【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品领域，具体涉及一种低敏无麸质非麦油莎豆发酵面制品及其制备方法。
技术介绍
1、油莎豆是一种优质、高产，综合利用价值很高的油、粮、畜、肥多用型经济作物，具有很强的开发价值。但国内对油莎豆的研究处在初级阶段，目前仅有的研究报道主要集中在油莎草的种植与油莎豆油的提取，关于油莎豆粕粉相关研究尚未见报道，油莎豆粕粉是指油莎豆提油后剩下的残渣，富含淀粉、蛋白以及各类醇香风味；
2、但是油莎豆粕粉由于不含面筋蛋白，产品加工中存在不易成型和口味不佳等问题；同时，油莎豆中蛋白质以清单蛋白为主，无麸质类蛋白，无法形成网络状结构，无法生产出与普通小麦馒头品质、风味相近的馒头；再者油莎豆中挥发性成分多以醛类、醇类为主，在加工过程中容易挥发。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于克服现有技术中的缺点，提供一种低敏无麸质非麦油莎豆发酵面制品及其制备方法。发酵面制品如馒头、花卷、发面饼等，本专利技术以馒头为例，进行说明。
2、为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：
3、一种低敏无麸质非麦油莎豆发酵面制品，包括下述组分：原料粉、碱性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、添加剂以及水；所述的原料粉为油莎豆粕粉、大米粉的混合物。
4、所述的碱性蛋白酶与原料粉的对应添加量为10万u-30万u/100g，优选为20万u/100g；所述的谷氨酰胺转氨酶与原料粉的对应添加量为15万u-25万u/100g，优选为20万u/100g。
5、所述的油莎豆粕粉、
6、所述的添加剂为酵母、以及泡打粉，二者的质量比为1：0.5-0.8；优选为1:0.6。所述的酵母为活性干酵母。
7、添加剂还包括增香物质、以及锁香颗粒；优选的，增香物质以及锁香颗粒的质量比为4-8：1，优选为6：1。
8、所述的增香物质采用下式方式制备：在油莎豆粕粉中接种活性菌培养得到；优选的，所述的活性菌为植物乳酸杆菌、融合魏斯氏菌的一种或者混合，优选的，活性菌为植物乳酸杆菌、融合魏斯氏菌的混合物；优选的，植物乳酸杆菌和融合魏斯氏菌的活性比为1:1；油莎豆粕粉中活性菌菌的接种量为5-10log cfu/g；优选为7l og cfu/g。
9、所述的锁香颗粒采用下述方式制备：
10、1)配置油莎豆粕粉磷酸缓冲液，加热后使其完全糊化得到糊状物，之后降温加入普鲁兰酶进行酶解；普鲁兰酶的相对于油莎豆粕粉的加入量为10-50u/g，优选为30u/g；酶解结束后离心取上清液，灭酶处理后进行乙醇沉淀，离心收集沉淀得到空腔物质；
11、2)将空腔物质加入三偏磷酸钠进行交联即可得到增香物质；空腔物质与三偏磷酸钠的质量比为1:0.2-0.5。
12、本专利技术还包括一种所述的低敏无麸质非麦油莎豆发酵面制品的制备方法，包括下述步骤：1)将原料粉加入碱性蛋白酶混合后进行酶解，之后使用醋酸调ph为6.5，加入谷氨酰胺转氨酶进行酶解；2)加入添加剂和面、成型、发酵、蒸制即可得到馒头。
13、与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
14、本申请的技术方案通过使用碱性蛋白酶以及谷氨酰胺转氨酶下同发酵体系，碱性蛋白酶类物质可水解蛋白质的酰胺键和肽键，发生酰基化反应，使蛋白质分子间发生交联，产生网状结构，风味品质更佳；谷氨酰胺转氨酶催化谷氨酰胺中的酰胺基，和赖氨酸肽上的ε-氨基基团之间发生酰基化反应，使蛋白质分子间发生交联，形成目标蛋白质，生产出理想的产品。
