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软包装真空熏肉的加工制作方法技术

技术编号:4004113 阅读:322 留言:0更新日期:2012-04-11 18:40
本发明专利技术涉及一种软包装真空熏肉的加工制作方法,该方法是将猪肉分割成块,经原料处理、腌制、煮制、熏制、真空包装、高温杀菌、冷却、检验到入库;其中的腌制过程是,先配置腌制液,再加入原料肉块,放入冷藏柜中冷藏1-2小时,取出后常温下放置4-8小时;其中的熏制过程是,在铁锅中加入适量的熏蒸水,将腌制好的肉块摆放在笼屉上,入锅加盖;先加热15-20分钟,待熏蒸水烧干后,再持续加热,利用生成的烟气熏蒸肉块;烟气熏蒸40-60分钟之后,开盖取出熏肉晾至常温。本发明专利技术所制熏肉有别于传统熏肉,带有明显的茶叶芳香和营养,形成特有的食品风格。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种肉食品的生产方法,具体地说是一种软包装真空熏肉的加工制作 方法。
技术介绍
熏肉是人们喜食乐见的一种熟肉制品。传统的作坊式熏肉的加工制作方法是将猪 肉分割,再经原料处理、腌制、煮制和熏制后制成。为提高肉制品的保藏时间,现在很多熟肉 制品也采取了真空包装的方式进行成品销售,以满足消费者易于保藏或者便于出门携带等 的实际需要。但是,传统熏肉的口味比较单一,无法满足大众求新求异的食用需求。
技术实现思路
本专利技术的目的就是提供一种,以增加熏肉制品的 品种特色,满足大众的消费需求。本专利技术是这样实现的一种,猪肉分割成块,经原 料处理、腌制、煮制、熏制、真空包装、高温杀菌、冷却、检验到入库;其中,所述腌制过程是,按每公斤水中加入八角1-3克、花椒0. 5-2克、高良姜0. 5-3克、 桂皮1-3克、陈皮1-3克、川芎0. 1-2克、生姜5-15克、白芷1_4克、香叶3_6克的比例配置 液体,配好后用旺火煮沸再冷却即成腌制液;将处理好的原料肉块加入到腌制液中,放入冷 藏柜中冷藏1-2小时,冷藏温度调整在0° -3°C;取出后再在常温下放置4-8小时,然后将 腌制好的肉块捞出;所述熏制过程是,在铁锅中加入适量的熏蒸水,所述熏蒸水是按每公斤水中加入 30-50克花椒和100-200克茶叶的比例配置而成;将腌制好的肉块摆放在笼屉上,入锅加 盖;先对铁锅加热15-20分钟,待铁锅中的熏蒸水烧干后,再持续加热,使熏蒸水中的剩余 物受热生烟,利用生成的烟气对笼屉上的肉块进行熏蒸;烟气熏蒸40-60分钟之后,开盖取 出熏肉晾至常温。本专利技术还可这样实现在上述加工制作方法的基础上,通过烟气熏蒸后的肉块取 出晾置到熏盘上,待肉块温度降到常温后,在肉块表面抹上绵白糖,再送入熏蒸炉中熏蒸 4-5分钟取出即可。本专利技术所用茶叶可以是清茶、绿茶和/或花茶。本专利技术制作方法的突出特点是在腌制过程和熏制过程中的创新。首先,在腌制过 程中,原料肉块经过本专利技术腌制液的浸泡之后,可以产生一种有别与其他熏肉的特有香味, 可形成一种新的食品风格。其次,腌制过程中的先冷藏式浸泡的腌制过程,对肉块的组织纤 维可有先行紧致的作用。经食用对比表明,这样不仅增加了熏肉入口的酥软度,而且还对熏 肉的脆口性有所提高,食用的口感和特性明显有别于传统的熏肉产品。再次,在熏制过程中 摸索出了一套茶香型的熏蒸方式,通过这种熏蒸方式,既可使所制产品带有明显的茶叶芳 香、增加了营养,同时还使得熏肉表面的着色程度有所淡化,这样就可满足部分消费者厌烦重色的消费需求;而对于其他大众的传统熏肉色度的消费需求,则可通过熏蒸炉的二次熏 烤来实现。这样就增加了熏肉产品的品类,扩展了市场需求。具体实施例方式本专利技术软包装真空熏肉的加工制作工艺流程是,猪肉分割成块,经原料处理、腌 制、煮制、熏制、真空包装、高温灭菌、冷却、检验到入库。具体方法如下一、分割猪肉将精选的鲜猪肉或者解冻肉分割成原料肉块,如分割成方肉、肘子、 精腱花、耳朵、猪尾和猪蹄等。 二、原料处理将原料肉块剔除其中的筋腱、块状脂肪、碎骨以及肌膜等杂物,浙尽 血水,漂洗干净。三、腌制1、配置腌制液,具体方法是按每公斤水中加入八角1-3克、花椒0. 5-2克、高良姜 0. 5-3克、桂皮1-3克、陈皮1-3克、川芎0. 1-2克、生姜5_15克、白芷1_4克和香叶3_6克 的比例进行液体配置,再用蒸汽夹层锅用旺火煮沸,然后冷却到常温后即成腌制液;2、将处理好的原料肉块加入到腌制液中,放入冷藏柜中,冷藏温度调整到 0 ° 一3 V,冷藏1 _2小时后取出,再在常温下放置4-8小时,最后将腌制好的肉块捞出即可。四、煮制煮制过程基本是按常规方式进行。