一种基于米曲霉固稀态发酵的红曲糟调味液的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种基于米曲霉固稀态发酵的红曲糟调味液的制备方法

【技术实现步骤摘要】
一种基于米曲霉固稀态发酵的红曲糟调味液的制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种基于米曲霉固稀态发酵的红曲糟调味液的制备方法
。

技术介绍

[0002]红曲黄酒是福建特产，它是以糯米和红曲米为主要原料，配以山泉精酿而成，具有醇香与红曲香的幽雅混合香，含有丰富的营养成分及莫纳可林
K、
洛伐他汀
、
红曲色素
、
γ
‑
氨基丁酸
(GABA)、
麦角固醇等功能活性物质，符合当前国际酒类低度
、
营养
、
保健的消费趋势，具有广阔的市场前景
。
红曲糟是黄酒生产的主要副产物，它是黄酒醪经压榨
、
分离去酒液后留下的固形物
。
红曲黄酒在生产过程中能产生
20
～
30
％的红曲糟，以此推算，每年可产生
2.5
万吨以上的红曲糟
。
红曲糟除含有少量的酒精和水分外，还含有
20
‑
30
％的蛋白质
、20
‑
30
％的粗淀粉
、10
％左右的纤维素及少量的糖分
、
糊精
、
灰分等物质，其热能比较低，含有不溶性物质多，难以直接利用，一般酒厂只作为普通的饲料低价出售或作为垃圾直接丢弃，利用率很低
。
这不仅污染生态环境，也造成酒糟中大量的可利用资源成为废物
。
红曲糟具有特殊的风味，常用来做调味配料进行烹饪，因此，若将黄酒糟开发为优质的可食用产品或者其他添加剂，可极大的提高产品的附加值，具有很好的经济和社会效益
。
[0003]目前，以酒糟蛋白为原料开发优质可食用蛋白或者其他添加剂已成为学者们的研究热点
。
国内外常用的降解蛋白生产氨基酸复合物的方法主要有酸法
、
碱法及酶法等
。
汪建国等人通过酸水解黄酒糟方式生产复合氨基酸
。
舒进使用碱法与酶法相结合的方法提取黄酒糟蛋白，并对其体外消化性进行了研究
。
谷海先等研究了应用复合风味蛋白酶及麦曲酸性蛋白酶
、
麦曲糖化酶水解黄酒糟生产特鲜酱油的技术
。
但采用酸法水解存在易产生含硫氨基酸使产品具有一股臭味
、
水解程度难控制
、
活性肽含量低等缺陷；碱法水解易引起蛋白质变性，精氨酸及部分赖氨酸被破坏，降低了蛋白质的营养价值；而用蛋白酶法水解具有条件温和
、
副反应少
、
水解程度容易控制
、
营养成分的保留较好等优点，但也存在不同蛋白酶制剂降解产物不固定，易生成含硫氨基酸破坏产品风味等缺陷
。
[0004]目前，对黄酒糟的研究多集中于麦曲黄酒中，有关红曲糟的研究寥寥；尚未见有关采用微生物法酵解酒糟蛋白开发食品的研究报道
。
申请人团队前期研究了“一种红曲酒糟的红曲多肽调味液制备方法
ZL201611186369.1”，采用纤维素酶
、
淀粉酶
、
糖化酶
、
蛋白酶等复合酶解制备红曲多肽调味液，但该方法成本较高；本团队也曾引进米曲霉
3.042、RIB40、AS3.863
等进行红曲糟酶解，但这些菌株不适合红曲糟的物性，酶解效率较低
。
因此，很有必要针对红曲糟的物性筛选高蛋白利用率米曲霉，并针对红曲糟物性研发米曲霉成曲培养及酶解发酵技术，开发成调味品或调味品基料
。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种基于米曲霉固稀态发酵的红曲糟调味液的制备方法
。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0007]本专利技术首先提供了一株高蛋白利用率米曲霉，其分类命名为米曲霉
MJY2
‑5，学名为
Aspergillus oryzae MJY2
‑5，已保藏于中国典型培养物保藏中心，其保藏编号为
CCTCC NO
：
M 20221400
，保藏日期为
2022
年
09
月
09
日
。
