【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种豆制品上色的方法，具体涉及一种以真黑素为主要原料对包括豆干、豆腐坯料、豆腐皮及其再加工后形成的豆制品进行上色的方法。
技术介绍
1、豆制品富含植物蛋白、膳食纤维、多不饱和脂肪酸等营养物质，是营养学家推崇的健康食物之一。豆制品的品种丰富，常见的如豆腐、豆干、豆皮等，其中豆腐又可再加工成豆腐乳、臭豆腐等食品，豆皮也可加工成素腊肠、素肉等多种不同形状和风味的豆制品。这些豆制品由于具有低热量、高蛋白的特点，深受消费者欢迎。豆制品中的一些种类，如臭豆腐、豆干、素腊肠、素肉等产品，在生产过程中需要通过上色工艺才能实现产品本身风味的要求。例如，长沙臭豆腐就是以“其色墨黑、外焦内嫩”的特色而被消费者认可，已成为全国知名的经典小吃；香干需要加工成棕褐色；素腊肠、素肉等产品则以红棕色为颜色特征。
2、长沙臭豆腐现有的上色工艺中，豆腐坯需要经过feso4溶液浸泡，并添加茶叶提取物辅助上色，再经卤水浸泡制得墨黑色的臭豆腐生坯。该工艺上色的臭豆腐，其颜色不稳定，暴露在空气中容易氧化褪色；且feso4与茶叶提取物或卤水反应后生成的黑色物质不能被人体消化，其安全性不明确，存在安全隐患；少数消费者在食用含硫酸亚铁的食物后会出现皮肤发痒、皮疹等过敏反应。另外，目前臭豆腐生产过程中，还存在臭豆腐生坯运输或存放过程中容易失水导致内部变干，油炸后不能达到“外焦内嫩”的品质特征。
3、香干、素腊肠等豆制品的现有上色工艺中通常使用酱油或添加红曲色素来达到上色的效果。由于红曲色素对自然光和高温均不稳定，单纯添加红曲色素不能满足产品的
4、为探讨可替代feso4上色技术的臭豆腐上色工艺，雷紫依等人(雷紫依,蒋立文,黄锋,等.南烛叶染色白豆腐工艺条件优化[j].湖南农业科学,2019(06):90-93.)研究了南烛叶加水捣碎后过滤所得汁液对制作臭豆腐用白豆腐坯料的上色效果，在最优工艺条件下，即白豆腐用料液比为1:4的南烛叶汁液，在80℃的恒温水浴锅中浸染75min后，染色效果达到最佳，染色后豆腐的颜色接近墨黑色，为开发新型的臭豆腐染色方法提供了参考。但陆芝娟等人(陆芝娟,周兵,李英华.南烛叶中乌饭成分的水提工艺优化及色素环境稳定性研究[j].安徽农业科学,2014,42(02):367-368+394.)研究表明，南烛叶提取液中的呈色成分在受热和在碱性条件下不稳定，由于臭豆腐后期加工过程中要经过卤水浸泡和高温油炸，卤水的ph偏碱性，而油炸的温度远超过100℃，会导致南烛叶染色臭豆腐颜色上的损失。并且南烛叶资源有限，采摘过程也要全靠人工，不能满足工业化大规模生产的需求。
5、cn202010602516.9提供了一种采用冠突散囊菌黑色素发酵产物对臭豆腐坯料上色的方法，但该方法所用的冠突散囊菌黑色素发酵产物的制备过程需要经过菌种活化、扩培、发酵产物的发酵制备等步骤，其生产周期长，仅发酵产物的发酵制备就需要5天以上，发酵过程中容易感染杂菌，工业化大规模生产的投入高，风险大。且冠突散囊菌黑色素发酵产物是一种成分复杂的混合物，其组成成分目前仍不明确，很难进行安全性论证。
6、真黑素是由酪氨酸在酪氨酸酶作用下经氧化聚合生成的大分子聚合物，广泛存在于乌骨鸡、乌骨绵羊、墨鱼、黑芝麻等动植物食品原料和黑木耳、香菇等菌类中。其结构式为：
7、
8、真黑素可以从动植物原料中提取，也可以采用酶法合成，其原料来源广泛，生产周期短、效率高，可满足工业化大规模生产的需要。很多含有真黑素的动植物原料，本身就是传统的食物，其安全性已被广泛认可。酶法合成真黑素其成分与动植物食品原料中真黑素的成分相同，符合“实质性等同”原则，因此其安全性可以和动植物原料中的真黑素同等对待。与动植物来源的真黑素相比，酶法合成更容易获得高纯度的真黑素，其产量高、成本低，市场前景更加广阔。虽然真黑素其成分明确，安全性高，来源广，但是其在食品上色中鲜见应用，而尤其是在豆制品中的上色更是未见报道。
技术实现思路
1、本专利技术要解决的技术问题是，针对现有技术中存在的上述不足，提供一种用于豆制品上色的方法。该方法以真黑素为上色色素，可根据不同豆制品的特征颜色，通过选择添加不同的辅助因子，调节上色液ph、上色温度和时间，使上色后豆制品呈现对应的棕褐色、红棕色或墨黑色，且安全性高，符合健康饮食需求。另外，本专利技术方法的上色速度快，操作便捷，上色后不仅豆制品颜色稳定好，且有利于提高豆制品的保水性，使豆制品不易失水变干。
2、解决本专利技术技术问题所采用的技术方案是：
3、一种豆制品的上色方法，其特征在于包括如下步骤：
4、(1)真黑素溶液的制备：将真黑素加入至水中，用碱性溶液调节ph值至7.5～13.0，同时进行加热搅拌以促进真黑素的溶解，得真黑素溶液；
