一种即食调味芽菜的制备方法技术

本发明专利技术公开一种即食调味芽菜的制备方法，通过选用多种品种的芽菜原料，单独品种或混合品种，经去杂清洗、烫漂、盐渍、味型调制、称量包装、灭菌除水、化验装箱，制得能常温保存，有多种品种与味型，能在各种食品零售商处销售，消费者易于购买，买后开启包装即可做为菜品或休闲食品食用的芽菜包装食品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及。
技术介绍
芽菜是植物种子，在黑暗条件下或光照条件下直接生长出可供食用的嫩芽，其营 养丰富，具有人体不可缺少的多种氨基酸和矿物质、风味独特、品质柔嫩、口感极佳、清香脆 嫩适口，深受人们喜爱，是人们餐桌上的常见蔬菜，其典型代表为黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽、 红小豆芽、蚕豆芽、花生芽，但它们现在进入人类食物链的渠道是以生鲜蔬菜的形式在超市 生鲜柜与农贸市场的商铺或商贩处销售，由饭店、食堂、餐馆、小吃店及家庭的采购人员以 新鲜蔬菜形式购买后，制作为菜肴食用，没有能适合快节奏工作生活的现代人，购买后开启 包装即可作为菜品或休闲食品食用的即食型芽菜产品，无法满足人们方便快捷食用芽菜的 需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是制备一种选用多种品种的芽菜原料，单独品种或混合品种，分别 调制多种味型，经包装灭菌，能常温保存，能在各种食品零售商处销售，消费者易于购买，买 后开启包装即可作为菜品或休闲食品食用的芽菜包装食品。本专利技术的目的是通过以下方法实现的本专利技术的生产工艺步骤是芽菜选择、去杂清洗、烫漂、盐渍、味型调制、称量包装、 灭菌除水、化验装箱。本专利技术的生产工艺各步骤要求如下芽菜选择本专利技术所选用的芽菜是利用植物种子在黑暗条件下或光照条件下直接 生长出可供食用的嫩芽，是黄豆芽、绿豆芽、青豆芽、黑豆芽、红豆芽、小豆芽、红小豆芽、杂 豆芽、豌豆芽、蚕豆芽、扁豆芽、芸豆芽、龙豆芽、花生芽、相思豆芽，中的任一种、两种、两种 以上任意组合；去杂清洗将选择的芽菜去除不能食用的种皮与杂质，清洗干净；烫漂烫漂是将已去杂清洗的芽菜进行烫漂，选用热水烫漂或蒸汽烫漂中的任一 种方式烫漂，热水烫漂是将芽菜放入90°C至100°C之间的水中，烫漂0. 5min至lOmin之 间时间(并非必选地在烫漂水中加入符合国家颁布的《食品添加剂使用卫生标准》，现行 标准为GB2760-2007，所属食品分类要求范围内的食品添加剂，以烫漂水物理质量为基准 <100% >，加入0.3%至3%之间的食盐、0. 03%至2%之间的柠檬酸、0. 03%至2%之间的乙 酸、0. 003%至0. 025%之间的乙二胺四乙酸二钠、0. 05%至0. 5%之间的维生素C、0. 001% 至0. 005%之间的二氧化硫或焦亚硫酸钾 < 钠 > 或亚硫酸钠或亚硫酸氢钠或低亚硫酸钠)， 将烫漂后的芽菜捞出摊晾至常温或放入常温水中凉至常温，捞出用簸箕浙去表面水分，蒸 汽烫漂是把水升温为105°C以上高温蒸汽，将芽菜放在105°C以上高温蒸汽中加热0. 5min 至lOmin之间时间，然后摊晾至常温，用簸箕浙去表面水分；盐渍盐渍是在浙去表面水分的芽菜内拌入芽菜重量至4%之间的食盐，腌制 5min至120min之间时间，浙去或离心机脱去表面水份；味型调制是在浙去或脱去表面水份的芽菜内加入各种调味料，拌制成原味、果 味、甜味、酸甜味、咸味、甜咸味、香油味、葱油味、椒麻味、蒜香味、姜醋味、芥末味、芥末辣 味、芥末麻辣味、芥末麻辣酸味、辣根味、五香味、鱼香味、泡椒味、野山椒味、小米椒味、咖喱 味、香辣味、麻辣味、麻辣酸味、麻辣甜酸味、烧烤味、火锅味、红烧味、炝香味、酱香味、京酱 味、麻酱味、韭菜味、韭菜花味、菌油味、菌香味、豉汁味，或在以上各种味型中再分别添加 鸡、鸭、猪、牛、羊、海鲜味香精，调制出带各种肉香风味的味型，中的任一种味型，并称量加 入符合国家颁布的《食品添加剂使用卫生标准》，现行标准为GB2760-2007，所属食品分类要 