重量0.2％的比例流加离子膜碱液(NaOH)，升温至130 150℃时，保温时间1 3h，3)所熬制酱色色率达到20000单位以上时，按50％流加100℃开水溶解即可得本专利技术的产品 酱色。全文摘要本专利技术提出了一种，它是将大米碎米加淀粉酶(18单位/kg，)糖化酶(20单位/kg，)，酶解后与赖氨酸0.8-1.2％混合经过复杂生化反应而生成酱色。工艺简单、操作方便，特点在于不需加NH4Cl、(NH4)2SO4、尿素或氨水等离子型氨基化工原料，所生产酱色安全、无毒，上汤色而不上菜色。且所要求温度在130-150℃之间。较常规焦糖法温度180℃低，节能环保，同时实现了大米碎米的充分利用。文档编号C12P1/00GK101892266SQ20101020468公开日2010年11月24日 申请日期2010年6月13日 优先权日2010年6月13日专利技术者吴文华, 居超明, 李亚东 申请人:湖北大学本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种双酶法转化大米碎米生产无公害食用酱色的方法，其特征在于步骤为： １）将大米碎米经过粉碎达到８０目，调浆、调酸度为６．４，浓度为１２°Ｂｅ，添加淀粉酶１８单位／ｋｇ，液化至ＤＥ值为１８－２０，杀酶，过滤去渣，添加糖化酶２０单位／ｋｇ，水解２０ｈ至ＤＥ值９６以上，即生产出酱色原料糖液， ２）将赖氨酸按重量０．８－１．２％的比例添加到原料糖液中，蒸汽加热至１１０℃，按重量０．２％的比例流加离子膜碱液（ＮａＯＨ），升温至１３０－１５０℃时，保温时间１－３ｈ， ３）所熬制酱色色率达到２００００单位以上时，按５０％流加１００℃开水溶解即可得本专利技术的产品－－酱色。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：吴文华，李亚东，居超明，
申请(专利权)人：湖北大学，
类型：发明
国别省市：83[中国|武汉]
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