一株巴氏醋杆菌及其在生产富含乙偶姻橄榄醋中的应用制造技术

本发明专利技术涉及一株巴氏醋杆菌（

【技术实现步骤摘要】
001
种子液；所述醋酸发酵步骤中有添加丙酮酸并采用通氧发酵
。
[0009]一种根据上述的巴氏醋杆菌
Fjfst 001
在生产富含乙偶姻橄榄醋中的应用，具体包括以下步骤：步骤1酒精发酵：将橄榄浓缩汁注入发酵罐中，加入软水稀释，调节橄榄汁的白利糖度至
14~16Brix
；然后接入发酵剂，发酵剂用量为稀释后橄榄汁质量的
0.01~0.02%
，接着置于
25~27℃
环境下酒精发酵至发酵醪的酒精度达
5~7%VoL
；所述的发酵剂为由葡萄酒高活性干酵母和酿酒高活性干酵母按
1:1
质量比配制的混合物；步骤2醋酸发酵：用柠檬酸调整步骤1所得到的发酵醪的
pH
值为
4.2
，向发酵罐中投入经扩大培养方法制得的巴氏醋杆菌
Fjfst 001
种子液，接种量为发酵醪的体积的
8%
，然后于
28~30℃
下醋酸发酵至发酵醪中醋酸含量
≥2.8g/100mL
时，外源添加丙酸铜，并通氧发酵，当发酵醪中醋酸含量
≥3.5g/100mL
时结束醋酸发酵，即得橄榄原果醋；步骤3陈酿：将步骤2得到的橄榄原果醋置于陶坛中，密封，
5~10℃
，避光保藏1年；步骤4勾兑：陈酿1年后开坛品尝，按产品标准要求用蜂蜜
、
食用柠檬酸调至需要的糖度
、
酸度；步骤5超滤：采用外压管式膜滤装置对勾兑后的橄榄醋进行超滤；步骤6灌装：将超滤后的样品，采用灌装封口一体机灌装；步骤7灭菌：将灌装后的瓶装橄榄醋，采用连续式喷淋杀菌；步骤8：贴标与装箱
。
[0010]进一步的，步骤2中丙酸铜的添加量为
180~200 mg/L。
[0011]进一步的，步骤2中通氧发酵的通氧量为
3~5 L/min。
[0012]进一步的，所得到的橄榄醋中乙偶姻含量
≥2g/L。
[0013]上述技术方案的有益效果是：（1）本专利技术提供的巴氏醋杆菌
Fjfst 001
是一株产酸能力强
、
发酵性能优良且传代稳定性好的醋酸菌，可利用丙酮酸在一定好氧代谢过程中产生乙偶姻；（2）本专利技术以橄榄浓缩汁为主要原料，针对于乙偶姻代谢途径，通过将巴氏醋杆菌
Fjfst 001
种子液作为橄榄醋醋酸发酵的菌液，同时在发酵后期加入适量的丙酸铜并通氧发酵，进而显著增强橄榄果醋醋酸发酵阶段积累乙偶姻能力，而乙偶姻作为吡嗪类物质的前体物质，可进一步促进橄榄醋中吡嗪类物质的生成，因此制得的橄榄醋不仅富含乙偶姻及川穹嗪等保健成分和风味分子，而且所得橄榄醋香味浓郁
、
口感柔和清爽，还具有更强的保健功效
。
具体实施方式
[0014]下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的说明如下：本专利技术提供的一株巴氏醋杆菌（
Acetobacterpasteurianus
）
Fjfst 001
，所述巴氏醋杆菌
Fjfst 001
保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉大学，保藏日期为
2017
年9月
30
日，保藏编号为
CCTCC NO ：
M 2017568。
[0015]从上述描述可知，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术提供的巴氏醋杆菌
Fjfst 001
是一株产酸能力强
、
发酵性能优良且传代稳定性好的醋酸菌，可利用丙酮酸在一定好氧代谢过程中产生乙偶姻
。
[0016]本专利技术还提供上述巴氏醋杆菌
Fjfst 001
在生产富含乙偶姻橄榄醋中的应用
。
[0017]一种上述的巴氏醋杆菌
Fjfst 001
在生产富含乙偶姻橄榄醋中的应用，以橄榄浓缩汁为原料，经酒精发酵
、
醋酸发酵
、
陈酿
、
勾兑
、
超滤
、
灌装
、
灭菌步骤，制得富含乙偶姻的橄榄醋；所述醋酸发酵步骤中采用的醋酸菌液是经扩大培养方法制得的巴氏醋杆菌
Fjfst 001
