一种多味咸蛋的腌制方法技术

本发明专利技术涉及一种食品加工方法，特别是一种多味咸蛋的腌制方法。该方法包括如下步骤：先将鲜蛋预处理后放入腌制盐溶液中；然后将放有鲜蛋的腌制盐溶液置于密闭容器内，并在常温下向所述密闭容器内部通入脉动压力进行腌制；其中，所述脉动压力的一个脉动周期的时间为５～２０分钟，脉动压力的高压保持时间与低压保持时间之比为１∶２；在一个脉动周期内，将低压升至高压所用的时间为３５～５０秒，将高压卸至低压所用的时间为５～３０秒；将腌制好的咸蛋经抽样检验后，进行后熟处理；经过后熟处理的咸蛋，通过蒸制或煮熟以制得成品。本发明专利技术制得的咸蛋蛋清、蛋黄咸度均适中，蛋壳外观良好，咸蛋风味口感佳，且成蛋加工时间短，保存时间长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品加工方法，特别是。
技术介绍
蛋类是人们广泛食用的食品之一，它包括着从胚胎发育到长成雏禽所必需的全部 营养成分，同时还具有保护这些营养的物质。其中含有人体所必需的优良蛋白质、脂肪、磷 脂类、矿物质、维生素等营养物质。消化吸收率很高，是人类主要的高营养食品之一(马美 湖，葛长荣，罗欣，等.动物性食品加工学.北京中国轻工业出版社，2003，197 271)。但 是禽蛋生产具有强烈的季节性，容易腐败变质和破损，商品货架寿命短，而且产销旺季又集 中在高温高湿季节，为了调节供求之间的矛盾以及创造更多的经济效益，需要采用适当的 贮藏加工方法。咸蛋是一种传统的禽蛋贮藏方法，在我国已有1600多年的历史，腌制后的禽蛋由 于蛋黄松沙油露、口感怡人，消费食用相当普遍。但传统的腌制方法主要是采用草灰法、盐 泥涂布法、盐水浸渍法、包泥法四种(董开发，徐明生.禽产品加工新技术.北京中国 农业出版社，2002，224 231)，依靠盐分自然渗透获得贮藏与加工的目的，存在生产周期 较长、蛋白过咸而蛋黄较淡、腌制过程易受微生物污染等问题，影响咸蛋口感与风味。因此， 研究咸蛋快速加工技术，提高咸蛋的加工效率和品质，丰富咸蛋的品种成为亟待解决的问 题。目前在改善咸蛋品质、丰富咸蛋品种方面，如中国专利申请号00100592. 8公开的 “多味腌蛋的制备方法”、中国专利申请号200510015650. 4公开的“甜辣味腌蛋及其生产方 法”、中国专利申请号03104556. 1公开的“海鲜风味蛋”、中国专利申请号92113110.0公开 的“辣味腌蛋”、中国专利申请号01114064. X公开的“五香咸蛋的腌制方法”所采用的传统 腌制方法，其缺点是腌制周期相对较长。也有通过添加食品添加剂的技术，如山梨酸钾、苯 甲酸钠、磷酸等，虽然可以有效抑制咸蛋内微生物的生长，延长保质期，但会使咸蛋呈现不 同程度的不良口感(刘良忠，姜春杰.几种食品添加剂与香辛料对咸蛋加工的影响例.食 品工业科技.2003，1 48 50)。其他的加工方法，如中国专利申请号02102298. 4公开的 “咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法”，其使用腌制剂的组成(重量％)为柠檬酸10 90，山梨酸钾1 50，次氯酸钠1 40，但其中所选用的次氯酸钠属于工业级而非食品级， 且禁与酸类物质相配，并有似氯气的味道。中国专利申请号200610039892. 1公开的“一种 咸蛋腌制剂及腌制咸蛋的方法”，其使用咸蛋腌制剂其组分及重量百分比为盐18 20%、 柠檬酸0. 05 1. 5%、酒0. 05 1. 5%、透骨草0. 01 0. 02%、松柏汁0. 01 0. 02%，其 虽选用柠檬酸作为腌制剂之一，但柠檬酸用量大，试验表明大量酸的加入对鸡蛋蛋壳的影 响较大，从而其导致蛋壳性质发生变化而影响蛋壳外观，再者其所采用的传统腌制方法腌 制周期较长。在提高加工效率方面，如中国专利申请号8510339.0公开的“快速压力腌蛋 方法与设备”、中国专利申请号00213836.0公开的“一种蛋类腌制器”、中国专利申请号97204917. 7公开的“咸蛋快速腌制器”、中国专利申请号91210300. 0公开的“快速腌制器”、 中国专利申请号02156284. 9公开的“咸蛋快速腌制法”均采用恒定压力腌制法，其特点是 在加压阶段可以显著提高食盐的传质速率，一旦鸡蛋内外压力达到平衡也就等同于常压腌 制。利用脉动压进行咸蛋腌制的设备的研究表明，将脉动压技术用于咸蛋腌制可显著缩短 腌制时间，与传统加工方法相比，可提高加工效率10倍左右(陈石头，高振江.脉动压力腌 制禽蛋的试验研究.