【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品化学领域，具体地，涉及一种浓香型椰子水及其制备方法。
技术介绍
1、椰子水是椰子果实腔内的液体胚乳，占全果质量的22％～25％，是一种营养和保健价值高的天然饮料，含有多种碳水化合物、矿物质和氨基酸，甘甜解渴，易被消化吸收，还有重要的药用价值。目前椰子水已被加工成饮料进行销售，但保质期较短，且加工方式会影响椰子水的风味。
2、提升椰子水风味的方法主要有浓缩和添加香精。浓缩是以椰子水为原料，采用机械、加热加压方式等物理方法，去除一定比例的水分所获得的浓缩液，具有浓度高、体积小、易于储存、运输等优点。椰子水浓缩工艺多为蒸发浓缩和真空浓缩。蒸发浓缩采用高温蒸汽，耗能高；真空浓缩是在高真空环境下，降低水的沸点移除部分水分完成浓缩，两种方法都会造成椰子水损失部分挥发性的风味化合物，影响成品的风味。
3、一些椰子水产品因为本身原料风味不足，浓缩或者长时间存放导致椰子水氧化褐变，或者因为高温杀菌工艺使得产品的椰子风味减弱，本领域技术人员会通过添加香精调香的方法来获得更浓郁的椰子风味。然而，在椰子水中添加香精并不能百分百还原椰子水本身的新鲜感，甚至会影响到椰子水的原有风味。
技术实现思路
1、为了解决增加椰子水的香气浓度并且保留椰子水新鲜感的技术问题，本专利技术提供了一种浓香型椰子水及其制备方法。
2、本专利技术的第一个目的是提供酵母在发酵椰子水中的应用。
3、本专利技术的第二个目的是提供一种发酵椰子水的方法。
4、本专利
5、本专利技术的第四个目的是提供上述发酵椰子水在制备椰子饮品中的应用。
6、本专利技术的第五个目的是提供一种浓香型椰子水。
7、为了实现上述目的，本专利技术是通过以下方案予以实现的：
8、本专利技术采用微生物发酵并优化发酵工艺得到风味良好的椰子水产品，与膜浓缩获得的不同风味类型椰子水进行调配，最终获得新型浓香风味椰子水及其制备工艺。本专利技术发酵的椰子水使用的发酵时间较短，且椰子水糖度低，不会产生酒精。本专利技术中所使用的浓缩工艺为膜浓缩，膜浓缩对于不同的椰子水风味产生的效果不同，比如对于泰国椰子水，降低了其酯类物质含量，对于海南青椰水却增加了其酯类物质含量。
9、酵母在发酵椰子水中的应用，所述微生物为酿酒酵母(saccharomycescerevisiae，ucd#522)、克鲁维毕赤酵母(pichia kluyveri frootzen，科汉森)和德尔布有孢圆酵母(torulaspora delbrueckii prelude，科汉森)中的任意一种或者几种。
10、一种发酵椰子水的方法，用浓度为104cfu/ml～105cfu/ml的酵母发酵无菌的椰子水；发酵的温度为15℃～35℃；所述酵母的添加量为0.8％v/v～1.2％v/v；发酵的时间为6h～26h，所述酵母为酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)、克鲁维毕赤酵母(pichiakluyveri)和德尔布有孢圆酵母(torulaspora delbrueckii)中的任意一种或者几种。
11、所述酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，ucd#522，即北方啤酒公司(northern brewer)的“red star premier classique(montrachet)”；克鲁维毕赤酵母(pichia kluyveri)，即科汉森公司(chr.hansen)的德尔布有孢圆酵母(torulaspora delbrueckii)，即科汉森公司(chr.hansen)的preludetm。
12、优选地，发酵的温度为30℃。
13、优选地，所述酵母为酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，发酵时间为6h～10h。
14、更优选地，所述酵母为酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，发酵时间为8h。
15、优选地，克鲁维毕赤酵母(pichia kluyveri)，发酵时间为22h～26h。
16、更优选地，克鲁维毕赤酵母(pichia kluyveri)，发酵时间为24h。
17、优选地，德尔布有孢圆酵母(torulaspora delbrueckii)，发酵时间为6h～10h。
18、更优选地，德尔布有孢圆酵母(torulaspora delbrueckii)，发酵时间为8h。
19、优选地，所述无菌的椰子水的制备方法为高温灭菌法。
20、具体的，所述无菌的椰子水的制备方法包括以下步骤：
21、椰子水在121℃高温灭菌20min，冷却至20℃～30℃，即得。
22、优选地，所述酵母在发酵前按照常规方法复苏培养后，取浓度为104cfu/ml～105cfu/ml的菌液与无菌的椰子水按照体积比1：(8～10)混合均匀，于28℃～32℃培养22h～26h得到酵母预培养液，再将酵母预培养液按照0.8％v/v～1.2％v/v的添加量发酵无菌的椰子水。
