一种利用原花色素降低氨基甲酸乙酯含量的黄酒酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种利用原花色素降低氨基甲酸乙酯含量的黄酒酿造方法，属于食品安全与发酵酿造领域

【技术实现步骤摘要】
一种利用原花色素降低氨基甲酸乙酯含量的黄酒酿造方法


[0001]本专利技术涉及食品安全与发酵酿造领域，尤其涉及一种利用原花色素降低氨基甲酸乙酯含量的黄酒酿造方法
。

技术介绍

[0002]氨基甲酸乙酯
(Ethyl Carbamate
，简称
EC)
是一种广泛存在于发酵食品和酒精饮料中的化学物质，主要在食品发酵和储存过程中代谢产生
。Nettleship
和
Henshaw
在
1943
年首次发现氨基甲酸乙酯可以引起老鼠的肺部出现恶性肿瘤
。
之后大量的研究证明
EC
可以导致多物种出现肿瘤
。
因此，
2007
年世界卫生组织
(WHO)
将氨基甲酸乙酯认定为“2A”级致癌物
。
[0003]氨基甲酸乙酯最常见的形成方式是在酸性加热的条件下由氨甲酰化合物
(
主要包括尿素和瓜氨酸
)
与乙醇直接酯化而成
。
尿素在酒类酿造过程中，由酵母降解精氨酸生成
。
细胞中的尿素根据细胞对氮代谢的调节，部分被释放到酒液中；瓜氨酸由精氨酸在精氨酸脱亚胺酶的作用下生成，瓜氨酸可分泌到胞外进入到酒液中
。
进入酒液的尿素和瓜氨酸可以与乙醇酯化生成氨基甲酸乙酯
。
[0004]现阶段，对于酒类酿造过程中氨基甲酸乙酯含量的控制主要通过以下三种途径：一是利用基因工程菌来降低发酵液中的氨基甲酸乙酯，方法分为两类：一类是通过改造尿素代谢和细胞膜运输的相关基因构建突变株来实现，另一类是通过代谢调控影响尿素代谢相关基因表达
。
根据
《
农业转基因生物安全管理条例
》
的规定利用农业转基因生物生产的，需要依照有关法律进行审定
、
登记或者评价
。
因此，利用基因工程菌进行食品发酵仍具有一定的风险和不可预测性
。
二是筛选低产或降解
EC
及其前体物质的菌株，达到从源头上控制
EC
的目的
。
公布号为
CN104845811A
的专利文献公开了一种利用酒酒球菌降解氨基甲酸乙醋的黄酒酿造方法，包括浸米
、
蒸饭
、
淋水
、
落缸搭锅
、
加曲加水
、
发酵和后处理
。
在发酵后第5‑
20
天向发酵液中接种酒酒球菌
(Oenococcus oeni)CICC6066。
该专利技术通过添加能产生降解酶的酒酒球菌来降解在酿酒过程中所产生的
EC。
但是酒酒球菌添加不当容易造成酒的酸败
。
菌株筛选需要大量的时间和精力，同时菌体还存在遗传不稳定的问题
。
三是外源添加某些物质
。
添加脲酶可以催化尿素水解成氨和二氧化碳，减少分泌到胞外的尿素，达到降低氨基甲酸乙酯的目的
。
利用酶降解氨基甲酸乙酯的方法安全有效，但此操作方法成本较高
。

技术实现思路

[0005]本专利技术公开了一种利用原花色素降低氨基甲酸乙酯含量的黄酒酿造方法，解决了目前黄酒酿造过程中降低氨基甲酸乙酯的方法具有一定风险和不可预测性
、
容易造成黄酒酸败
、
需要大量时间精力和成本较高的问题
。
[0006]具体技术方案如下：
[0007]一种利用原花色素降低氨基甲酸乙酯含量的黄酒酿造方法，所述方法包括如下步骤：
[0008]步骤1：按照料水质量比将原料在室温下浸泡；
[0009]步骤2：将原料蒸熟后淋水，控制原料温度；
[0010]步骤3：将原料落缸搭窝，
30
～
40
小时后，加入酒曲进行发酵；
[0011]步骤4：落缸搭窝
48
个小时后，向原料中添加原花色素；
[0012]步骤5：发酵结束后煎酒
30min
，降至室温后过滤，然后置于不锈钢罐中陈酿；
[0013]步骤6：陈酿阶段加入原花色素
。
[0014]进一步的，所述步骤1中料水的质量比为
1:1.2
，浸泡时间为
44h
～
48h。
[0015]进一步的，所述步骤2中控制原料的温度为
28℃
～
32℃。
[0016]进一步的，所述步骤3中酒曲为麦曲，所述酒曲用浸米水搅拌均匀后再加入，所述酒曲的加入量为原料质量的2％
。
[0017]进一步的，所述步骤4中原花色素的添加量为
0.1g/L
～
1g/L。
[0018]进一步的，所述步骤5中煎酒的温度为
80℃
～
85℃。
[0019]进一步的，所述步骤6中原花色素的添加量为
0.1g/L
～
1g/L。
[0020]本专利技术提供了一种通过添加原花色素来抑制在黄酒发酵和陈酿过程中产生氨基甲酸乙酯的方法，该方法无需引入基因工程菌株，也无需后续处理，能有效克服目前降解氨基甲酸乙酯的途径所存在的弊端
。
本专利技术方法主要原理涉及原花色素对酵母代谢的影响以及发酵体系中的醇解反应
。
[0021]本专利技术提供的方法安全
、
高效
、
节约时间和精力，降低生产成本
。
附图说明
[0022]图1为黄酒发酵后
EC
浓度；
[0023]图2为黄酒陈酿后样品中
EC
浓度；
[0024]图3为黄酒风味轮图；
[0025]图4为发酵后黄酒风味轮图；
[0026]图5为发酵后黄酒口感轮图
。
具体实施方式
[0027]实验菌种及原料
[0028][0029]实施例1[0030]将糯米在室温下浸米
44h
，控制料水质量比
1:1.2。
将糯米蒸熟后淋水，使糯米的品温保持在
28℃
左右
。
将糯米落缸搭锅，
30
小时后，加入用浸米水搅拌均匀的麦曲，麦曲的加入量为糯米质量的2％
。
落缸搭窝后
48h
后，向发酵液中分别添加
0.1g/L
和
1g/L
原花色素
(PAS)。
发酵结束后检测
EC
的浓度
。
此实施例设置3个平行实验，其中第1组为空白对照组，第
et al.,2021)
，该系统配备了使用电子冲击
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种利用原花色素降低氨基甲酸乙酯含量的黄酒酿造方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：步骤1：按照料水质量比将原料在室温下浸泡；步骤2：将原料蒸熟后淋水，控制原料温度；步骤3：将原料落缸搭窝，
30
～
40
小时后，加入酒曲进行发酵；步骤4：落缸搭窝
48
个小时后，向原料中添加原花色素；步骤5：发酵结束后煎酒
30min
，降至室温后过滤，然后置于不锈钢罐中陈酿；步骤6：陈酿阶段加入原花色素
。2.
根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1中料水的质量比为
1:1.2
，浸泡时间为
44h
～
48h。3.
根...

【专利技术属性】
技术研发人员：李静媛，李青霖，雷琦，
申请(专利权)人：青岛农业大学，
类型：发明
国别省市：