一种消减低温真空油炸鱼类产品中制造技术

本发明专利技术属于食品加工与安全技术领域，提供了一种有效消减低温真空油炸鱼类产品中

【技术实现步骤摘要】
一种消减低温真空油炸鱼类产品中N
‑
二甲基亚硝胺含量的方法及测定方法


[0001]本申请涉及食品加工
，具体涉及一种消减低温真空油炸鱼类产品中
N
‑
二甲基亚硝胺含量的方法及测定方法
。

技术介绍

[0002]低温真空油炸鱼类产品的生产工艺主要包括腌制
、
烘干
、
速冻和低温真空油炸
。
在加工方式
、
温度
、
含有亚硝基化合物的辅料的多重影响下，亚硝酸盐与
H
+
发生反应生成亚硝酸，亚硝酸不稳定分解产生
N2O3，
N2O3与胺类物质发生亚硝化反应，生成以
N
‑
二甲基亚硝胺为代表的亚硝胺类化合物
。N
‑
二甲基亚硝胺化合物可导致
DNA
和
RNA
发生碱基化和烷基化，从而引发机体多处组织器官发生癌变，是国际公认的毒性较大的食品污染物
。
[0003]近年来的监督抽检结果显示，低温真空油炸鱼类产品中
N
‑
二甲基亚硝胺含量超标问题严重，制约了低温真空油炸技术的应用和低温真空油炸鱼类产品产业的发展
。
因此，消减低温真空油炸鱼类产品中的
N
‑
二甲基亚硝胺的含量具有重要意义
。
[0004]因此，基于产品生产实际，系统研究产品加工过程中
N/>‑
二甲基亚硝胺的演变规律，靶向关键环节，构建消减低温真空油炸鱼类产品的
N
‑
二甲基亚硝胺含量的关键技术问题亟待解决
。

