一种原味馒头及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种原味馒头及其制备方法，以小麦粉和豆渣为主要原料，先加入大豆纤维改性剂

【技术实现步骤摘要】
一种原味馒头及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，更具体的说是涉及一种原味馒头及其制备方法
。

技术介绍

[0002]豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品
。
中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产
、
销售量都较大，相应的豆渣产量也很大
。
[0003]随着科学的发展以及人类文化素质的提高，人们已经从营养的角度重新认识豆渣
。
经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，其中蛋白质
3.0
％，脂肪
0.5
％，碳水化合物
(
纤维素
、
多糖等
)8.0
％，此外还含有钙
、
磷
、
铁等矿物质
。
研究发现，食用富含豆渣的食品能够有效的帮助我们降低血液中胆固醇的含量，从而减少糖尿病等病人对于胰岛素的消耗，而且豆渣含有大豆纤维，热量低，脂肪低，容易产生饱腹感，非常有助于减肥，还能够有效的帮助我们改善便秘，预防结肠癌
。
[0004]但是，豆渣的水分含量很高，在
85
％左右，很容易腐败变质，储存豆渣的成本高，限制了其应用范围；另外，豆渣中含有大量的不溶性膳食纤维，使豆渣的口感粗糙，在大豆脂肪氧化酶的存在和作用下还有浓厚的豆腥味，因此不宜直接食用，制约了豆渣的开发利用，使其至今未得到有效的开发利用，大多作为牲畜饲料和肥料使用，浪费了这一高质且廉价的宝贵资源
。
[0005]综上所述，现有技术存在的问题是：
(1)
豆渣作为高质
、
廉价的宝贵资源，由于其加工技术较少，多作为饲料和肥料使用，有效利用率多低，导致资源浪费；
(2)
现有产品中，无豆纤维馒头类产品，关于豆渣的改性的相关技术都不成熟
。
[0006]解决上述技术问题的难度：
(1)
需要继续探索豆渣改性
、
豆渣再利用等的相关技术，
(2)
需要工艺改进和优化；
(3)
需要营养复合
、
配方优化
。
[0007]解决上述技术问题的意义：
(1)
解决豆渣口感粗糙的技术问题；
(2)
增强豆渣的可食用性；
(3)
加强豆渣的加工利用；
(4)
增强豆渣制品科技附加值；
(5)
营养复合
。
[0008]因此，如何高效地利用豆渣是本领域技术人员亟需解决的问题
。

技术实现思路

[0009]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种经济实用
、
加工能耗低
、
便于操作
、
产品品质好的原味馒头及其制备方法，以解决现有技术中的不足
。
[0010]为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0011]一种原味馒头，包括以下重量份的原料：小麦粉
50
‑
60
份
、
改性豆渣
20
‑
30
份
、
水9‑
12
份
、
油莎豆粉2‑4份
、
荞麦粉
1.5
‑3份
、
银耳粉1‑2份
、
面包酵母
0.8
‑
1.2
份
、
低聚木糖
0.8
‑
1.2
份
、
菊粉
0.5
‑1份和复合醒发剂
0.5
‑1份；其中，改性豆渣由新鲜豆渣和大豆纤维改性剂混合均匀后，
30
‑
40℃
发酵
10
‑
14h
后制得；大豆纤维改性剂的添加量为新鲜湿豆渣质量的
0.5
％
‑2％
。
[0012]本专利技术中，
[0013]小麦粉即用小麦加工的面粉，一般是指提取麸皮后的面粉
。
小麦粉中含有蛋白质
、
淀粉
、
脂肪
、
维生素和无机盐等
。
小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物产品高，一般在
11
％以上，高的可达
15
％
‑
20
％，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，它们吸水后可揉成具有粘弹性的面筋质，因此用小麦粉可制成独特品质和风味的食品
。
小麦粉中碳水化物含量在
70
％以上，主要由淀粉
、
纤维素和其他糖类组成，是人体能量的主要来源
。
[0014]油莎豆粉的不饱和脂肪酸含量高达
90
％，远远高于菜油
、
花生油和豆油，与橄榄油比维生素
E
含量高一倍，并含有山茶甙等特定生理活性物质，具有极高的营养价值；其中的油莎皂素还有抑菌和抗氧化作用
。
[0015]荞麦是重要的药食两假谷类食物资源，其籽粒富含蛋白质
、
维生素
、
矿物质以及多种生物活性物质，如肌醇
、
生育酚
、
类胡萝卜素
、
植物甾醇
、
角鲨烯
、
维生素
、
谷胱甘肽和褪黑素等
。
荞麦粉不仅具有粮谷类食物的基本营养功能，且具有抗氧化
、
降血压
、
降低毛细血管脆性
、
降低血胆固醇
、
抑制乳腺癌
、
预防高血糖
、
改善微循环
、
提高人体免疫力和减肥等方面的药理作用
。
[0016]银耳被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药
。
银耳粉功效：美白祛斑
、
防皱，补脾开胃，益气清肠，安眠健胃，补脑，养阴清热
、
补肾，润肺，生津止咳，提神补血，能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功效
。
长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑
、
雀斑的功效
。
[0017]面包酵母
(Saccharomycescerevisiae)
是一种单细胞微生物，含蛋白质
50
％左右，氨基酸含量高，富含
B
族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质
。
面包酵母作为一种食品添加剂，它能利用面团中的营养物质进行发酵，产生
CO2和醇类
、
酯类等香味成分，使面团本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种原味馒头，其特征在于，包括以下重量份的原料：小麦粉
50
‑
60
份
、
改性豆渣
20
‑
30
份
、
水9‑
12
份
、
油莎豆粉2‑4份
、
荞麦粉
1.5
‑3份
、
银耳粉1‑2份
、
面包酵母
0.8
‑
1.2
份
、
低聚木糖
0.8
‑
1.2
份
、
菊粉
0.5
‑1份和复合醒发剂
0.5
‑1份；所述改性豆渣由新鲜湿豆渣和大豆纤维改性剂混合均匀后，
30
‑
40℃
发酵
10
‑
14h
后制得；所述大豆纤维改性剂的添加量为所述新鲜湿豆渣质量的
0.5
％
‑2％
。2.
根据权利要求1所述的原味馒头，其特征在于，所述新鲜湿豆渣为含水量为
70
‑
75
％
、
出厂时间不超过
6h
的豆渣
。3.
根据权利要求1所述的原味馒头，其特征在于，所述大豆纤维改性剂为马克斯克鲁维酵母复合物，其中马克斯克鲁维酵母
、
蔗糖
、KH2PO4和
MgSO4的体积比为
85
：6：5：
4。4.
根据权利要求1所述的一种原味馒头，其特征在于，所述复合醒发剂中谷朊粉
、
焦磷酸二氢钠
、
碳酸氢钠
、
磷酸钙
、
α
‑
淀粉酶
、
木聚糖酶
、
脂肪酶
、
谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶的重量比为
55
：
20
：
15
：3：
2.5
：
1.5
：1：1：
1。5.
一种如权利要求1‑4任一项所述原味馒头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)
...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘俊梅，葛姝含，窦玉国，邱福明，杜云飞，王丹，杨普露，高丹，
申请(专利权)人：吉林省烧锅豆制品有限公司，
类型：发明
国别省市：