一种制备鲜湿米粉的方法技术

本发明专利技术提供了一种制备鲜湿米粉的方法，属于食品加工技术领域

【技术实现步骤摘要】
一种制备鲜湿米粉的方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种制备鲜湿米粉的方法
。

技术介绍

[0002]米粉是传统的淀粉类食物，发展历史悠久，因其易于烹饪，食用方便，方便调味，爽滑富有弹性的特点，饱受消费者欢迎，是提供能量的重要碳水化合物来源
。
米粉又称为米线
、
米粉丝等，是以大米为原料，经过淀粉糊化
、
成型
、
老化等工艺制作而成
。
大米的主要成分是淀粉，占比
80
％左右，还有约8％的蛋白质
、
少量脂质
、
纤维素以及微量元素
。
米粉分为干米粉
、
半干米粉和鲜湿米粉，鲜湿米粉具有比其他两种米粉较高的水分含量
。
因大米与小麦不同，缺乏可以形成网络的面筋蛋白，因此米粉需要依靠大米淀粉的糊化和回生形成凝胶；而淀粉凝胶延伸性较差，需要较高的水分才可形成，这也导致米粉机械性能差，容易发生断条；此外，又因其含有较高的水分，导致易滋生微生物从而腐败变质，保质期短，因此鲜湿米粉的保鲜对米粉行业有重要的意义
。
[0003]热力灭菌是食品加工中延长食品贮藏保质期最重要的方法之一，通过杀死食品内部及包装内的微生物
、
钝化酶活性的方式延长保质期
。
因为米粉的特点，在较高温度时淀粉会再次糊化，凝胶网络被破坏，导致米粉容易断条，粉条之间容易粘结成团，所以在对鲜湿米粉进行热力灭菌时不能采用高温高压
。
而米粉一般采用常压下
95℃30min
灭菌，但其对米粉的品质也存在较大影响
。
因此，解决鲜湿米粉在热力灭菌后品质的劣化问题有重要的意义
。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种制备鲜湿米粉的方法，制备得到的鲜湿米粉经过热力杀菌后仍能保持较佳的品质
。
[0005]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了以下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种制备鲜湿米粉的方法，包括以下步骤：将线性多糖水溶液与米粉
、
玉米淀粉和木薯淀粉进行调浆，米浆熟化后挤压成型，得到成型米粉；所述线性多糖的添加量为米粉和淀粉总质量的1～
1.13
％
。
[0007]优选的，所述米粉：玉米淀粉：木薯淀粉的质量比为
1:0.15
～
0.25:0.3
～
0.4。
[0008]优选的，所述米浆水分含量为
52
～
56
％
。
[0009]优选的，所述熟化温度为
85
～
95℃
，成型米粉直径为
1.7
～
1.9mm。
[0010]优选的，所述线性多糖为凝结多糖或海藻酸钠
。
[0011]优选的，当线性多糖为凝结多糖时，米粉依次进行老化
、
复蒸
、
水洗冷却
、
沥干
。
[0012]优选的，所述老化时间为6～
9h
，老化温度为
20
～
25℃
；所述复蒸时间为2～
4min。
[0013]优选的，当线性多糖为海藻酸钠时，米粉依次进行交联
、
水洗
、
沥干
。
[0014]优选的，米粉浸入氯化钙溶液中交联，所述交联时间为8～
15min。
[0015]本专利技术还提供了上述方法制备得到的鲜湿米粉
。
[0016]本专利技术的有益效果：
[0017]本专利技术通过添加线性多糖，利用线性多糖的成胶特性，与淀粉凝胶一同作用，形成互穿网络，可以显著提高米粉的蒸煮品质和拉伸性能，降低热力灭菌对鲜湿米粉品质造成的影响，同时还保持了较高的感官品质
。
附图说明
[0018]图1：不同凝结多糖添加量鲜湿米粉的拉伸性曲线；
[0019]图2：不同添加量海藻酸钠交联强化鲜湿米粉的拉伸性曲线；
[0020]图3：凝结多糖对米粉糊化特性的影响；
[0021]图4：海藻酸钠对米粉糊化特性的影响；
[0022]图5：不同凝结多糖含量米粉的傅里叶变换红外光谱图；
[0023]图6：不同凝结多糖含量米粉的二阶导数谱图；
[0024]图7：
Ca
2+
‑
SA
米粉的红外光谱图；
[0025]图8：
Ca
2+
‑
SA
米粉的红外二阶导数谱图；
[0026]图9：不同凝结多糖含量米粉的截面
SEM
图像；
[0027]图
10
：不同海藻酸钠含量米粉的横截面
SEM
图像；
[0028]图
11
：不同凝胶多糖含量米粉的接触角变化曲线；
[0029]图
12
：不同海藻酸钠含量米粉的接触角变化曲线
。
具体实施方式
[0030]本专利技术提供了一种制备鲜湿米粉的方法，包括以下步骤：将线性多糖水溶液与米粉
、
玉米淀粉和木薯淀粉进行调浆，米浆熟化后挤压成型，得到成型米粉；所述线性多糖的添加量为米粉和淀粉总质量的1～
1.13
％
。
[0031]本专利技术所述米粉优选为籼米粉
。
作为可选的实施方式，本专利技术将籼米清洗后，加水浸泡
4h(
籼米和水的质量体积比约为1：
1.5g/mL)
，浸泡完成后沥干水分，添加籼米干基质量约
80
％的水进行磨浆，磨浆完成后
45℃
烘干，使用高速粉碎机磨粉并过
80
目筛，制得籼米粉
。
[0032]本专利技术以米粉
、
玉米淀粉和木薯淀粉为原料进行调浆，所述米粉：玉米淀粉：木薯淀粉的质量比为
1:0.15
～
0.25:0.3
～
0.4
，优选为
1:0.2:0.4
，调浆后米浆水分含量为
52
～
56
％
。
调浆所得米浆倒入挤丝机中熟化并挤压成型，其中熟化温度为
85
～
95℃
，优选为
90℃
，挤压模头直径为
1.7
～
1.9mm
，优选为
1.8mm
，挤丝直径为
1.8mm
；本专利技术经熟化挤压后得到成型的米粉，并对成型的米粉进行后续处理
。
[0033]在本专利技术中，当线性多糖为本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种制备鲜湿米粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：将线性多糖水溶液与米粉
、
玉米淀粉和木薯淀粉进行调浆，米浆熟化后挤压成型，得到成型米粉；所述线性多糖的添加量为米粉和淀粉总质量的1～
1.13
％
。2.
根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述米粉：玉米淀粉：木薯淀粉的质量比为
1:0.15
～
0.25:0.3
～
0.4。3.
根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述米浆水分含量为
52
～
56
％
。4.
根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述熟化温度为
85
～
95℃
，成型米粉直径为
1.7
～
1.9mm。5.
根据权利要求1所述的方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙庆杰，关鸣航，张容瑜，熊柳，秦洋，王燕斐，
申请(专利权)人：东营青农大盐碱地高效农业技术产业研究院，
类型：发明
国别省市：