软包装真空熏肉的加工制作方法技术

本发明专利技术涉及一种软包装真空熏肉的加工制作方法，该方法是将猪肉分割成块，经原料处理、腌制、煮制、熏制、真空包装、高温杀菌、冷却、检验到入库；其中的腌制过程是，先配置腌制液，再加入原料肉块，放入冷藏柜中冷藏１－２小时，取出后常温下放置４－８小时；其中的熏制过程是，在铁锅中加入适量的熏蒸水，将腌制好的肉块摆放在笼屉上，入锅加盖；先加热１５－２０分钟，待熏蒸水烧干后，再持续加热，利用生成的烟气熏蒸肉块；烟气熏蒸４０－６０分钟之后，开盖取出熏肉晾至常温。本发明专利技术所制熏肉有别于传统熏肉，带有明显的茶叶芳香和营养，形成特有的食品风格。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种肉食品的生产方法，具体地说是一种软包装真空熏肉的加工制作 方法。
技术介绍
熏肉是人们喜食乐见的一种熟肉制品。传统的作坊式熏肉的加工制作方法是将猪 肉分割，再经原料处理、腌制、煮制和熏制后制成。为提高肉制品的保藏时间，现在很多熟肉 制品也采取了真空包装的方式进行成品销售，以满足消费者易于保藏或者便于出门携带等 的实际需要。但是，传统熏肉的口味比较单一，无法满足大众求新求异的食用需求。
技术实现思路
本专利技术的目的就是提供一种，以增加熏肉制品的 品种特色，满足大众的消费需求。本专利技术是这样实现的一种，猪肉分割成块，经原 料处理、腌制、煮制、熏制、真空包装、高温杀菌、冷却、检验到入库；其中，所述腌制过程是，按每公斤水中加入八角1-3克、花椒0. 5-2克、高良姜0. 5-3克、 桂皮1-3克、陈皮1-3克、川芎0. 1-2克、生姜5-15克、白芷1_4克、香叶3_6克的比例配置 液体，配好后用旺火煮沸再冷却即成腌制液；将处理好的原料肉块加入到腌制液中，放入冷 藏柜中冷藏1-2小时，冷藏温度调整在0° -3°C;取出后再在常温下放置4-8小时，然后将 腌制好的肉块捞出；所述熏制过程是，在铁锅中加入适量的熏蒸水，所述熏蒸水是按每公斤水中加入 30-50克花椒和100-200克茶叶的比例配置而成；将腌制好的肉块摆放在笼屉上，入锅加 盖；先对铁锅加热15-20分钟，待铁锅中的熏蒸水烧干后，再持续加热，使熏蒸水中的剩余 物受热生烟，利用生成的烟气对笼屉上的肉块进行熏蒸；烟气熏蒸40-60分钟之后，开盖取 出熏肉晾至常温。本专利技术还可这样实现在上述加工制作方法的基础上，通过烟气熏蒸后的肉块取 出晾置到熏盘上，待肉块温度降到常温后，在肉块表面抹上绵白糖，再送入熏蒸炉中熏蒸 4-5分钟取出即可。本专利技术所用茶叶可以是清茶、绿茶和/或花茶。本专利技术制作方法的突出特点是在腌制过程和熏制过程中的创新。首先，在腌制过 程中，原料肉块经过本专利技术腌制液的浸泡之后，可以产生一种有别与其他熏肉的特有香味， 可形成一种新的食品风格。其次，腌制过程中的先冷藏式浸泡的腌制过程，对肉块的组织纤 维可有先行紧致的作用。经食用对比表明，这样不仅增加了熏肉入口的酥软度，而且还对熏 肉的脆口性有所提高，食用的口感和特性明显有别于传统的熏肉产品。再次，在熏制过程中 摸索出了一套茶香型的熏蒸方式，通过这种熏蒸方式，既可使所制产品带有明显的茶叶芳 香、增加了营养，同时还使得熏肉表面的着色程度有所淡化，这样就可满足部分消费者厌烦重色的消费需求；而对于其他大众的传统熏肉色度的消费需求，则可通过熏蒸炉的二次熏 烤来实现。这样就增加了熏肉产品的品类，扩展了市场需求。具体实施例方式本专利技术软包装真空熏肉的加工制作工艺流程是，猪肉分割成块，经原料处理、腌 制、煮制、熏制、真空包装、高温灭菌、冷却、检验到入库。具体方法如下一、分割猪肉将精选的鲜猪肉或者解冻肉分割成原料肉块，如分割成方肉、肘子、 精腱花、耳朵、猪尾和猪蹄等。 二、原料处理将原料肉块剔除其中的筋腱、块状脂肪、碎骨以及肌膜等杂物，浙尽 血水，漂洗干净。三、腌制1、配置腌制液，具体方法是按每公斤水中加入八角1-3克、花椒0. 5-2克、高良姜 0. 5-3克、桂皮1-3克、陈皮1-3克、川芎0. 1-2克、生姜5_15克、白芷1_4克和香叶3_6克 的比例进行液体配置，再用蒸汽夹层锅用旺火煮沸，然后冷却到常温后即成腌制液；2、将处理好的原料肉块加入到腌制液中，放入冷藏柜中，冷藏温度调整到 0 ° 一3 V，冷藏1 _2小时后取出，再在常温下放置4-8小时，最后将腌制好的肉块捞出即可。四、煮制煮制过程基本是按常规方式进行。将腌制好的肉块放入蒸汽夹层锅中，在锅内煮肉的汤水中，根据煮肉量和加水量， 加入适量的食盐、酱油、食糖、味精、料酒、八角、桂皮、生姜和大葱等配料，煮制的温度为 98-100°C，煮制30-50分钟，然后打开锅盖，添加补充水，同时再补充适量的生姜、桂皮和大 葱等，加盖焖煮50-60分钟，最后将煮制好的肉块捞出晾至常温即可。