一种莲子白酒的生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种莲子白酒的生产工艺，该工艺将莲子精选与粉碎→高温润糁、蒸煮→加水、冷散、拌曲→入缸大渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得一渣酒→余二渣酒酵，在二渣酒酵中添加１∶０．４～０．６的拌料，该拌料由莲子经过精选与粉碎、高温润糁、蒸煮后制成，然后再次加水、冷散、拌曲→入缸二渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得二渣酒，或是余三渣酒酵→再次加水、冷散、拌曲→入缸三渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得三渣酒，然后将一渣酒与二渣酒勾兑，或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑，入库陈酿。这样，可以有效控制发酵过程中的酸度，合理的增加酶活性，减少纯化，能有效地抑制杂菌，同时能提高白酒中的乙酸乙酯、己酸乙酯含量，降低其中的甲醇，丰富口感，并使酒的香味浓郁。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种莲子白酒的生产工艺。
技术介绍
通常，采用大米、麦子等淀粉类物质作原料，通过液态法制作普通白酒的生产工艺 流程如下原料一高温浸泡一蒸煮一冷散一加水拌曲一入缸发酵一酒醅出缸一蒸馏一出酒 陈酿。目前，在市场上出现了一种利用莲子作原料，利用上述工艺，进行二次发酵制作出 的莲子白酒，其生产工艺流程为原料粉碎一高温润糁、蒸煮一冷散、加水、拌曲一入缸大渣 发酵一酒醅出缸一蒸馏得一渣酒一余二渣酒酵一再次冷散、加水、拌曲一入缸二渣发酵一 酒醅出缸一蒸馏得二渣酒，然后，将一渣酒和二渣酒勾兑得莲子酒后，之后入库陈酿。这种 方法制作的莲子白酒，存在产品风味单一，燥辣，邪杂味大的缺陷，其主要原因在于生产过 程中产生的乙酸乙酯和乳酯乙酯的含量低，而甲醇的含量偏高所至，尽管有的甚至采用三 次发酵来提高香味，增进口感，但这些没有从根本上解决问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供能减少辣味的刺激，丰富口感的一种莲子白酒的生产工艺。本专利技术采取的技术方案是一种莲子白酒的生产工艺，工艺流程为莲子精选与 粉碎一高温润糁、蒸煮一加水、冷散、拌曲一入缸大渣发酵一酒醅出缸一蒸馏得一渣酒一余 二渣酒酵一再次加水、冷散、拌曲一入缸二渣发酵一酒醅出缸一蒸馏得二渣酒，或是余三渣 酒酵一再次加水、冷散、拌曲一入缸三渣发酵一酒醅出缸一蒸馏得三渣酒，然后将一渣酒与 二渣酒勾兑，或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑，入库陈酿，其特征在于应在二渣酒酵中 添加一定量拌料，该拌料由莲子经过精选与粉碎、高温润糁、蒸煮后制成。所述的在二渣酒酵中添加拌料的量比为1 0.4 0.6。采用本专利技术方法，可以有效控制发酵过程中的酸度，合理的增加酶活性，减少纯 化，能有效地抑制杂菌，同时能提高白酒中的乙酸乙脂、己酸乙脂含量，降低其中的甲醇，丰 富口感，并使酒的香味浓郁，具体实施例方式下面结合具体的实施例对本专利技术作进一步说明。一、一謝酉(一)精选与粉碎莲子要求籽实饱满、浑圆、白净，内无莲心，水份在14%以下，无霉变、虫蛀。莲子经 过精选、除杂后，进入辊式粉碎机粉碎，粉碎后要求其中能通过1. 2mm筛孔的细粉占25% 35 %，无半粒，莲子曲的粉碎度和发酵升温速度有关，粗细适宜有利于低温缓慢发酵，对酒 质和出酒率都有好处。(二)高温润糁、蒸煮1、粉碎后的莲子在蒸煮前要用热水浸润，以使高粱吸收部分水分，有利于糊化，且 在堆积过程中，有某些微生物进行繁殖，故掌握好适当的润莲子操作，则能增进成品酒的醇 甜感。用水温度夏季为75 80°C，冬季为80 90°C。加水量为原料量的55% 62%，堆 积18 20h，冬季堆积升温能升至42 45°C，夏季为47 52°C。润莲子结束时，以用手指 挫开成粉而无硬心为度。否则还需要适当延长堆积时间，直至润透。2、润好的莲子移入甑桶内加热煮，使莲子的淀粉颗粒进一步吸水膨胀糊化。先将 湿莲子翻拌，并在甑帘上撒一薄层谷糠，装一层莲子，再在上面覆盖高粱壳辅料一起清蒸。 要求慢熟而不黏，内无生心。蒸莲子前后的水分变化为由45. 75 %上升到49. 90 %，酸度由 0. 62 升到 0. 67。(三)加水、冷散、加曲蒸熟的莲子出甑后，立即加量水30% 40% (相对于投料量)，边加水边搅拌，捣 碎疙瘩，在冷散机上通风冷却，开动糁料的搅拌器，将料层打散摊勻，使莲子冷却温度均勻 一致。冬季冷散到比入缸发酵温度高2 3°C即可加曲，其他季节可冷却散至入缸温度加 曲。加曲量为投料量的9% 10%。搅拌均勻后，即可入缸发酵。(四)入缸大渣发酵1、第一次入缸发酵的糁称为大渣。为了控制发酵的适宜速度和节奏，防止酒醅生 酸过大，必须确定最适的入缸温度。根据季节、气候变化，入缸温度也有所不同。在9 11 月份，入缸温度一般以11 14°C为宜；11月份以后为9 12°C ；至寒冷季节以13 15°C 为宜；3 4月份以8 12°C为宜；5、6月份进入夏季，入缸温度能低则低。