23、更优选地，所述酵母在发酵前按照常规方法复苏培养后，取浓度为104cfu/ml的菌液与无菌的椰子水按照体积比1:9混合均匀，于30℃培养24h得到酵母预培养液，再将酵母预培养液按照1％v/v的添加量发酵无菌的椰子水。
24、具体的，一种发酵椰子水的方法包括以下步骤：
25、将所述酵母按照常规方法复苏培养后，各取1ml浓度为104cfu/ml的菌液接种于9ml无菌的椰子水中，置于30℃恒温培养箱中培养24h，即得到酵母预培养液(浓度为106cfu/ml～107cfu/ml)，向无菌的椰子水添加1％v/v的酵母预培养液，置于30℃恒温培养箱发酵24h。
26、任一上述方法制得的发酵椰子水也应在本专利技术的保护范围之内。
27、任一上述方法制得的发酵椰子水在制备椰子饮品中的应用也应在本专利技术的保护范围之内。
28、一种浓香型椰子水，为包含12％wt～70％wt发酵椰子水的椰子水；所述发酵椰子水为用浓度为104cfu/ml～105cfu/ml的酵母发酵无菌的椰子水；发酵的温度为15℃～35℃；所述酵母的添加量为0.8％v/v～1.2％v/v；发酵的时间为6h～26h，所述酵母为酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)、克鲁维毕赤酵母(pichia kluyveri)和德尔布有孢圆酵母(torulaspora delbrueckii)中的任意一种或者几种。
29、所述酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，ucd#522，即北方啤酒公司(northern brewer)的“red star premier classique(montrachet)”；克鲁维毕赤酵母(pichia kluyveri)，即科汉森公司(chr.本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.酵母在发酵椰子水中的应用，其特征在于，所述酵母为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)和德尔布有孢圆酵母(Torulasporadelbrueckii)中的任意一种或者几种。
2.一种发酵椰子水的方法，其特征在于，用浓度为104cfu/mL～105cfu/mL的权利要求1中所述的酵母发酵无菌的椰子水；发酵的温度为15℃～35℃；发酵的时间为6h～26h。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述酵母为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，发酵时间为6h～10h。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)，发酵时间为22h～26h。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，德尔布有孢圆酵母(Torulasporadelbrueckii)，发酵时间为6h～10h。
6.权利要求2～5任一所述方法制得的发酵椰子水。
7.权利要求6所述发酵椰子水在制备椰子饮品中的应
8.一种浓香型椰子水，其特征在于，所述浓香型椰子水为包含12％wt～70％wt权利要求6所述发酵椰子水的椰子水。
9.根据权利要求8所述的浓香型椰子水，其特征在于，所述椰子水中还包含浓缩椰子水，浓缩椰子水与发酵椰子水的质量比为(25～44)：(12～70)。
10.根据权利要求9所述的浓香型椰子水，其特征在于，所述浓缩椰子水由椰子水经过膜浓缩得到。
...【技术特征摘要】
1.酵母在发酵椰子水中的应用，其特征在于，所述酵母为酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)、克鲁维毕赤酵母(pichia kluyveri)和德尔布有孢圆酵母(torulasporadelbrueckii)中的任意一种或者几种。
2.一种发酵椰子水的方法，其特征在于，用浓度为104cfu/ml～105cfu/ml的权利要求1中所述的酵母发酵无菌的椰子水；发酵的温度为15℃～35℃；发酵的时间为6h～26h。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述酵母为酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)，发酵时间为6h～10h。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，克鲁维毕赤酵母(pichia kluyveri...
【专利技术属性】
技术研发人员：卢建龙，魏世超，王瑞，
申请(专利权)人：广州市果美味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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