五、熏制分为浅色制品熏制和重色制品熏制。1、浅色制品熏制在铁锅中加入适量的熏蒸水，所述熏蒸水是按每公斤水中加入 30-50克花椒和100-200克茶叶的比例配置而成；将腌制好的肉块摆放在笼屉上，放入铁锅 中，加盖盖严；先对铁锅使用燃气或燃煤加热15-20分钟，待铁锅中的熏蒸水烧干后，再持 续加热，使熏蒸水中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对笼屉上的肉块进行熏蒸；烟气熏 蒸40-60分钟之后，开盖取出熏肉晾至常温。2、重色制品熏制将上述通过烟气熏蒸后的肉块取出晾置到熏盘上，待肉块温度 降到常温后，在肉块表面抹上绵白糖(每4公斤肉块用100-120克绵白糖)，再送入熏蒸炉 中熏蒸4-5分钟，取出晾至常温后送下道工序。六、真空包装将熏制好的熏肉装入包装袋，抽真空后用封口机封袋。七、高温灭菌按常规方式操作。八、冷却将高温灭菌后的包装熏肉迅速冷却至常温或常温以下。九、检验、入库检验包装好的熏肉包装袋，对合格品在包装袋上打码，最后登记、 入库。权利要求一种，猪肉分割成块，经原料处理、腌制、煮制、熏制、真空包装、高温杀菌、冷却、检验到入库；其特征是，所述腌制过程是，按每公斤水中加入八角1-3克、花椒0.5-2克、高良姜0.5-3克、桂皮1-3克、陈皮1-3克、川芎0.1-2克、生姜5-15克、白芷1-4克、香叶3-6克的比例配置液体，配好后用旺火煮沸再冷却即成腌制液；将处理好的原料肉块加入到腌制液中，放入冷藏柜中冷藏1-2小时，冷藏温度调整在0°--3℃；取出后再在常温下放置4-8小时，然后将腌制好的肉块捞出；所述熏制过程是，在铁锅中加入适量的熏蒸水，所述熏蒸水是按每公斤水中加入30-50克花椒和100-200克茶叶的比例配置而成；将腌制好的肉块摆放在笼屉上，入锅加盖；先对铁锅加热15-20分钟，待铁锅中的熏蒸水烧干后，再持续加热，使熏蒸水中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对笼屉上的肉块进行熏蒸；烟气熏蒸40-60分钟之后，开盖取出熏肉晾至常温。2.根据权利要求1所述的，其特征是，通过烟气熏蒸 后的肉块取出晾置到熏盘上，待肉块温度降到常温后，在肉块表面抹上绵白糖，再送入熏蒸 炉中熏蒸4-5分钟，取出后晾至常温。3.根据权利要求1或2所述的，其特征是，所用茶叶为 清茶、绿茶和/或花茶。全文摘要本专利技术涉及一种，该方法是将猪肉分割成块，经原料处理、腌制、煮制、熏制、真空包装、高温杀菌、冷却、检验到入库；其中的腌制过程是，先配置腌制液，再加入原料肉块，放入冷藏柜中冷藏1-2小时，取出后常温下放置4-8小时；其中的熏制过程是，在铁锅中加入适量的熏蒸水，将腌制好的肉块摆放在笼屉上，入锅加盖；先加热15-20分钟，待熏蒸水烧干后，再持续加热，利用生成的烟气熏蒸肉块；烟气熏蒸40-60分钟之后，开盖取出熏肉晾至常温。本专利技术所制熏肉有别于传统熏肉，带有明显的茶叶芳香和营养，形成特有的食品风格。文档编号A23B4/044GK101869305SQ201010182589公开日2010年10月27日 申请日期2010年5月26日 优先权日2010年5月26日专利技术者王宗刚 申请人:王宗刚本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种软包装真空熏肉的加工制作方法，猪肉分割成块，经原料处理、腌制、煮制、熏制、真空包装、高温杀菌、冷却、检验到入库；其特征是，所述腌制过程是，按每公斤水中加入八角１－３克、花椒０．５－２克、高良姜０．５－３克、桂皮１－３克、陈皮１－３克、川芎０．１－２克、生姜５－１５克、白芷１－４克、香叶３－６克的比例配置液体，配好后用旺火煮沸再冷却即成腌制液；将处理好的原料肉块加入到腌制液中，放入冷藏柜中冷藏１－２小时，冷藏温度调整在０°－－３℃；取出后再在常温下放置４－８小时，然后将腌制好的肉块捞出；所述熏制过程是，在铁锅中加入适量的熏蒸水，所述熏蒸水是按每公斤水中加入３０－５０克花椒和１００－２００克茶叶的比例配置而成；将腌制好的肉块摆放在笼屉上，入锅加盖；先对铁锅加热１５－２０分钟，待铁锅中的熏蒸水烧干后，再持续加热，使熏蒸水中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对笼屉上的肉块进行熏蒸；烟气熏蒸４０－６０分钟之后，开盖取出熏肉晾至常温。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王宗刚，
申请(专利权)人：王宗刚，
类型：发明
国别省市：13[中国|河北]