油炸泡芙食品用混合料和油炸泡芙食品的制造方法技术

本发明专利技术的油炸泡芙食品用混合料含有谷粉类和油脂，该油脂的含量相对于

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】油炸泡芙食品用混合料和油炸泡芙食品的制造方法


[0001]本专利技术涉及油炸泡芙食品用混合料和使用了其的油炸泡芙食品的制造方法
。

技术介绍

[0002]以往，奶油泡芙等泡芙食品所使用的泡芙皮
(
泡芙面皮
)
通过对混合小麦粉
、
蛋
、
水
、
油脂等而制造成的泡芙面团进行烘烤或油炸而制造
。
另外，一般而言，泡芙面团通过下述方法而制造：使水沸腾，向其中加入黄油等油脂，再煮沸后向其中添加小麦粉而使该小麦粉中的淀粉糊化，最后加入蛋而调整成适当的硬度
。
不过，在伴随着这样的加热处理的泡芙面团的制造方法中，小麦粉的加热条件
、
淀粉的糊化后的蛋的添加量和添加速度等给泡芙面团
、
进而泡芙皮的品质带来重大的影响，只要不是熟练者，就难以稳定地制造恒定品质的产品
。
[0003]因此，提出了能容易地制造高品质的泡芙面团的技术
。
在例如专利文献1～3中记载有不进行以往这样的加热处理就能容易地制造泡芙面团的混合料
。
专利文献1中记载的混合料包括：粉末基材，其包含
α
化小麦粉
、
α
化淀粉以及亲水性蛋白质；粉末油脂；熔融油脂；以及多元醇，专利文献2中记载的混合料含有
75
～
50
重量份的
α
化淀粉
、25
～
>50
重量份的未
α
化小麦淀粉
、1
～
10
重量份的酪蛋白钠以及2～
25
重量份的全蛋粉
。
专利文献3中记载的混合料的
α
化淀粉与
α
化交联淀粉的重量比率是
15
～
85
：
85
～
15
，并且包含合计量为
40
～
80
重量份的该
α
化淀粉与该
α
化交联淀粉和
60
～
20
重量份的
α
化谷粉
。
[0004]现有技术文献
[0005]专利文献
[0006]专利文献1：日本特开平6‑
315338
号公报
[0007]专利文献2：日本特开平6‑
38666
号公报
[0008]专利文献3：日本特开平9‑
37706
号公报

技术实现思路

[0009]专利文献1～3中记载的混合料的主要用途是烘烤泡芙面团而获得的烤泡芙皮用，作为对泡芙面团进行油炸而获得的油炸泡芙皮用存在改善的余地，尤其是，在油炸后的泡芙皮的保形性
(
油炸后的收缩难度
)、
体积
、
取得平衡的形状
、
油炸颜色
、
油腻度
(
油炸时的吸油量
)
的减少等方面存在改善的余地
。
[0010]本专利技术的课题在于提供一种能消除前述的现有技术所具有的缺点的油炸泡芙食品技术，具体而言，在于提供一种能以比较简单的操作稳定地制造外观良好且降低了油腻度的高品质的油炸泡芙食品的技术
。
[0011]本专利技术是一种油炸泡芙食品用混合料，其含有谷粉类和油脂，该油脂的含量相对于
100
质量份的该谷粉类为
10
～
30
质量份，上述谷粉类含有
50
～
100
质量％的
α
化淀粉
、0
～
50
质量％的未
α
化淀粉以及0～
20
质量％的谷粉
。
[0012]另外，本专利技术是一种油炸泡芙食品的制造方法，其具有使用上述的本专利技术的油炸
～
50
质量％，优选是5～
40
质量％，更优选是
20
～
40
质量％
。
若谷粉类中的未
α
化淀粉的含量超过
50
质量％，则可能产生油炸泡芙食品成为体积不足的食品
、
油炸泡芙食品的形状不稳定等不良情况
。
[0022]本专利技术的混合料也可以含有谷粉作为谷粉类
。
在本专利技术的混合料中，谷粉是任意成分，但通过含有该谷粉，更加可靠地发挥本专利技术的规定的效果，尤其是，油炸泡芙食品的形状能提高
。
对于油炸泡芙食品的形状，通常期望在油炸泡芙食品的外表面整体均匀地存在凹凸和气泡，并且，该气泡细小，因此，若通过什么工夫而使油炸泡芙食品的凹凸和气泡成为这样，就可以说通过该工夫而形状提高了
。
作为谷粉，能够使用未加工谷粉和加工谷粉中任一个，但典型地说使用未加工谷粉
。
本专利技术的混合料可以含有1种谷粉，也可以含有多种谷粉
。
出于更加可靠地发挥本专利技术的规定效果的观点考虑，作为谷粉，特别优选小麦粉
、
米粉，它们也可以进行热处理
。
[0023]本专利技术的混合料中的谷粉类中的谷粉的含量相对于该谷粉类的总质量是0～
20
质量％，优选是0～
15
质量％，更优选是0～5质量％
。
若谷粉类中的谷粉的含量超过
20
质量％，则可能产生油炸泡芙食品的油炸颜色变得过浓
、
油炸泡芙食品成为体积不足的食品等不良情况
。
[0024]本专利技术的混合料也可以含有除了上述的
α
化淀粉
、
未
α
化淀粉以及谷粉
(
未加工谷粉
、
加工谷粉
)
以外的其他谷粉类，典型地说，作为谷粉类，仅含有这三种
。
[0025]出于更加可靠地发挥本专利技术的规定的效果的观点考虑，本专利技术的混合料中的谷粉类的含量相对于该混合料的总质量优选是
40
～
80
质量％，更优选是
50
～
70
质量％
。
[0026]本专利技术的混合料除了含有谷粉类之外，还含有油脂
。
作为在本专利技术中所使用的油脂，能够没有特别限制地使用能用于食品的制造的油脂，例如，可列举出：色拉油
、
硬化棕榈油
、
棕榈核油
、
椰子油
、
玉米油
、
橄榄油
、
棉籽油
、
大豆油
、
菜籽油
、
米油...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.
一种油炸泡芙食品用混合料，其含有谷粉类和油脂，该油脂的含量相对于
100
质量份的该谷粉类为
10
～
30
质量份，所述谷粉类含有
50
～
100
质量％的
α
化淀粉
、0
～
50
质量％的未
α
化淀粉以及0～
20
质量％的谷粉
。2.
根据权利要求1所述的油炸泡芙食品用混合料，其还含有乳化剂，该乳化剂的含量相对于
100
质量份的所述谷粉类为
0.2
～5质量份
。3.
一种油炸泡芙食品的制造方法，其具有使用权利要求1或2所述的油炸泡芙食品用混合料来制备面团的面团制备工序
、...

【专利技术属性】
技术研发人员：山下步，高桥直人，伊藤浩一，
申请(专利权)人：日清制粉预拌粉株式会社，
类型：发明
国别省市：