求的品种与用量范围内的防腐剂、甜味剂、香辛料、酸度调节剂、抗氧化剂、护色剂、稳定齐U、 增脆剂、水份保护剂、着色剂，拌制均勻；称量包装将已味型调制的芽菜按产品规格重量要求称量后，采取真空袋真空包 装、玻璃瓶真空封装、塑料杯(碗)真空封装，中的任一种形式包装；灭菌除水将已称量包装的芽菜放入65°C至100°C之间(优选85°C至95°C之间) 的水中，完全淹没lmin至60min之间时间巴氏灭菌，然后擦干或用热风干燥机吹干包装物 外水份；化验装箱将已灭菌除水的芽菜产品按现行国家标准GB2760-2007《食品添加剂 使用卫生标准》、SB/T10439-2007《酱腌菜》、GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》抽样化验，合 格后装箱为常温保存成品。本专利技术具有以下优点将局限于日常购得后现做现吃的新鲜蔬菜类芽菜，通过运用现代食品保鲜调味技 术，制得多种品种味型，能常温保存，开袋即可作为菜品或休闲食品食用的芽菜产品，满足 现代人快节奏工作生活休闲需求。具体实施例下面结合较佳实施例对本专利技术具体说明，但对本专利技术的解释不应该限于这些实例 所公开的内容。实施例一麻辣黄豆芽芽菜选择新鲜黄豆芽50kg ；去杂清洗去除黄豆芽残留的种皮与杂质，清洗干净；烫漂将已去杂清洗的黄豆芽放入150kg沸水锅中，烫漂2min，捞出摊晾至常温， 用簸箕浙去表面水分；盐渍拌入1. 4kg食盐，盐渍30min，离心机脱去表面水份；味型调制在已烫漂盐渍脱去表面水份的黄豆芽中放入味精0. 2kg、I+GO. 02kg、 辣椒油1kg(含0. 02% TBHQ)、花椒油0. 025kg、葱油香精0. 025kg、芝麻油0. 025kg、辣椒 红色素0. 025kg、油溶性辣椒油(香精)0. 0125kg、山梨酸钾0. 01kg、柠檬酸0. 01kg、乙酸 0. 01kg、乙二胺四乙酸二钠0. 005kg，拌制均勻；称量包装将已味型调制并拌制均勻的麻辣黄豆芽按0. 12kg每袋称量，用真空袋 真空包装；灭菌除水将已真空包装的麻辣黄豆芽放入90°C 士3°C的水中淹没，巴氏灭菌 5min，捞出后用热风干袋机吹干表面水分；化验装箱将已灭菌麻辣黄豆芽抽样化验合格后装箱。实施例二 泡椒绿豆芽芽菜选择新鲜绿豆芽50kg ；去杂清洗去除绿豆芽残留的种皮与杂质，清洗干净；烫漂将已去杂清洗的绿豆芽放入含食盐1. 5kg、柠檬酸0. 03kg、乙二胺四乙酸二 钠0. 03kg、维生素CO. 15kg的150kg沸水中，烫漂2min，捞出放入200kg常温水中凉至常温， 用簸箕浙去表面水分；盐渍拌入1kg食盐，盐渍60min，离心机脱去表面水份；味型调制在已烫漂盐渍脱去表面水份的绿豆芽中放入泡小米椒2. 5kg(腌制6 个月以上，已腌制熟，清洗并浙去表面水分的泡小米椒)、味精0. 2kg、I+GO. 02kg、鸡油香精 0. 025kg、乙酸0. 04kg、乳酸0. 04kg、柠檬酸0. 025kg、山梨酸钾0. 01kg,拌制均勻；称量包装与实施例一相同；灭菌除水与实施例一相同；化验装箱与实施例一相同。权利要求，其特征在于芽菜选择、去杂清洗、烫漂、盐渍、味型调制、称量包装、灭菌除水、化验装箱。2.根据权利要求1所述的，其特征在于芽菜是利用植 物种子在黑暗条件下或光照条件下直接生长出可供食用的嫩芽。3.根据权利要求1、2所述的，其特征在于芽菜是指是 黄豆芽、绿豆芽、青豆芽、黑豆芽、红豆芽、小豆芽、红小豆芽、杂豆芽、豌豆芽、蚕豆芽、扁豆 芽、芸豆芽、龙豆芽、花生芽、相思豆芽，中的任一种、两种、两种以上任意组合。4.根据权利要求1所述的，其特征在于烫漂是指选用 热水烫本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食调味芽菜的制备方法，其特征在于：芽菜选择、去杂清洗、烫漂、盐渍、味型调制、称量包装、灭菌除水、化验装箱。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴晓林，
申请(专利权)人：吴晓林，
类型：发明
国别省市：90[中国|成都]