【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及高活性无臭纳豆制品的制备领域。更具体地说，本专利技术涉及一种高活性无臭纳豆制品的制备方法。
技术介绍
1、纳豆起源于中国秦汉时代，已有悠久的食用历史。由唐代传入日本,在日本家庭中饮食普及率超过90％，用于心血管疾病的预防和治疗。纳豆是以黄豆为主要原料，经一种枯草芽孢杆菌纳豆亚种发酵制成的一种具有独特风味的发酵豆制品。纳豆中富含纳豆激酶、大豆异黄酮、皂苷、维生素b2、维生素k2等功能因子，因此具有多种保健功效。其中，纳豆激酶是纳豆中最重要的一种活性成分，由于其含具有纤溶活性和溶栓功效的纳豆激酶而闻名。已有大量研究结果证明长期食用纳豆具有预防和治疗血栓性心血管疾病的效果。
2、虽然纳豆相关产品在日本广泛普及，但是在其他国家很难被人们所接受。主要原因是传统工艺使用大豆或其它豆类作物为原料发酵而成的纳豆，具有刺鼻的氨臭味，气味较冲，并且口感差，严重限制了其普及和应用。此外，传统的纳豆固体发酵法生产的纳豆激酶的活性较低，想要达到口服吸收进入血液溶解血栓的效果，需要食用大量纳豆，民众接收程度低，普及困难。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种高产溶栓纳豆激酶的无臭香纳豆制品制备方法及其制品。本专利技术通过将甘薯和去皮大豆作为混合发酵原料，在浸泡前后分别加入营养液1和营养液2，在特定条件下进行三段式发酵，摆脱了传统纳豆的氨臭味，保留了甘薯的香甜口味，口感显著改善和提升。更为重要的是，与传统纳豆相比纤溶活性提高了10倍左右。
2、
3、s1、将甘薯切割成块状或片状，进行干燥，得到薯干；
4、s2、将薯干和大豆，用营养液1进行浸泡，并沥干，蒸制；
5、s3、大豆去皮，将蒸制的薯干和去皮大豆用营养液2泡洗，再接种纳豆菌进行三段式发酵，得到无臭香甜纳豆制品。
6、甘薯淀粉含量一般为20～28％，还原糖含量为10％～20％，可以为菌种生长提供足够的碳源；在加工过程中，易发生美拉德反应而产生诱人的颜色和香味。大豆蛋白含量高达35-40％，但是糖含量很低，二者可以协同促进发酵提高纳豆激酶产量。
7、优选地，所述营养液1包含以下组分：葡萄糖15～45g/l，十二水磷酸氢二钠5～10g/l，一水磷酸二氢钠0.5～2g/l，硫酸镁0.1～1g/l，且营养液1的ph为7.0～7.6。
8、营养液2包含以下组分：酪氨酸5～15g/l，l-谷氨酸20～40g/l，，且营养液2的ph为ph7.0～7.6。
9、优选地，所述s2中，对甘薯和大豆进行蒸煮之前还需进行以下操作：
10、用饮用水对薯干进行淘洗，再将薯干和营养液1按照质量体积比1:1～1:3进行混合、浸泡，2～30℃浸泡2～8小时；
11、用饮用水对大豆进行淘洗，再将大豆和营养液1按照质量体积比1:2～1:4进行混合、浸泡，2～30℃浸泡6～12小时。
12、优选地，所述s2中，对甘薯和大豆进行蒸制，其中蒸制条件为：105℃～115℃，0.02mpa蒸制30～60分钟。
13、优选地，所述纳豆菌选用保存于国家典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no：m2022132的枯草芽孢杆菌菌种。
14、优选地，所述s3中，对甘薯和大豆接种纳豆菌进行三段式发酵，其中，纳豆菌菌液接种量为甘薯和大豆用营养液1浸泡前质量的3％～10％(ml/100g)。
15、优选地，所述纳豆菌菌液由以下步骤制备得到：纳豆菌按照0.05～0.5％接种量接种于液体培养基中，通过摇瓶或者发酵罐培养菌液，培养结束后菌液od600值大于3.0；
16、所述液体培养基包含以下组分：葡萄糖15～25g/l，蛋白胨10～20g/l，酵母提取物5～10g/l，十二水磷酸氢二钠5～10g/l，一水磷酸二氢钠0.5～2g/l，硫酸镁0.1-0.5g/l，所述液体培养基ph为7.0～7.6。
17、优选地，所述s3中，对甘薯和大豆接种纳豆菌进行三段式发酵，其中，物料厚度1～4cm，物料盘上覆一层纱布，所述三段式发酵具体包括以下步骤；
18、第1阶段温度36～40℃，湿度75％～85％，发酵时间为10～15h；
19、第2阶段温度45～48℃，湿度75％～85％，发酵时间为5～6h；
