【技术实现步骤摘要】
本申请涉及微生物发酵，尤其是一株米曲霉za303及其应用。
技术介绍
1、发酵酱是以大豆、面粉或小麦为主要原料，经米曲霉制曲、盐水体系发酵后制成的具有浓厚、鲜甜、酱香浓郁等风味特征的传统发酵调味品，深受广大消费者喜爱。虽然酱与酱油拥有相同的起源，但随着使用方式的逐步分化，发酵酱与酱油在发酵技术与发酵菌种上有了明显的需求差异，发酵酱追求更多浓厚的风味保留在酱体中，酱油则追求更多鲜味保留在油体中，其本质是菌种酶系差异对原料不同程度的定向酶解。目前大部分生产企业从原料比例、预加工工艺、制曲工艺等方面对米曲霉酶系进行改进，形成比较符合酱发酵所需的发酵工艺，但菌种特性的限制是工艺无法突破的瓶颈。
2、发酵酱的风味与米曲霉的蛋白酶系组成密切相关，如中性蛋白酶、碱性蛋白酶与酸性蛋白酶有助于从原料蛋白中释放出可溶性肽段，二肽酶、三肽酶等有助于将大分子肽切割成具有复杂呈味效果的的小分子肽。研究表明，肽类物质是浓厚感的重要贡献者，目前已有大量二肽被报道具有浓厚感提升效果，其中以谷氨酰肽和亮氨酰肽为主，如glu-leu、glu-val、glu-ala、glu-phe、leu-ala、leu-glu等，类似的呈味肽也已被证实存在于米曲霉发酵的酱油和发酵酱体系中，说明米曲霉的酶系具有定向获得浓厚肽的能力，但同时米曲霉也会产生降解上述浓厚肽的蛋白酶类，如各类型氨肽酶。
3、目前国内大部分酱油与酱生产企业使用的米曲霉菌种为沪酿3.042，虽然该菌株具有高原料利用率、高氨基酸态氮转化率的优势，但相应的酶系特点有利于酱油生产却不利于发酵酱
技术实现思路
1、本申请的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一株米曲霉za303及其应用。本申请筛选出的米曲霉za303具有较高的中性蛋白酶活力，提升了可溶性全氮的含量，并降低了亮氨酰氨肽酶活力，避免了亮氨酰氨肽酶对呈味肽的过度水解，更好地保留肽分子，提升产品的口感。
2、为实现上述目的，本申请采取的技术方案为：
3、第一方面，本申请提供了一株米曲霉(aspergullus oryzae)za303，所述米曲霉(aspergullus oryzae)za303已于2023年7月25日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为gdmcc no：63686，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。
4、本申请的米曲霉(aspergullus oryzae)za303具有较高的中性蛋白酶活力，提升了可溶性全氮的含量，并降低了亮氨酰氨肽酶活力，避免了亮氨酰氨肽酶对呈味肽的过度水解，更好地保留肽分子，提升口感。
5、本申请筛选出的米曲霉(aspergullus oryzae)za303菌落特征如下：在豆汁培养基培养60h，菌落直径约为24mm，菌落呈浅黄绿色，圆形，菌丝生长旺盛，成熟分生孢子成黄绿色。
6、本申请还提供了上述米曲霉(aspergullus oryzae)za303的育种方法，米曲霉(aspergullus oryzae)za303以沪酿3.042为出发菌株，经诱变选育获得的菌株。
7、具体地，本申请所述的米曲霉(aspergullus oryzae)za303的育种方法，包括以下步骤：
8、以米曲霉沪酿3.042为出发菌，采用公知诱变方法(如artp技术)对出发菌株进行诱变，并涂布于含有0.1％亮氨酰对硝基苯胺的pda培养基中获得米曲霉变异菌株，采用与沪酿3.042相同的培养条件培养获得单菌落，观察菌落周围培养基的颜色变化，挑取菌落周围黄色区域较少的米曲霉变异菌株，进行三角瓶发酵，并转接到豆汁培养基斜面上进行菌种保藏。
9、将筛选所得菌株以大豆、小麦粉为原料进行常规豆酱制曲，并进行豆酱发酵小试实验。筛选出一株发酵所得豆酱曲中性蛋白酶活力较高、亮氨酰氨肽酶活力较低的菌株，其发酵所得豆酱氨基态氮与全氮比值偏低，豆酱中glu-ala、glu-val、glu-leu、glu-phe、leu-ala和leu-glu的总含量显著高于沪酿3.042。
10、本申请的米曲霉(aspergullus oryzae)za303以大豆、小麦粉为培养基或以麸皮、豆粉、面粉为培养基发酵时的酶活力特征如下：与沪酿3.042相比，其中性蛋白酶活力为沪酿3.042的1.09～1.23倍，同时其亮氨酰氨肽酶活力为沪酿3.042的0.69～0.74倍。
11、第二方面，本申请提供了上述米曲霉(aspergullus oryzae)za303在调味品发酵中的用途。
12、作为本申请所述用途的优选实施方式，所述调味品为酱。
13、第三方面，本申请提供了上述米曲霉(aspergullus oryzae)za303在制曲中的用途。