技术实现思路

[0005]专利技术目的：针对现有技术中的不足之处，为解决目前低温真空油炸鱼类产品中
N
‑
二甲基亚硝胺残留量超标的问题，本专利技术提供了一种消减低温真空油炸鱼类产品中
N
‑
二甲基亚硝胺含量的方法
。
并提供了测定方法
。
[0006]技术方案：本专利技术所提供的消减低温真空油炸鱼类产品中
N
‑
二甲基亚硝胺含量的方法，包括以下步骤：
[0007]步骤1，鱼类产品经解冻后，去除头和内脏，清洗；
[0008]步骤2，取上述步骤处理后的鱼类产品，加入白糖
、
食用盐
、
味精
、
呈味核酸二钠
、
蒜蓉粉
、
香料
、
辣椒精
、
鸡肉粉和特定添加物，滚揉机滚揉，腌制后放入烘箱烘干；
[0009]步骤3，将上述腌制烘干后的鱼类产品速冻，速冻后低温真空油炸，包装后入库
。
[0010]具体的，步骤1中，所述的鱼类产品为低温真空油炸制品，包括小黄鱼
、
带鱼
、
龙利鱼
。
[0011]具体的，步骤2中，所述特定添加物为抗坏血酸
、D
‑
异抗坏血酸钠
、L
‑
抗坏血酸棕榈酸酯
、
维生素
E、
茶多酚或其组合，添加量为
100
～
600mg/kg。
[0012]具体的，步骤2中，腌制温度为
4℃
，腌制时间为
1h。
[0013]具体的，步骤2中，烘干温度为
40
～
55℃
，烘干时间为
2h。
[0014]具体的，步骤3中，速冻温度为
‑
35℃
，速冻时间为
12h。
[0015]具体的，步骤3中，油炸温度为
85
～
96℃
，油炸时间为
5000s。
[0016]本专利技术还提供了上述方法处理后的真空油炸鱼类产品中
N
‑
二甲基亚硝胺含量的测定方法，所述的测定方法是对处理后的鱼类产品提取
N
‑
二甲基亚硝胺并测定其含量
。
[0017]具体的，
N
‑
二甲基亚硝胺提取方法为：称取
10g
样品，匀浆，加入适量内标
,
加入
10mL
乙腈，涡旋，
‑
20℃
冰箱中冷冻
30min
，冷冻样品中加入
4.0gMgSO4，
1.0g NaCl
和2颗陶瓷均质子，迅速振荡
60s
，
0℃
下
9000r/min
离心
13min
；取
5mL
上清液待净化，加入
5mL
水至
ProElut QuE PLS
‑
A
管中进行活化，并涡旋混匀；加入
5mL
上清液至
ProElut QuE PLS
‑
A
管中，涡旋或振摇
1min
，
0℃
下
9000r/min
离心
8min
；将上清液倒入
ProElut QuE 15mL Tube 1.6g MgSO4/0.4g NaCl
管中，立即振摇
1min
，
0℃
下
9000r/min
离心
8min
；最后取上清液过
0.22
μ
m
滤膜待测
。
[0018]具体的，
N
‑
二甲基亚硝胺含量的检测方法为：采用气相色谱串联三重四极杆质谱联用，
MMI
多模式进样口进行测定
。
测定条件为：进样口程序升温：
60℃
保持
0.16min
，
900℃/min
升高到
220℃
保持
5min
；柱温箱升温程序：初始温度
40℃
，保持
0.5min
，以
15℃/min
升至
190℃
后，再以
40℃/min
升温至
250℃
，保持
5min
；采用溶剂放空模式：放空时间
0.16min
，放空流量
90mL/min
；载气：氦气，纯度
≥99.999
％；流速，
1mL/min
；进样量：5μ
L。
质谱条件为：接口温度：
250℃
；电离方式：电子轰击源
(EI
源
)
；电本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种消减低温真空油炸鱼类产品中
N
‑
二甲基亚硝胺含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，鱼类产品经解冻后，去除头和内脏，清洗；步骤2，取上述步骤处理后的鱼类产品，加入白糖
、
食用盐
、
味精
、
呈味核酸二钠
、
蒜蓉粉
、
香料
、
辣椒精
、
鸡肉粉和特定添加物，滚揉机滚揉，腌制后放入烘箱烘干；步骤3，将上述腌制烘干后的鱼类产品速冻，速冻后低温真空油炸，包装后入库
。2.
根据权利要求1所述的消减低温真空油炸鱼类产品中
N
‑
二甲基亚硝胺含量的方法，其特征在于，步骤1中，所述的鱼类产品为低温真空油炸制品，包括小黄鱼
、
带鱼
、
龙利鱼
。3.
根据权利要求1所述的消减低温真空油炸鱼类产品中
N
‑
二甲基亚硝胺含量的方法，其特征在于，步骤2中，所述特定添加物为抗坏血酸
、D
‑
异抗坏血酸钠
、L
‑
抗坏血酸棕榈酸酯
、
维生素
E、
茶多酚或其组合，添加量为
100
～
600mg/kg。4.
根据权利要求1所述的消减低温真空油炸鱼类产品中
N
‑
二甲基亚硝胺含量的方法，其特征在于，步骤2中，腌制温度为
4℃
，腌制时间为
1h。5.
根据权利要求1所述的消减低温真空油炸鱼类产品中
N
‑
二甲基亚硝胺含量的方法，其特征在于，步骤2中，烘干温度为
40
～
55℃
，烘干时间为
2h。6.
根据权利要求1所述的消减低温真空油炸鱼类产品中
N
‑
二甲基亚硝胺含量的方法，其特征在于，步骤3中，速冻温度为
‑
35℃
，速冻时间为
12h。7.
根据权利要求1所述的消减低温真空油炸鱼类产品中
N
‑
二甲基亚硝胺含量的方法，其特征在于，步骤3中，油炸温度为
85
～
96℃
，油炸时间为
5000s。8.
权利要求1‑7任意一项所述的方法处理后的真空油炸鱼类产品中
N
‑
二甲基亚硝胺含量的测定方法，其特征在于，对处理后的鱼类产品提取
N
‑
二甲基亚硝胺并测定其含量
。9.
根据权利要求8所述的测定方法，其特征在于，
N
‑
二甲基亚硝胺提取方法为：称取
10g
样品，匀浆，加入适量内标
,
加入
10mL
...

【专利技术属性】
技术研发人员：王灵昭，李湖平，杜静，张子岩，邱春江，赵玉巧，王淑军，
申请(专利权)人：江苏海洋大学，
类型：发明
国别省市：