【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于乳液制备领域，具体涉及一种含共组装蛋白纳米颗粒的pickering高内相乳液及其制备方法。
技术介绍
1、核桃蛋白是一种优秀的核桃深加工产品，优质的核桃蛋白不仅可以广泛用于蛋白质粉和营养强化剂等健康食品的开发，还可以改善普通食品的风味和营养价值，具有巨大的市场潜力。以往的研究表明，与fao/who推荐的必需氨基酸标准相比，核桃蛋白的必须氨基酸含量符合成人的推荐值，然而，核桃蛋白中的谷蛋白含量占总蛋白组成的70％以上，碱性氨基酸含量高导致核桃蛋白的功能特性差，限制了其在食品中的应用。因此，对核桃蛋白的结构进行改进，扩大核桃蛋白的应用范围，减少重要蛋白质资源的浪费成为了研究的重点。
2、pickering乳液是一种由微米级或纳米级的固体胶体颗粒稳定的乳液，由无机颗粒和小分子表面活性剂稳定的pickering乳液安全性低、环保性差。此外，在运用到食品中时会受到一些环境因素如温度、盐离子浓度等的影响。因此开发高效、安全、稳定的天然pickering稳定剂值得期待。
3、天然核桃蛋白颗粒的两相润湿性较差，通常不能满足稳定的pickering高内相乳液的要求，所制备的pickering乳液具有明显的层状，漏油严重，且对外界环境如离子强度、温度等稳定性差。通过一些措施改变核桃蛋白的表面性质、颗粒尺寸、离子强度、结构柔性等性质，会显著影响颗粒在两相界面的吸附或堆积行为，从而影响pickering高内相乳液的形成和物理性能。因此，调整核桃蛋白颗粒的界面性质使其作为一种新型pickering稳定剂应用到乳液的制
技术实现思路
1、针对上述存在的问题，本专利技术旨在提供一种含共组装蛋白纳米颗粒的pickering高内相乳液及其制备方法，通过将核桃蛋白和大豆蛋白复合形成共组装蛋白纳米颗粒，改善了核桃蛋白的表面活性和对油水界面的强吸附性能，使核桃蛋白满足了pickering稳定剂的条件，将该共组装蛋白纳米颗粒应用于pickering高内相乳液的制备，改善了高内相乳液的离子强度和热稳定性。
2、针对上述目的，本专利技术首先提供了一种pickering高内相乳液稳定剂的制备方法，包括以下步骤：
3、(1)蛋白分散液的制备：将核桃蛋白分散在去离子水中，形成核桃蛋白分散液，向核桃蛋白分散液中加入大豆蛋白，搅拌均匀，制成混合蛋白分散液；
4、(2)ph诱导处理：将步骤(1)中混合蛋白分散液的ph值调节至11.0～12.0，室温搅拌1～3h，使两种蛋白的三级结构展开，再将其ph调节至7.0，维持1h，得到共组装蛋白分散液；
5、(3)共组装蛋白纳米颗粒的制备：将步骤(2)得到的共组装蛋白分散液用去离子水透析36～48h，离心干燥后获得核桃蛋白-大豆蛋白共组装蛋白纳米颗粒。
6、在本专利技术的一种实施方式中，在步骤(1)中，核桃蛋白分散液中核桃蛋白的浓度为1％～5％。
7、在本专利技术的一种实施方式中，在步骤(1)中，混合蛋白分散液中，核桃蛋白与大豆蛋白的质量比为1:(0.1～1.5)，优选1:1。
8、在本专利技术的一种实施方式中，在步骤(3)中，离心时的转速为5000～10000r/min，离心时间为10～30min。
9、在本专利技术的一种实施方式中，在步骤(3)中，所述干燥方式为冷冻干燥，干燥时间为48h。
10、本专利技术还提供了一种按照上述方法制备得到的共组装蛋白纳米颗粒。
11、本专利技术还提供了一种pickering高内相乳液的制备方法，包括以下步骤：将共组装蛋白纳米颗粒的水溶液与大豆油进行混合，利用高速剪切机在8000rpm下处理45s，制备pickering高内相乳液。
12、在本专利技术的一种实施方式中，所述共组装蛋白纳米颗粒的水溶液中，共组装蛋白纳米颗粒的浓度为1～5％。
13、在本专利技术的一种实施方式中，所述pickering高内相乳液中油相的体积分数为65～85％。
14、本专利技术还提供了一种按照上述方法制备得到的pickering高内相乳液。
15、本专利技术还提供了一种上述pickering高内相乳液在烘焙和肉制品中的应用。
16、在本专利技术的一种实施方式中，所述应用包括pickering高内相乳液作为脂肪替代品应用于烘焙和肉制品中。
17、本专利技术的有益效果
18、(1)本专利技术所述方法操作简单、不会使蛋白质水解成小分子，能够保持核桃蛋白结构的完整性。
19、(2)本专利技术通过将核桃蛋白与大豆蛋白进行复合，成功制备出共组装蛋白纳米颗粒，相对于单一核桃蛋白，共组装蛋白纳米颗粒具有更优异的乳化性以及乳化稳定性。
20、(3)本专利技术所述制备方法获得的共组装蛋白纳米颗粒具有较强的结构完整性，合适的颗粒尺寸，较好的润湿性，满足油和水润湿的条件，具有优异的界面稳定能力，是一种优良的pickering乳液稳定剂，进一步扩大了核桃蛋白的应用价值，减少了核桃蛋白资源的浪费。
21、(4)本专利技术开发绿色、健康的pickering高内相乳化剂，食品的安全性和环保性进一步提高。
22、(5)本专利技术制备得到的pickering高内相乳液(hipes)具有较单一核桃蛋白稳定的乳液更强的环境和储存稳定性，在新型功能性食品配料研发方面极具前景。
23、(6)制备得到的pickering高内相乳液可以替代部分脂肪，能够满足人们需求的低脂低卡、健康营养的食品。
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1.一种Pickering高内相乳液稳定剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，核桃蛋白分散液中核桃蛋白的浓度为1％～5％。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，混合蛋白分散液中，核桃蛋白与大豆蛋白的质量比为1:(0.1～1.5)。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，离心时的转速为5000～10000r/min，离心时间为10～30min，所述干燥方式为冷冻干燥，干燥时间为48h。
5.根据权利要求1～4中任一项所述方法制备得到的共组装蛋白纳米颗粒。
6.一种Pickering高内相乳液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将权利要求4中的共组装蛋白纳米颗粒的水溶液与大豆油进行混合，利用高速剪切机在8000rpm下处理45s，制备Pickering高内相乳液。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述共组装蛋白纳米颗粒的水溶液中，共组装蛋白纳米颗粒的浓度为1～5％。
8.
9.根据权利要求6～8中任一项所述方法制备得到的Pickering高内相乳液。
10.权利要求9所述的Pickering高内相乳液在烘焙和肉制品中作为脂肪替代品的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种pickering高内相乳液稳定剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，核桃蛋白分散液中核桃蛋白的浓度为1％～5％。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，混合蛋白分散液中，核桃蛋白与大豆蛋白的质量比为1:(0.1～1.5)。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，离心时的转速为5000～10000r/min，离心时间为10～30min，所述干燥方式为冷冻干燥，干燥时间为48h。
5.根据权利要求1～4中任一项所述方法制备得到的共组装蛋白纳米颗粒。
6.一种pic...
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