15、为了克服其香味易挥发的特性，作为其中的优选形式，在其中增加了增香物质、以及锁香颗粒；其中，增香物质主要来源于原料谷物粉中固有的风味物质、制作过程中添加的酶制剂和酵母共同作用以及蒸制过程中产生的风味物质；锁香颗粒利用环糊精/淀粉形成空腔结构，锁住溢出的香气；凸显并留存油莎豆粕粉的香气，增添馒头特殊风味。其原理为：淀粉在生物酶(本专利技术中选用普鲁兰酶)作用下生成β-环糊精(β-cd)具有截顶圆锥形分子结构以及外部亲水内腔疏水的特性，独特的空腔结构使其可通过范德华力、氢键等弱相互作用选择性地与适宜极性和尺寸的客体分子形成包合物，从而锁住风味物质。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种低敏无麸质非麦油莎豆发酵面制品，其特征在于，包括下述组分：原料粉、碱性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、添加剂以及水；所述的原料粉为油莎豆粕粉、大米粉的混合物。
2.根据权利要求1所述的低敏无麸质非麦油莎豆发酵面制品，其特征在于，所述的碱性蛋白酶与原料粉的对应添加量为10万U-30万U/100g，优选为20万U/100g；所述的谷氨酰胺转氨酶与原料粉的对应添加量为15万U-25万U/100g，优选为20万U/100g。
3.根据权利要求1所述的低敏无麸质非麦油莎豆发酵面制品，其特征在于，所述的油莎豆粕粉、大米粉的质量比例:4-6:6-4。
4.根据权利要求1所述的低敏无麸质非麦油莎豆发酵面制品，其特征在于，所述的添加剂为酵母、以及泡打粉，二者的质量比为1：0.5-0.8；优选为1:0.6。
5.根据权利要求1所述的低敏无麸质非麦油莎豆发酵面制品，其特征在于，添加剂还包括增香物质、及锁香颗粒；优选的，增香物质以及锁香颗粒的质量比为4-8：1，优选为6：1。
6.根据权利要求5所述的低敏无麸质非麦油莎豆发酵面制品，其特征在于，
7.根据权利要求5所述的低敏无麸质非麦油莎豆发酵面制品，其特征在于，所述的锁香颗粒采用下述方式制备：
8.一种权利要求1-7任一项所述的低敏无麸质非麦油莎豆发酵面制品的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：1)将原料粉加入碱性蛋白酶混合后进行酶解，之后使用醋酸调pH为6.5，加入谷氨酰胺转氨酶进行酶解；2)加入添加剂和面、成型、发酵、蒸制即可得到面制品。
...【技术特征摘要】
1.一种低敏无麸质非麦油莎豆发酵面制品，其特征在于，包括下述组分：原料粉、碱性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、添加剂以及水；所述的原料粉为油莎豆粕粉、大米粉的混合物。
2.根据权利要求1所述的低敏无麸质非麦油莎豆发酵面制品，其特征在于，所述的碱性蛋白酶与原料粉的对应添加量为10万u-30万u/100g，优选为20万u/100g；所述的谷氨酰胺转氨酶与原料粉的对应添加量为15万u-25万u/100g，优选为20万u/100g。
3.根据权利要求1所述的低敏无麸质非麦油莎豆发酵面制品，其特征在于，所述的油莎豆粕粉、大米粉的质量比例:4-6:6-4。
4.根据权利要求1所述的低敏无麸质非麦油莎豆发酵面制品，其特征在于，所述的添加剂为酵母、以及泡打粉，二者的质量比为1：0.5-0.8；优选为1:0.6。
5.根据权利要求1所述的低敏无麸质非麦油莎豆发酵面制品，其特征在于，添加剂还包括增香物质、及锁香颗粒...
【专利技术属性】
技术研发人员：周中凯，汪轩羽，邢倩，刘艳红，宁明，王玲玉，
申请(专利权)人：石河子大学，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。