20、第3阶段温度36～40℃，湿度80％～90％，发酵时间为10～20h。
21、优选地，所述s3中，对发酵后得到的纳豆制品进行干燥处理。
22、另一方面，本专利技术的另一技术方案提供一种所述的制备方法制备的高活性无臭纳豆制品。
23、本专利技术至少包括以下有益效果：本专利技术利用去皮大豆和一定比例的甘薯混合作为发酵原料，摆脱了传统纳豆的氨臭味，保留了甘薯的香甜口味，口感显著改善和提升。尤其是，纳豆激酶活性提高了10倍左右。本专利技术通过向浸泡液里加入特定含量的葡萄糖，十二水磷酸氢二钠，一水磷酸二氢钠，硫酸镁；在发酵前加入含特定含量酪氨酸及l-谷氨酸的营养液润洗，促进了纳豆菌生长和纤溶酶分泌，满足其生长代谢需求，显著提高了纳豆激酶的活性。因此，无论在气味、口感，还是在纤溶活性、溶栓功效方面都具有显著优势，更为人们所喜欢，更容易普及。不仅对心血管疾病防控具有重要的社会意义，而且具有巨大的商用价值。
24、本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种高活性无臭纳豆制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的高活性无臭纳豆制品的制备方法，其特征在于，所述营养液1包含以下组分：葡萄糖15～45g/L，十二水磷酸氢二钠5～10g/L，一水磷酸二氢钠0.5～2g/L，硫酸镁0.1～1g/L，且营养液1的PH为7.0～7.6。
3.根据权利要求1所述的高活性无臭纳豆制品的制备方法，其特征在于，所述S2中，对甘薯和大豆进行蒸煮之前还需进行以下操作：
4.根据权利要求1所述的高活性无臭纳豆制品的制备方法，其特征在于，所述S2中，对甘薯和大豆进行蒸制，其中蒸制条件为：105℃～115℃，0.02MPa蒸制30～60分钟。
5.根据权利要求1所述的高活性无臭纳豆制品的制备方法，其特征在于，所述纳豆菌选用保存于国家典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M2022132的枯草芽孢杆菌菌种。
6.根据权利要求1所述的高活性无臭纳豆制品的制备方法，其特征在于，所述S3中，对甘薯和大豆接种纳豆菌进行三段式发酵，其中，纳豆菌菌液接种量为甘薯和大豆用营养液
7.根据权利要求6所述的高活性无臭纳豆制品的制备方法，其特征在于，所述纳豆菌菌液由以下步骤制备得到：纳豆菌按照0.05～0.5％接种量接种于液体培养基中，通过摇瓶或者发酵罐培养菌液，培养结束后菌液OD600值大于3.0；
8.根据权利要求1所述的高活性无臭纳豆制品的制备方法，其特征在于，所述S3中，对甘薯和大豆接种纳豆菌进行三段式发酵，其中，物料厚度1～4cm，物料盘上覆一层纱布，所述三段式发酵具体包括以下步骤；
9.根据权利要求1所述的高活性无臭纳豆制品的制备方法，其特征在于，所述S3中，对发酵后得到的纳豆制品进行干燥处理。
10.一种如权利要求1～9所述的制备方法制备的高活性无臭纳豆制品。
...【技术特征摘要】
1.一种高活性无臭纳豆制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的高活性无臭纳豆制品的制备方法，其特征在于，所述营养液1包含以下组分：葡萄糖15～45g/l，十二水磷酸氢二钠5～10g/l，一水磷酸二氢钠0.5～2g/l，硫酸镁0.1～1g/l，且营养液1的ph为7.0～7.6。
3.根据权利要求1所述的高活性无臭纳豆制品的制备方法，其特征在于，所述s2中，对甘薯和大豆进行蒸煮之前还需进行以下操作：
4.根据权利要求1所述的高活性无臭纳豆制品的制备方法，其特征在于，所述s2中，对甘薯和大豆进行蒸制，其中蒸制条件为：105℃～115℃，0.02mpa蒸制30～60分钟。
5.根据权利要求1所述的高活性无臭纳豆制品的制备方法，其特征在于，所述纳豆菌选用保存于国家典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no：m2022132的枯草芽孢杆菌菌种。
6.根据...
【专利技术属性】
技术研发人员：廖园园，董艳山，张建宇，高雅，何瑜林，王业富，
申请(专利权)人：湖北真福医药有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。