大渣加曲拌勻后，温度降至入缸要求时即可入缸发酵，封缸用清蒸高梁沿缸边撤 勻，再用塑料薄膜盖好，上用石板和黄泥封好，使其不跑气。2、大渣发酵莲子工艺的发酵期为25天，为了增强成品酒的香味和醇和感，可延长至32天。个 别缸可更长些。大渣醅的发酵温度应掌握“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即自入缸条件 及品温，就能使酒醅发酵升温应逐步上升；及至主发酵期后期，温度应稳定一个时期；然后 进入酵期，发酵温度缓慢下降，直至出缸蒸镏。(五)酒醅出缸、蒸馏在发酵21或28天后的大渣酒醅挖出缸后，运到蒸甑边，加辅料高粱壳22 % 25% (对投料量)，翻拌均勻，装甑蒸馏。接头去尾得一渣莲子酒，余二渣酒酵。二、二渔酒(一 )加水、拌料、冷散、加曲酒醅出缸蒸馏后余二渣酒酵，在其中添加40 60%的拌料，该拌料为一渣酒中莲 子经过精选与粉碎、高温润糁、蒸煮后制成。之后，加量水30% 40% (相对于投料量)，边 加水边搅拌，捣碎疙瘩，在冷散机上通风冷却，开动糁料的搅拌器，将料层打散摊勻，使其冷 却温度均勻一致。冬季冷散到比入缸发酵温度高2 ;TC即可加曲，其他季节可冷却散至入 缸温度加曲。加曲量为投料量的9% 10%。搅拌均勻后，即可入缸发酵。( 二)入缸二渣发酵重复一渣酒中入缸大渣发酵工艺的相同操作。(三)酒醅出缸、蒸馏重复一渣酒中酒醅出缸、蒸馏工艺的相同操作，得二渣莲子酒，余三渣酒酵，或将 余下三渣酒酵的扔槽，或是进入三渣酒的制作。三、三渣酒(一)加水、冷散、加曲 酒醅出缸蒸馏后余三渣酒酵，重复重复一渣酒中)加水、冷散、加曲操作。( 二)入缸三渣发酵重复一渣酒中入缸大渣发酵工艺的相同操作。(三)酒醅出缸、蒸馏重复一渣酒中酒醅出缸、蒸馏工艺的相同操作，得三渣莲子酒，余酒酵扔槽。四、勾兑将一渣酒与二渣酒勾兑，或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑，之后，入库陈酿即 可。通过上述制成的莲子酒清香纯正，余味爽净，主体香气成分为乙酸乙酯和乳酸乙 酯，在成品酒中所占比例以55% 45%为宜。总的酿酒工艺特点为“清蒸清渣，地缸发酵、 清蒸三次清”。即经处理除杂后的原料莲子，粉碎后二次性投料，单独进行蒸煮，然后在埋于 地下的陶缸中发酵，发酵成熟酒醅后再加曲发酵、蒸镏二次后，成为扔糟。权利要求一种莲子白酒的生产工艺，工艺流程为莲子精选与粉碎→高温润糁、蒸煮→加水、冷散、拌曲→入缸大渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得一渣酒→余二渣酒酵→再次加水、冷散、拌曲→入缸二渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得二渣酒，或是余三渣酒酵→再次加水、冷散、拌曲→入缸三渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得三渣酒，然后将一渣酒与二渣酒勾兑，或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑，入库陈酿，其特征在于应在二渣酒酵中添加一定量拌料，该拌料由莲子经过精选与粉碎、高温润糁、蒸煮后制成。2.根据权利要求1所述的一种莲子白酒的生产工艺，其特征在于在二渣酒酵中添加拌 料的量比为1 0.4 0.6。全文摘要本专利技术涉及一种莲子白酒的生产工艺，该工艺将莲子精选与粉碎→高温润糁、蒸煮→加水、冷散、拌曲→入缸大渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得一渣酒→余二渣酒酵，在二渣酒酵中添加1∶0.4～0.6的拌料，该拌料由莲子经过精选与粉碎、高温润糁、蒸煮后制成，然后再次加水、冷散、拌曲→入缸二渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得二渣酒，或是本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种莲子白酒的生产工艺，工艺流程为：莲子精选与粉碎→高温润糁、蒸煮→加水、冷散、拌曲→入缸大渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得一渣酒→余二渣酒酵→再次加水、冷散、拌曲→入缸二渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得二渣酒，或是余三渣酒酵→再次加水、冷散、拌曲→入缸三渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得三渣酒，然后将一渣酒与二渣酒勾兑，或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑，入库陈酿，其特征在于应在二渣酒酵中添加一定量拌料，该拌料由莲子经过精选与粉碎、高温润糁、蒸煮后制成。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：姜荣光，姜小林，
申请(专利权)人：姜荣光，
类型：发明
国别省市：33[中国|浙江]