农业工程学报，2006，22 (2) :163 166)。但该技术仅对高压幅值、 脉动比等因素进行了研究，对于最佳工艺及充压及卸压的时间却未有涉及。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种咸蛋外观好、风味佳、无不良口感、生产效率高、加工周期短的多味咸蛋的腌制方法。为了达到上述目的，本专利技术提供了以下方案，其包括如下步骤将鲜蛋预处理后放入腌制盐溶液中；将放有鲜蛋的腌制盐溶液置于密闭容器内，并在常温下向所述密闭容器内部通入 脉动压力进行腌制；其中，所述脉动压力的一个脉动周期的时间为5 20分钟，所述脉动压力的高压 保持时间与低压保持时间之比为1 2;其中，在一个脉动周期内，将低压升至高压所用的时间为35 50秒，将高压卸至 低压所用的时间为5 30秒；将腌制好的咸蛋经抽样检验后，进行后熟处理；经过后熟处理的咸蛋，通过蒸制或煮熟以制得成品。所述腌制盐溶液为包含白酒、酸性添加剂和香辛料的盐溶液，该盐溶液的浓度为 25% 28% (W/V)。所述的白酒含量为0. 5 3% (V/V)。所述的酸性添加剂为柠檬酸，其含量为0. 01 0. 25% (W/V)。所述的香辛料包括八角0. 2 0. 5% (W/V)、花椒0. 1 0. 25% (W/V)、茴香 0.03 0.12% (W/V)、丁香 0. 03 0. 11% (W/V)。所述腌制盐溶液的制备方法为先配置25% 28% (W/V)的盐溶液，然后将所述 香辛料加入配置好的盐溶液中用超声波粉碎处理，再加入白酒和酸性添加剂。所述腌制的腌制时间为2 5天。所述脉动压力的低压压力为常压，高压幅值为90 150KPa。所述的后熟处理，是指将腌制完成的咸蛋，经石蜡涂膜后在室温下放置，其后熟时 间为3 5天。所述的蒸制或煮熟的时间为20 30分钟。本专利技术实现的多味咸蛋的腌制方法具有以下优点(1)采用脉动压腌制技术，缩 短卸压的时间，可有效扩大气孔大小，显著提高溶质向禽蛋内的传递速率，提高生产效率， 一次加工周期在2 5天；(2)腌制液中柠檬酸的加入，可与蛋壳中的钙发生化学反应，显 著提高盐分传递速率，进一步提高生产效率并降低食盐的咸味，使咸蛋滋味温和爽口，并可增强食欲、促进体内钙、磷物质的消化吸收，抑制部分细菌的繁殖，起到一定的防腐作用；(3)腌制液中香辛料的加入，丰富了咸蛋品种，改善了咸蛋风味，满足了消费者的不同需求；(4)加工的咸蛋便于长期保存，且经过后熟的咸蛋，咸淡适中，一般可保存6个月以上，有利 于稳定禽蛋价格、发展禽蛋深加工、促进养殖业发展。具体实施例方式本专利技术多味咸蛋的腌制方法，包括以下步骤1.将精选的鲜蛋(鸡蛋或鸭蛋)进行检验、清洗、晾干并标记、称重；上述精选的鲜蛋，优选经挑选的重量为65g左右的鲜蛋。2.将经过步骤1处理的鲜蛋放入腌制盐溶液中；所述腌制盐溶液为包含白酒、酸性添加剂和香辛料的盐溶液，其制备方法为先配 置25 28% (W/V)的盐溶液，然后将所述香辛料加入配置好的盐溶液中用超声波粉碎处 理，再加入白酒和酸性添加剂；其中，白酒的含量优选为0. 5 3 % (V/V)；其中，所述酸性添加剂，优选为柠檬酸，其含量为0. 01 0. 25% (W/V)；其可显著 提高盐分传递速率，降低食盐的咸味，使咸蛋滋味温和爽口，并起到一定的防腐作用；其中，所述的香辛料包括八角、花椒、茴香以及丁香，其含量为八角0. 2 0. 5% (W/V)、花椒 0. 1 0. 25% (W/V)、茴香 0. 03 0. 12% (W/V)、丁香 0. 03 ~ 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种多味咸蛋的腌制方法，其特征在于：将鲜蛋预处理后放入腌制盐溶液中；将放有鲜蛋的腌制盐溶液置于密闭容器内，并在常温下向所述密闭容器内部通入脉动压力进行腌制；其中，所述脉动压力的一个脉动周期的时间为５～２０分钟，所述脉动压力的高压保持时间与低压保持时间之比为１∶２；其中，在一个脉动周期内，将低压升至高压所用的时间为３５～５０秒，将高压卸至低压所用的时间为５～３０秒；将腌制好的咸蛋经抽样检验后，进行后熟处理；经过后熟处理的咸蛋，通过蒸制或煮熟以制得成品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：高振江，王晓拓，肖红伟，戚彪，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]