一种冷鲜牛肉低温冷藏处理方法技术

本发明专利技术公开了一种冷鲜牛肉低温冷藏处理方法，包括以下步骤：

【技术实现步骤摘要】
一种冷鲜牛肉低温冷藏处理方法


[0001]本专利技术涉及食品冷藏
，特别涉及一种冷鲜牛肉低温冷藏处理方法
。

技术介绍

[0002]近年来，随着我国畜牧业的发展及人们饮食结构的改善，牛肉市场需求量不断增多
。
而冷鲜牛肉因其质地细嫩
、
味道鲜美
、
营养丰富，含有丰富的蛋白质
、
钾以及铁元素，尤其它的肉毒碱和肌氨酸含量更是远高于其他肉类，能够加速人体脂肪的新陈代谢
、
增强免疫力以及促进肌肉的形成，因此冷鲜牛肉已然成为当下国内外肉类市场的消费主流
。

技术实现思路

[0003]本专利技术要解决的技术问题是提供一种冷鲜牛肉低温冷藏处理方法，以生产一种质地细嫩
、
味道鲜美
、
营养丰富的冷鲜牛肉，并在不添加防腐剂的情况下提升其保质期
。
[0004]为了解决上述技术问题，本专利技术的技术方案为：
[0005]一种冷鲜牛肉低温冷藏处理方法，包括以下步骤：
[0006](3)
在鲜牛肉表面涂抹植物油及乳酸，之后采用低温冷冻的方式将牛肉温度迅速降至排酸温度；
[0007](4)
排酸完成后，用棉纤维与甲壳素纤维混纺的纱布对排酸后的牛肉进行包裹；
[0008](5)
包裹后采用冷源等离子体激发装置在高压电场条件下对包裹好的牛肉进行杀菌处理
。
[0009]进一步的，步骤1中将鲜牛肉迅速降温至0‑
4℃
排酸
。
[0010]进一步的，步骤3中杀菌完成后将鲜牛肉在
‑
23℃
冷库中冻结，直至肉体中心温度降低至
‑
18℃
以下时移入
‑
18℃
冷库中冷藏
。
[0011]本专利技术通过在牛肉表面涂抹植物油及乳酸，并低温冷冻的方式迅速将牛肉温度降至排酸温度，以实现有效避免在降温过程中滋生腐败微生物，同时能够提高排酸效果，提高牛肉品质，缩短排酸时间
20
％左右；通过用棉纤维与甲壳素纤维混纺的纱布对排酸后的牛肉进行包裹，有效抑制腐败微生物滋生，结合采用冷源等离子体激发装置在高压电场条件下对包裹好的牛肉进行杀菌处理，在不添加保鲜剂的情况下有效延长了牛肉的保质期约
30
％
。
具体实施方式
[0012]下面对本专利技术的具体实施方式作进一步说明
。
在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本专利技术，但并不构成对本专利技术的限定
。
此外，下面所描述的本专利技术各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合
。
[0013]牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸的牛肉，虽然对人无害，但会影响牛肉风味
。
[0014]所以本专利技术研究了一种冷鲜牛肉低温冷藏处理方法，具体包括以下步骤：
[0015]首先在鲜牛肉表面涂抹植物油及乳酸，植物油可以起到隔离的作用，有效避免在降温过程中滋生腐败微生物，而涂抹的乳酸可以增加外部的乳酸浓度，外界乳酸浓度的增加可以抑制乳酸自身的合成，从而达成对鲜牛肉无氧呼吸抑制的目的，降低鲜牛肉中的乳酸产生
。
涂敷完成后采用低温冷冻的方式将牛肉温度迅速降至排酸温度，最佳温度在0‑
4℃
，这过程中乳酸分解成二氧化碳
、
水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质
‑‑
基苷
(
即
IMP
，味精的主要成份
)
，经过排酸后的肉味道鲜嫩，口感得到了极大改善，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化
。
[0016]而且排酸之前鲜牛肉表面涂抹乳酸，抑制鲜牛肉内部乳酸的形成，从而增加了排酸的效果，可缩短排酸时间
20
％左右，更少的乳酸形成也一定程度上提升了牛肉的品质
。
[0017]排酸完成后，用棉纤维与甲壳素纤维混纺的纱布对排酸后的牛肉进行包裹，棉纤维制品吸湿和透气性好，而甲壳素纤维的氨基和羟基是具有高亲水性的天然物质，其回潮率可达
15
％以上，保湿能力比纯棉制品高出7倍，这种混纺的纱布具有良好的透气性以及保湿性，从而使肉质可以保持鲜嫩
。
[0018]关键在于甲壳素纤维是自然界中的唯一的阳离子性纤维，其所带阳离子与构成细菌细胞壁的唾液酸
(SIALIC)
或磷脂质阴离子发生离子结合，通过正负电荷相互作用，吸附在细菌细胞表面产生穿刺作用，渗透到细菌细胞壁内，阻碍遗传因子从
DNA
到
RNA
的转移，造成细菌细胞代谢的紊乱，导致细菌死亡，同时，甲壳素纤维能诱导细菌自身产生甲壳酶，促使细菌细胞壁分解而抑制细菌细胞生长
。
[0019]甲壳素纤维与棉纤维混纺后经检测其对金葡萄大肠杆前
、
白色念珠菌的抑前率均高达
99
％以上，最小生育阻止浓度为
10
毫克
/
公斤，显示出极高的抗菌性，所以可以有效的抑制牛肉在保藏过程中的细菌生长，而且甲壳素纤维是天然纤维，其成分是氨基多糖，对人体无毒
、
化学性质和生物性质与人体组织接近，其制品与人体不存在排斥问题，所以将纺织品用于保藏牛肉符合绿色
、
安全
、
环保的要求
。
[0020]在包裹后采用冷源等离子体激发装置在高压电场条件下对包裹好的牛肉进行杀菌处理，冷源等离子体是气体在高电压作用下高度电离的混合物，混合物中多种活性基团和粒子能够与微生物体中的多种成分发生发应，从而阻碍微生物的正常生长，最终导致死亡，反应过程中温度无明显变化，所以非常适合低温冷藏的牛肉杀菌，杀菌过程中不会对牛肉品质产生任何影响
。
[0021]杀菌完成后将鲜牛肉在
‑
23℃
冷库中冻结，直至肉体中心温度降低至
‑
18℃
以下时移入
‑
18℃
冷库中冷藏即可
。
[0022]本专利技术通过在牛肉表面涂抹植物油及乳酸，并低温冷冻的方式迅速将牛肉温度降至排酸温度，以实现有效避免在降温过程中滋生腐败微生物，同时能够提高排酸效果，提高牛肉品质，缩短排酸时间
20
％左右；通过用棉纤维与甲壳素纤维混纺的纱布对排酸后的牛肉进行包裹，有效抑制腐败微生物滋生，结合采用冷源等离子体激发装置在高压电场条件下对包裹好的牛肉进行杀菌处理，在不添加保鲜剂的情况下有效延长了牛肉的保质期约
30
％
。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种冷鲜牛肉低温冷藏处理方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)
在鲜牛肉表面涂抹植物油及乳酸，之后采用低温冷冻的方式将牛肉温度迅速降至排酸温度；
(2)
排酸完成后，用棉纤维与甲壳素纤维混纺的纱布对排酸后的牛肉进行包裹；
(3)
包裹后采用冷源等离子体激发装置在高压电场条件下对包裹好的牛肉进行杀菌处理
。2.
根据权利要求1所述的鲜牛...

【专利技术属性】
技术研发人员：张海波，
申请(专利权)人：贵州六盘水黄牛农业科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：