将腌制好的肉块放入蒸汽夹层锅中,在锅内煮肉的汤水中,根据煮肉量和加水量, 加入适量的食盐、酱油、食糖、味精、料酒、八角、桂皮、生姜和大葱等配料,煮制的温度为 98-100°C,煮制30-50分钟,然后打开锅盖,添加补充水,同时再补充适量的生姜、桂皮和大 葱等,加盖焖煮50-60分钟,最后将煮制好的肉块捞出晾至常温即可。五、熏制分为浅色制品熏制和重色制品熏制。1、浅色制品熏制在铁锅中加入适量的熏蒸水,所述熏蒸水是按每公斤水中加入 30-50克花椒和100-200克茶叶的比例配置而成;将腌制好的肉块摆放在笼屉上,放入铁锅 中,加盖盖严;先对铁锅使用燃气或燃煤加热15-20分钟,待铁锅中的熏蒸水烧干后,再持 续加热,使熏蒸水中的剩余物受热生烟,利用生成的烟气对笼屉上的肉块进行熏蒸;烟气熏 蒸40-60分钟之后,开盖取出熏肉晾至常温。2、重色制品熏制将上述通过烟气熏蒸后的肉块取出晾置到熏盘上,待肉块温度 降到常温后,在肉块表面抹上绵白糖(每4公斤肉块用100-120克绵白糖),再送入熏蒸炉 中熏蒸4-5分钟,取出晾至常温后送下道工序。六、真空包装将熏制好的熏肉装入包装袋,抽真空后用封口机封袋。七、高温灭菌按常规方式操作。八、冷却将高温灭菌后的包装熏肉迅速冷却至常温或常温以下。九、检验、入库检验包装好的熏肉包装袋,对合格品在包装袋上打码,最后登记、 入库。权利要求一种,猪肉分割成块,经原料处理、腌制、煮制、熏制、真空包装、高温杀菌、冷却、检验到入库;其特征是,所述腌制过程是,按每公斤水中加入八角1-3克、花椒0.5-2克、高良姜0.5-3克、桂皮1-3克、陈皮1-3克、川芎0.1-2克、生姜5-15克、白芷1-4克、香叶3-6克的比例配置液体,配好后用旺火煮沸再冷却即成腌制液;将处理好的原料肉块加入到腌制液中,放入冷藏柜中冷藏1-2小时,冷藏温度调整在0°--3℃;取出后再在常温下放置4-8小时,然后将腌制好的肉块捞出;所述熏制过程是,在铁锅中加入适量的熏蒸水,所述熏蒸水是按每公斤水中加入30-50克花椒和100-200克茶叶的比例配置而成;将腌制好的肉块摆放在笼屉上,入锅加盖;先对铁锅加热15-20分钟,待铁锅中的熏蒸水烧干后,再持续加热,使熏蒸水中的剩余物受热生烟,利用生成的烟气对笼屉上的肉块进行熏蒸;烟气熏蒸40-60分钟之后,开盖取出熏肉晾至常温。2.根据权利要求1所述的,其特征是,通过烟气熏蒸 后的肉块取出晾置到熏盘上,待肉块温度降到常温后,在肉块表面抹上绵白糖,再送入熏蒸 炉中熏蒸4-5分钟,取出后晾至常温。3.根据权利要求1或2所述的,其特征是,所用茶叶为 清茶、绿茶和/或花茶。全文摘要本专利技术涉及一种,该方法是将猪肉分割成块,经原料处理、腌制、煮制、熏制、真空包装、高温杀菌、冷却、检验到入库;其中的腌制过程是,先配置腌制液,再加入原料肉块,放入冷藏柜中冷藏1-2小时,取出后常温下放置4-8小时;其中的熏制过程是,在铁锅中加入适量的熏蒸水,将腌制好的肉块摆放在笼屉上,入锅加盖;先加热15-20分钟,待熏蒸水烧干后,再持续加热,利用生成的烟气熏蒸肉块;烟气熏蒸40-60分钟之后,开盖取出熏肉晾至常温。本专利技术所制熏肉有别于传统熏肉,带有明显的茶叶芳香和营养,形成特有的食品风格。文档编号A23B4/044GK101869305SQ201010182589公开日2010年10月27日 申请日期2010年5月26日 优先权日2010年5月26日专利技术者王宗刚 申请人:王宗刚本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种软包装真空熏肉的加工制作方法,猪肉分割成块,经原料处理、腌制、煮制、熏制、真空包装、高温杀菌、冷却、检验到入库;其特征是,所述腌制过程是,按每公斤水中加入八角1-3克、花椒0.5-2克、高良姜0.5-3克、桂皮1-3克、陈皮1-3克、川芎0.1-2克、生姜5-15克、白芷1-4克、香叶3-6克的比例配置液体,配好后用旺火煮沸再冷却即成腌制液;将处理好的原料肉块加入到腌制液中,放入冷藏柜中冷藏1-2小时,冷藏温度调整在0°--3℃;取出后再在常温下放置4-8小时,然后将腌制好的肉块捞出;所述熏制过程是,在铁锅中加入适量的熏蒸水,所述熏蒸水是按每公斤水中加入30-50克花椒和100-200克茶叶的比例配置而成;将腌制好的肉块摆放在笼屉上,入锅加盖;先对铁锅加热15-20分钟,待铁锅中的熏蒸水烧干后,再持续加热,使熏蒸水中的剩余物受热生烟,利用生成的烟气对笼屉上的肉块进行熏蒸;烟气熏蒸40-60分钟之后,开盖取出熏肉晾至常温。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员:王宗刚
申请(专利权)人:王宗刚
类型:发明
国别省市:13[中国|河北]

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