【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种食品加工生产领域，尤其涉及一种发酵菌液对冷鲜牛肉护色的方法。
技术介绍
1、影响肉色的因素有很多，包括光照、温度、肌红蛋白状态及还原酶活性等。其中，光照、温度是影响肉色的外因，而肌红蛋白3种形态(肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白)之间的相互转换，以及高铁肌红蛋白还原酶活性的高低是影响肉色的内因。近年来，也有一些关于冷鲜肉肉色的研究，如屠宰工艺、宰后贮藏温度与时间、包装材料、添加剂等对冷鲜肉肉色的影响，但涉及冷鲜肉在销售贮藏期间通过微生物发酵产物对肉样色泽维持稳定性的报道较少。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种发酵菌液对冷鲜牛肉护色的方法，利用黄浆水中具有抗氧化的苷元和菌液中发酵产酸的小分子肽等抗氧化物质较好的保持冷鲜牛肉在贮藏期间较好的色泽，同时改善品质，赋予产品鲜嫩的口感，实用性强。
2、为了解决上述问题，本专利技术所涉及的发酵菌液对冷鲜牛肉护色的方法，采用以下技术方案：一种发酵菌液对冷鲜牛肉护色的方法，包括以下步骤：
3、(1)黄浆水发酵培养基的制备：黄浆水中加入添加质量百分比为3-7％的葡萄糖，利用柠檬酸和碳酸盐调节黄浆水培养基的初始ph为5.5～7.2；
4、(2)发酵菌液制备：将植物乳杆菌按体积百分比为3-15％的接种量接种在步骤(1)得到的黄浆水培养基中，在25-40℃、转速为80-160r/min的条件下培养18-96h后制成发酵菌液；
5、(3)发酵菌液的脱色处理：称取浓度为0.1％
6、(4)对冷鲜牛肉护色的处理方法：用步骤(3)得到的发酵菌液对冷鲜牛肉进行喷雾或浸泡处理，处理时使用浓度为3-10％发酵菌液，发酵菌液的体积为肉重的5-20％，处理后取样放入无菌袋中测定色泽、大肠杆菌和感官评定指标。
7、优选的，一种发酵菌液对冷鲜牛肉护色的方法，包括以下步骤：
8、(1)黄浆水发酵培养基的制备：黄浆水中加入添加质量百分比为4％的葡萄糖，利用柠檬酸和碳酸盐调节黄浆水培养基的初始ph为6.5；
9、(2)发酵菌液制备：将植物乳杆菌按体积百分比为4％的接种量接种在步骤(1)得到的黄浆水培养基中，在37℃、转速为120r/min的条件下培养48h后制成发酵菌液；
10、(3)发酵菌液的脱色处理：称取浓度为0.1％的去色剂hla和0.1％明胶沉淀剂，将去色剂hla和明胶沉淀剂按体积比为1:1进行配置，得到脱色剂，在步骤(2)得到的发酵菌液中加入脱色剂，脱色剂的体积为发酵菌液的2％，搅拌均匀后静置24h，过滤沉淀物后得到脱色后的发酵菌液；
11、(4)对冷鲜牛肉护色的处理方法：用步骤(3)得到的发酵菌液对冷鲜牛肉进行喷雾或浸泡处理，处理时使用浓度为5％发酵菌液，发酵菌液的体积为肉重的15％，处理后取样放入无菌袋中测定色泽、大肠杆菌和感官评定指标。
12、优选的，步骤(4)中采用浸泡方式对冷鲜牛肉进行护色处理时，浸泡时间为5-30s。
13、优选的，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌lab69。
14、优选的，在步骤(2)中所述植物乳杆菌的接种量为体积百分比2-10％。
15、本专利技术的有益效果如下：本专利技术公开了一种发酵菌液对冷鲜牛肉护色的方法，该方法可应用到不同畜牧肉的胴体部分有效防止肉质氧化，从而能够保持冷鲜牛肉的色泽。利用黄浆水发酵的植物乳杆菌lab69，利用黄浆水中具有抗氧化的苷元和菌液中发酵产酸的小分子肽等抗氧化物质较好的保持冷鲜牛肉在贮藏期间较好的色泽，同时改善品质，赋予产品鲜嫩的口感；抗氧化剂、防止肉质氧化，保持制品原色原味；抑制有害微生物生长，延长产品的保鲜期。
16、黄浆水是豆制品加工废水，又称大豆乳清，黄浆水中含有较为丰富的营养物质。近年来，人们通过将黄浆水作为功能性物质提取的原料或作为生物发酵基质来制备代谢产物等方式，积极推动黄浆水的回收利用。大豆异黄酮(soybean isoflavone,sif)是黄浆水中的特色生物活性物质。大豆中将近一半的sif存在于黄浆水中sif具有类雌性激素活性，同时也具有抗氧化等生理活性。sif有12种异构体，包括3种苷元型和9种糖苷型。一般情况下苷元sif只占总量的2％-3％，但其更容易被人体吸收利用，因而具有更高的生物活性。糖苷型sif可通过微生物发酵转化为苷元型，提高其生物利用度。
17、本专利技术制备方法中的原料(植物乳杆菌绿色天然)来源安全可靠，工艺简单；黄浆水，无毒无害，且具有较好的抗氧化活性。因此，本专利技术获得的发酵菌液护色配方具有便捷、安全、无毒、可食用等优势。
18、本专利技术获得的发酵菌液护色配方可根据不同的冷鲜肉应用，且发酵菌液中含有较多抗氧化剂、防止肉质氧化，保持制品原色原味以及抑制微生物生长，延长产品的保鲜期的显著特点。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种发酵菌液对冷鲜牛肉护色的方法，其特征在于：包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种发酵菌液对冷鲜牛肉护色的方法，其特征在于：包括以下步骤：
3.根据权利要求1所述的一种发酵菌液对冷鲜牛肉护色的方法，其特征在于：步骤(4)中采用浸泡方式对冷鲜牛肉进行护色处理时，浸泡时间为5-30s。
4.根据权利要求1所述的一种发酵菌液对冷鲜牛肉护色的方法，其特征在于：所述植物乳杆菌为植物乳杆菌LAB69。
5.根据权利要求1所述的一种发酵菌液对冷鲜牛肉护色的方法，其特征在于：在步骤(2)中所述植物乳杆菌的接种量为2-10％。
【技术特征摘要】
1.一种发酵菌液对冷鲜牛肉护色的方法，其特征在于：包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种发酵菌液对冷鲜牛肉护色的方法，其特征在于：包括以下步骤：
3.根据权利要求1所述的一种发酵菌液对冷鲜牛肉护色的方法，其特征在于：步骤(4)中采用浸泡方式对冷鲜牛肉进行护色...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘国栋，
申请(专利权)人：鹿邑县和一肉业有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。