5、(2)复合上色液的制备：将辅助因子加入至真黑素溶液中，混合均匀后得复合上色液，且控制复合上色液中真黑素浓度为0.05～0.5g/100ml；
6、(3)调节复合上色液的ph值：调节复合上色液的ph值至5.5～12.0；
7、(4)待上色豆制品的预处理：将待上色的豆制品用清水浸泡5～30min，清洗后捞出，沥干水分；
8、(5)豆制品的上色：将步骤(4)预处理后的豆制品放入复合上色液中，使上色液将豆制品完全浸没，于上色温度40℃～70℃的条件下上色10min～70min，达到需要的上色效果后，捞出上色物料，沥干水分并快速冷却，即完成上色。
9、优选的，所述步骤(2)中，辅助因子选用聚乙二醇(peg)，山梨糖醇，麦芽糖醇，山梨酸钾中的一种或几种。
10、优选的，在步骤(2)中选用不同的辅助因子，在步骤(3)中控制复合上色液的ph，在步骤(5)中控制上色温度和上色时间，使不同类型的豆制品上色对应的特征颜色。
11、优选的：
12、对臭豆腐坯料上色时，在步骤(2)中选用peg、麦芽糖醇作为辅助因子，在步骤(3)中控制复合上色液的ph为8～12，在步骤(5)中控制上色温度为45～55℃和上色时间为20～70min，使臭豆腐坯料上色为特征颜色墨黑色；
13、对豆干上色时，在步骤(2)中选用山梨糖醇，山梨酸钾作为辅助因子，在步骤(3)中控制复合上色液的ph为7～10，在步骤(5)中控制上色温度为45～55℃和上色时间为10～30min，使豆干上色为特征颜色黄棕色；
14、对豆腐皮上色时，在步骤(2)中选用山梨糖醇作为辅助因子，在步骤(3)中控制复合上色液的ph为5.5～7.0，在步骤(5)中控制上色温度为40～50℃和上色时间为30～50min，使臭豆腐坯料上色特征颜色红棕色。
15、优选的，所述步骤(1)中，所述碱性溶液为na2co3溶液。
16、优选的，当peg，山梨糖醇，麦芽糖醇或山梨酸钾本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种豆制品的上色方法，其特征在于包括如下步骤：
2.如权利要求1所述的一种豆制品的上色方法，其特征在于，所述步骤(2)中，辅助因子选用聚乙二醇(PEG)，山梨糖醇，麦芽糖醇，山梨酸钾中的一种或几种。
3.如权利要求2所述的一种豆制品的上色方法，其特征在于，在步骤(2)中选用不同的辅助因子，在步骤(3)中控制复合上色液的pH，在步骤(5)中控制上色温度和上色时间，使不同类型的豆制品上色后达到对应的特征颜色。
4.如权利要求1所述的一种豆制品的上色方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述碱性溶液为Na2CO3溶液。
5.如权利要求2所述的一种豆制品的上色方法，其特征在于，当聚乙二醇，山梨糖醇，麦芽糖醇或山梨酸钾被选用时，它们的用量以100mL复合上色液计算分别为：聚乙二醇0.2～1.2g；山梨糖醇1.0～10.0g；麦芽糖醇1.0～10.0g；山梨酸钾0.05～0.1g。
6.如权利要求2所述的一种豆制品的上色方法，其特征在于，所述PEG为PEG6000或PEG1000。
7.如权利要求2所述的一种豆制品的上
8.如权利要求1所述的一种豆制品的上色方法，其特征在于，所述步骤(3)中，使用Na2CO3溶液或HCl溶液调节复合上色液的pH。
9.如权利要求1所述的一种豆制品的上色方法，其特征在于，所述豆制品包括豆干、豆腐坯料、豆腐皮及其再加工后形成的豆制品。
...【技术特征摘要】
1.一种豆制品的上色方法，其特征在于包括如下步骤：
2.如权利要求1所述的一种豆制品的上色方法，其特征在于，所述步骤(2)中，辅助因子选用聚乙二醇(peg)，山梨糖醇，麦芽糖醇，山梨酸钾中的一种或几种。
3.如权利要求2所述的一种豆制品的上色方法，其特征在于，在步骤(2)中选用不同的辅助因子，在步骤(3)中控制复合上色液的ph，在步骤(5)中控制上色温度和上色时间，使不同类型的豆制品上色后达到对应的特征颜色。
4.如权利要求1所述的一种豆制品的上色方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述碱性溶液为na2co3溶液。
5.如权利要求2所述的一种豆制品的上色方法，其特征在于，当聚乙二醇，山梨糖醇，麦芽糖醇或山梨酸钾被选用时，它们的用量以100ml复合上色...
【专利技术属性】
技术研发人员：王青云，陈焱婷，李晓冉，林亲录，李扬，
申请(专利权)人：中南林业科技大学，
类型：发明
国别省市：
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