种子液；所述醋酸发酵步骤中有添加丙酮酸并采用通氧发酵
。
[0018]一种根据上述的巴氏醋杆菌
Fjfst 001
在生产富含乙偶姻橄榄醋中的应用，具体包括以下步骤：步骤1酒精发酵：将橄榄浓缩汁注入发酵罐中，加入软水稀释，调节橄榄汁的白利糖度至
14~16Brix
；然后接入发酵剂，发酵剂用量为稀释后橄榄汁质量的
0.01~0.02%
，接着置于
25~27℃
环境下酒精发酵至发酵醪的酒精度达
5~7%VoL
；所述的发酵剂为由葡萄酒高活性干酵母和酿酒高活性干酵母按
1:1
质量比配制的混合物；步骤2醋酸发酵：用柠檬酸调整步骤1所得到的发酵醪的
pH
值为
4.2
，向发酵罐中投入经扩大培养方法制得的巴氏醋杆菌
Fjfst 001
种子液，接种量为发酵醪的体积的
8%
，然后于
28~30℃
下醋酸发酵至发酵醪中醋酸含量
≥2.8g/100mL
时，外源添加丙酸铜，并通氧发酵，当发酵醪中醋酸含量
≥3.5g/100mL
时结束醋酸发酵，即得橄榄原果醋；步骤3陈酿：将步骤2得到的橄榄原果醋置于陶坛中，密封，
5~10℃
，避光保藏1年；步骤4勾兑：陈酿1年后开坛品尝，按产品标准要求用蜂蜜
、
食用柠檬酸调至需要的糖度
、
酸度；步骤5超滤：采用外压管式膜滤装置对勾兑后的橄榄醋进行超滤；步骤6灌装：将超滤后的样品，采用灌装封口一体机灌装；步骤7灭菌：将灌装后的瓶装橄榄醋，采用连续式喷淋杀菌；步骤8：贴标与装箱
。
[0019]从上述描述可知，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术以橄榄浓缩汁为主要原料，针对于乙偶姻代谢途径，通过将巴氏醋杆菌
Fjfst 001
种子液作为橄榄醋醋酸发酵的菌液，同时在发酵后期加入适量的丙酸铜并通氧发酵，进而显著增强橄榄果醋醋酸发酵阶段积累乙偶姻能力，而乙偶姻作为吡嗪类物质的前体物质，可进一步促进橄榄醋中吡嗪类物质的生成，因此制得的橄榄醋不仅富含乙偶姻及川穹嗪等保健成分和风味分子，而且所得橄榄醋香味浓郁
、
口感柔和清爽，还具有更强的保健功效
。
[0020]进一步的，步骤2中丙酸铜的添加量为
180~200 mg/L。
[0021]进一步的，步骤2中通氧发酵的通氧量为
3~5L/min。
[0022]进一步的，所得到的橄本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一株巴氏醋杆菌（
Acetobacter
ꢀꢀ
pasteurianus
）
Fjfst 001
，其特征在于：所述巴氏醋杆菌
Fjfst 001
保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏日期为
2017
年9月
30
日，保藏编号为
CCTCC NO ：
M 2017568。2.
一种根据权利要求1所述的巴氏醋杆菌
Fjfst 001
在生产富含乙偶姻橄榄醋中的应用
。3.
一种根据权利要求2所述的巴氏醋杆菌
Fjfst 001
在生产富含乙偶姻橄榄醋中的应用，其特征在于，以橄榄浓缩汁为原料，经酒精发酵
、
醋酸发酵
、
陈酿
、
勾兑
、
超滤
、
灌装
、
灭菌步骤，制得富含乙偶姻的橄榄醋；所述醋酸发酵步骤中采用的醋酸菌液是经扩大培养方法制得的巴氏醋杆菌
Fjfst 001
种子液；所述醋酸发酵步骤中有添加丙酮酸并采用通氧发酵
。4.
一种根据权利要求3所述的巴氏醋杆菌
Fjfst 001
在生产富含乙偶姻橄榄醋中的应用，其特征在于，具体包括以下步骤：步骤1酒精发酵：将橄榄浓缩汁注入发酵罐中，加入软水稀释，调节橄榄汁的白利糖度至
14~16Brix
；然后接入发酵剂，发酵剂用量为稀释后橄榄汁质量的
0.01~0.02%
，接着置于
25~27℃
环境下酒精发酵至发酵醪的酒精度达
5~7%VoL
；所述的发酵剂为由...

【专利技术属性】
技术研发人员：余兆洋，刘文平，刘公燕，田玉庭，
申请(专利权)人：福州西城食品有限公司，
类型：发明
国别省市：