一种真空袋发酵阿婆菜的方法技术

本发明专利技术公开了一种真空袋发酵阿婆菜的方法，属于食品发酵技术领域，调整和规范了阿婆菜的生产工艺，利用真空袋对初步脱水的阿婆菜进行厌氧发酵，和传统发酵相比，利用真空袋包装发酵操作简单，节约人工成本，速度快，获得具有高含量风味物质的酸菜产品的同时亚硝酸盐含量低，有效避免了食品安全问题

【技术实现步骤摘要】
一种真空袋发酵阿婆菜的方法


[0001]本专利技术属于食品发酵
，具体涉及到一种真空袋发酵阿婆菜的方法
。

技术介绍

[0002]发酵是最常见的传统食品加工和保存方式之一
,
至今有着几千年的历史
,
发酵不仅可以延长食品的保质期
,
还能增加其营养价值和风味特性
。
发酵蔬菜是我国传统的蔬菜加工品，因其独特的风味而在我国具有广阔的消费市场
。
[0003]阿婆菜也称腌菜薹，是苏州及周边地区的一种特色腌制蔬菜
。
它是以新鲜嫩油菜心为原料，经过腌制后得到的
。
腌制时先将新鲜菜洗净，用食盐揉搓后，在小瓶里填实压紧，保证密封性，发酵成熟后取出食用
。
阿婆菜的生产比较落后，还处于家庭自制或者作坊式生产，市场上成品质量也参差不齐，甚至产生大量食品安全问题
。
[0004]酸菜在加工工程中因其原料
、
产地
、
加工工艺等不同
,
故发酵周期
、
产品品质及挥发性风味成分也不同
,
因此，对于酸菜的商业化生产
,
控制发酵品质是必要且重要的
。

技术实现思路

[0005]本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例
。
在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分/>、
说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围
。
[0006]鉴于上述和
/
或现有技术中存在的问题，提出了本专利技术
。
[0007]因此，本专利技术的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种真空袋发酵的阿婆菜的方法
。
[0008]为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：包括，阿婆菜清洗后晒干，低温
、
低盐腌制，脱水
、
接菌
、
装入真空袋
、
抽真空密封，低温储藏转常温发酵
、
结束发酵
、
拆开真空袋
、
脱盐，配置调制，包装，杀菌，得到阿婆菜产品
。
[0009]作为本专利技术所述真空袋发酵的阿婆菜的生产工艺一种优选方案，其中：所述低温
、
低盐腌制，其中，所述低温的温度为
12
～
20℃
，低盐的加盐量为菜薹质量的5～
10
％，腌制时间为1～6天
。
[0010]作为本专利技术所述真空袋发酵的阿婆菜的生产工艺一种优选方案，其中：所述脱水的程度为脱水至含水率为
30
％～
35
％
。
[0011]作为本专利技术所述真空袋发酵的阿婆菜的生产工艺一种优选方案，其中：所述接菌为向脱水后的阿婆菜喷涂菌液，其中，所述菌为植物乳杆菌
(Lactobaci lus plantarum)
，菌液浓度为5～
9Lg(CFU/g)
，喷涂量为阿婆菜质量的
0.3
％～5％
。
[0012]作为本专利技术所述真空袋发酵的阿婆菜的生产工艺一种优选方案，其中：所述真空袋的材质为
PA/PE
，厚
20
丝，尺寸为
40cm*65cm
，每
10kg
腌制后的菜薹装入一袋
。
[0013]作为本专利技术所述真空袋发酵的阿婆菜的生产工艺一种优选方案，其中：所述真空密封的压力为
0.09
～
0.15MPa。
[0014]作为本专利技术所述真空袋发酵的阿婆菜的生产工艺一种优选方案，其中：所述所述低温储藏转常温发酵，其中，低温储藏为
12
～
18℃
储藏3～5天，常温发酵为
20
～
30℃
发酵
15
～
35
天
。
[0015]本专利技术的一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种真空袋发酵的阿婆菜，所述阿婆菜的风味物质含量＞
64mg/kg
，亚硝酸盐含量
<0.15mg/kg。
[0016]作为本专利技术所述真空袋发酵的阿婆菜的一种优选方案，其中：所述阿婆菜的风味物质包括酯类
、
酸类
、
酚类
、
醛类
、
酮类
、
醇类
、
腈类
、
含硫化合物
、
异硫氰酸酯
。
[0017]作为本专利技术所述真空袋发酵的阿婆菜的一种优选方案，其中：所述阿婆菜的
pH<4.3
，总酸＞
7g/kg。
[0018]本专利技术有益效果：
[0019]本专利技术调整和规范了阿婆菜的生产工艺，利用真空袋对初步脱水的阿婆菜进行厌氧发酵，和传统发酵相比，利用真空袋包装发酵操作简单，节约人工成本，速度快，获得具有高含量风味物质的酸菜产品的同时亚硝酸盐含量低，有效避免了食品安全问题
。
附图说明
[0020]为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图
。
其中：
[0021]图1为本专利技术实施例1与对比例1的发酵条件下乳酸菌含量对比图
具体实施方式
[0022]为使本专利技术的上述目的
、
特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明
。
[0023]在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制
。
[0024]其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征
、
结构或特性
。
在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例
。
[0025]本专利技术所用植物乳杆菌的国际编号为
BNCC194165。
[0026]实施例1[0027]本实施例提供了一种真空袋发酵的阿婆菜的生产工艺，具体为：
[0028]1)
阿婆菜清洗拣选晒干到适当水分，按照阿婆菜质量的5％加盐，在...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种真空发酵阿婆菜的方法，其特征在于：包括，阿婆菜清洗后晒干，低温
、
低盐腌制，脱水
、
接菌
、
装入真空袋
、
抽真空密封，低温储藏转常温发酵
、
结束发酵
、
拆开真空袋
、
脱盐，配置调制，包装，杀菌，得到阿婆菜产品
。2.
如权利要求1所述的真空发酵阿婆菜的方法，其特征在于：所述低温
、
低盐腌制，其中，所述低温的温度为
12
～
20℃
，低盐的加盐量为菜薹质量的5～
10
％，腌制时间为1～6天
。3.
如权利要求1所述的真空发酵阿婆菜的方法，其特征在于：所述脱水的程度为脱水至含水率为
30
％～
35
％
。4.
如权利要求1所述的真空发酵阿婆菜的方法，其特征在于：所述接菌为向脱水后的阿婆菜喷涂菌液，其中，所述菌为植物乳杆菌
(Lactobacilus plantar um)
，菌液浓度为5～
9Lg(CFU/g)
，喷涂量为阿婆菜质量的
0.3
％～5％
。5.
如权利要求1所述的真空发酵阿婆菜的方法，其特征在于：所述真空袋的材质为
PA/PE
，厚
20
丝，...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘海英，孙荣嘉，孙海，周奕震，
申请(专利权)人：苏州一味致远食品生产有限公司，
类型：发明
国别省市：