[0008]红曲糟中蛋白主要为糯米源的谷蛋白及微生物源蛋白，蛋白质量高，充分利用酒糟的原料富含蛋白等特点，可开发成调味品或调味品基料，可极大的提高原料附加值，具有很好的经济和社会效益
。
[0009]因此，本专利技术还提供了一种基于米曲霉固稀态发酵的红曲糟调味液的制备方法，包括以下步骤：
[0010]1)
米曲霉的活化及孢子悬液制备
[0011]将米曲霉
MJY2
‑5从甘油管接种至孟加拉红平板上，于
31
～
33℃
培养箱分离培养
70
～
74h
，在无菌操作条件下将单个孢子用接种铲接入斜面麦芽汁琼脂培养基，于
31
～
33℃
培养箱扩培
70
～
74h
，用接种铲将斜面孢子全部剥离，用无菌水洗下，摇匀，获得孢子悬液，冰箱
4℃
冷藏保存孢子悬液；
[0012]优选地，培养箱中培养温度为
32℃
，培养时间
、
扩培时间为
72h
；
[0013]2)
接种
[0014]将孢子悬液接入种曲培养料中，按孢子接种量为
1.0
～
5.0
×
106个
/g
接种；
[0015]所述种曲培养料中各组分及其质量比为：红曲糟
:
麸皮
:
水＝
1:0.8:1.4
，
pH
值为
6.6
±
0.2
；
[0016]3)
发酵
[0017]将培养温度控制在
32.0
±
0.5℃
范围内，湿度保持在
90.0
±
2.0
％之间，发酵过程每天翻拌2次，发酵结束
72h
后获得种曲，将种曲于
40℃
烘箱中烘至水分含量为
10.0
‑
15.0
％，打成粉末状保藏，种曲应符合
《
酿造酱油
(GB 18186
‑
2000)》
中种曲制备的标准；
[0018]发酵过程，通过通风方式将培养料水分控制在
40
‑
50
％之间；
[0019]4)...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一株高蛋白利用率米曲霉，其特征在于，其分类命名为米曲霉
MJY2
‑5，学名为
AspergillusoryzaeMJY2
‑5，已保藏于中国典型培养物保藏中心，其保藏编号为
CCTCCNO
：
M20221400
，保藏日期为
2022
年
09
月
09
日
。2. 一种基于权利要求1所述米曲霉固稀态发酵的红曲糟调味液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)
制备成曲将米曲霉
MJY2
‑5接入红曲糟
、
麸皮
、
水按照质量比为
1:0.8:1.4
制成的
pH
值为
6.6
±
0.2
的培养料中发酵
70
‑
74h
，得到成曲；2）红曲糟调味液的制备2‑1）低盐固态发酵：将成曲与盐水拌匀，成曲与盐水的质量比为
1:1
，盐水的盐度
3.5~4.5%
，盐水
pH
值为
5.2~5.7、
发酵温度为
46~48℃
，发酵
5~7
天，得到发酵液；2‑2）高盐稀态发酵：将上述发酵液与盐水按拌匀，成曲与盐水的质量比为
1:1.5
，盐水的盐度为
29~31%
，
pH
值为
5.2~5.7、
发酵温度为
35~37℃
，发酵
14~16
天，得到调味液基料；2‑3）杀菌
、
罐装：将调味液基料过滤
、
离心，收集上清液并进行杀菌处理，然后罐装保存
。3. 根据权利要求2所述的一种基于米曲霉固稀态发酵的红曲糟调味液的制备方法，其特征在于，步骤1）所述成曲的制备方法如下：1‑1）米曲霉的活化及孢子悬液制备将米曲霉
MJY2
‑5从甘油管接种至孟加拉红平板上，于
31~33℃
培养箱分离培养
70~74h
，在无菌操作条件下将单个孢子用接种铲接入斜面麦芽汁琼脂培养基，于
31~33℃
培养箱扩培
70~74h
，用接种铲将斜面孢子全部剥离，用无菌水洗下，摇匀，获得孢子悬液，
4℃
冷藏保存；1‑2）接种将孢子悬液接入培养料中；1‑3）发酵接种后进行...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁璋成，何志刚，林晓婕，李维新，林晓姿，
申请(专利权)人：福建省农业科学院农业工程技术研究所，
类型：发明
国别省市：