14、作为本申请所述用途的优选实施方式，所述制曲获得的成曲用于制备酱。
15、将米曲霉(aspergillus oryzae)za303接入由黄豆、小麦粉按质量比为7:3配置成的曲料进行制曲，米曲霉(aspergillus oryzae)za303所得成曲的孢子数、中性蛋白酶活、亮氨酰氨肽酶活均低于沪酿3.042。
16、米曲霉(aspergillus oryzae)za303发酵所得酱醪全氮水平与沪酿3.042接近，氨基酸态氮含量有所下降，氨基酸态氮与可溶性全氮比值的下降意味着可溶性肽含量更高。
17、第四方面，本申请提供了上述米曲霉(aspergullus oryzae)za303在酱发酵中降低亮氨酰氨肽酶活力的用途。
18、第五方面，本申请提供了一种调味品的制备方法，采用上述米曲霉(aspergullusoryzae)za303作为发酵菌。
19、作为本申请所述调味品的制备方法的优选实施方式，所述调味品为酱。
20、作为本申请所述调味品的制备方法的优选实施方式，所述酱包括黄豆酱。
21、采用本申请的米曲霉(aspergullus oryzae)za303发酵所得黄豆酱中浓厚肽的相对含量均高于沪酿3.042发酵所得黄豆酱。并且，米曲霉(aspergullus oryzae)za303发酵所得黄豆酱与沪酿3.042发酵所得黄豆酱相比，浓厚感具有显著优势，咸味有所减弱，鲜味与甜味有所提升，综合口感上显著优于沪酿3.042。
22、第六方面，本申请提供了上述制备方法制备获得的调味品。
23、与现有技术相比，本申请具有以下有益效果：
24、本申请提供了一株米曲霉za303及其应用。本申请筛选出的米曲霉za303具有较高的中性蛋白酶活力，提升了可溶性全氮的含量，并降低了亮氨酰氨肽酶活力，避免了亮氨酰氨肽酶对呈味肽的过度水解，更好地保留肽分子，提升产品的口感。本申请的米曲霉(aspergullus oryzae本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一株米曲霉(Aspergullus oryzae)ZA303，其特征在于，所述米曲霉(Aspergullusoryzae)ZA303已于2023年7月25日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC No：63686，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。
2.权利要求1所述的米曲霉(Aspergullus oryzae)ZA303在调味品发酵中的用途。
3.如权利要求2所述的用途，其特征在于，所述调味品为酱。
4.权利要求1所述的米曲霉(Aspergullus oryzae)ZA303在制曲中的用途。
5.如权利要求4所述的用途，其特征在于，所述制曲获得的成曲用于制备酱。
6.权利要求1所述的米曲霉(Aspergullus oryzae)ZA303在酱发酵中降低亮氨酰氨肽酶活力的用途。
7.一种调味品的制备方法，其特征在于，采用如权利要求1所述的米曲霉(Aspergullusoryzae)ZA303作为发酵菌。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述调味品为酱。p>
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述酱包括黄豆酱。
10.权利要求7～9任一项所述的制备方法制备获得的调味品。
...【技术特征摘要】
1.一株米曲霉(aspergullus oryzae)za303，其特征在于，所述米曲霉(aspergullusoryzae)za303已于2023年7月25日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为gdmcc no：63686，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。
2.权利要求1所述的米曲霉(aspergullus oryzae)za303在调味品发酵中的用途。
3.如权利要求2所述的用途，其特征在于，所述调味品为酱。
4.权利要求1所述的米曲霉(aspergullus oryzae)za303在制曲中的用途。
【专利技术属性】
技术研发人员：吴日帮，黄磊，周斌，周其洋，石勇军，
申请(专利权)人：佛山市海天高明调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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