豆类风味肽基料制造技术

本申请涉及一种豆类风味肽基料

【技术实现步骤摘要】
豆类风味肽基料、豆酱产品以及它们的制备方法


[0001]本申请涉及食品
，特别是涉及一种豆类风味肽基料
、
豆酱产品以及它们的制备方法
。

技术介绍

[0002]发酵豆酱是由蒸煮的大豆和小麦为主要原料培养得到的大曲，再混合食用盐水发酵
、
煮制等工序制成的一类调味品
。
发酵豆酱类产品出厂时色泽通常控制在一定稳定水平，能满足各应用场景需求
。
但在货架期内
(
市售
、
流通
、
储存环节
)
，随着储藏时间延长，其色泽会逐渐变深甚至发乌，这种持续进行的褐变反应给产品带来了不可逆的品质变化，影响了产品色泽稳定性和可接受性，同时氨基酸态氮含量降低，产品香气变弱
、
风味欠佳，降低了产品营养价值及品质，使得其商品价值及消费满意度降低
。
[0003]因此，如何延缓发酵豆酱货架期的褐变速率并维持保质期内产品的色泽稳定性具有重要意义
。

技术实现思路

[0004]基于此，本专利技术提供一种豆类风味肽基料
、
豆酱产品以及它们的制备方法，可延缓发酵豆酱货架期的褐变速率
。
[0005]本申请第一方面，提供了一种豆类风味肽基料的制备方法，包括以下步骤：
[0006]S10、
将豆类原料进行蒸汽爆破处理，制得爆破的豆料；
[0007]S20、
向所述爆破的豆料中加入米曲霉和乳酸菌进行通风培养，制得曲料；
[0008]S30、
向所述曲料中加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶进行无盐发酵，制得第一发酵基料；
[0009]S40、
将所述第一发酵基料与盐水混合进行有盐发酵，制得第二发酵基料；以及
[0010]S50、
将所述第二发酵基料进行热处理，制得所述豆类风味肽基料
。
[0011]在其中一些实施例中，所述步骤
S10
满足下述条件
(1)
～
(5)
中的至少一种：
[0012](1)
所述豆类原料中豆粒粒径为
0.5mm
～
2.0mm
；
[0013](2)
所述蒸汽爆破处理的蒸汽压力为
0.5MPa
～
2.0MPa
；
[0014](3)
所述蒸汽爆破处理的升压时间为
5min
～
20min
；
[0015](4)
所述蒸汽爆破处理的保压时间为
2min
～
5min
；
[0016](5)
所述蒸汽爆破处理的蒸汽爆破时间为
0.005s
～
0.01s。
[0017]在其中一些实施例中，所述步骤
S20
满足下述条件
(6)
～
(11)
中的至少一种：
[0018](6)
所述米曲霉的用量为所述爆破的豆料重量的
0.01
％～
0.5
％；
[0019](7)
所述乳酸菌的用量为所述爆破的豆料重量的
0.01
％～
0.5
％；
[0020](8)
所述通风培养的培养温度为
28℃
～
38℃
；
[0021](9)
所述通风培养的风频为
15Hz
～
50Hz
；
[0022](10)
所述通风培养的培养时间为
15h
～
30h
；
[0023](11)
所述通风培养结束后曲料中的孢子数为
0.2
亿个
/g
～
0.8
亿个
/g。
[0024]在其中一些实施例中，所述步骤
S30
满足下述条件
(12)
～
(15)
中的至少一种：
[0025](12)
所述风味蛋白酶的用量为所述豆类原料重量的
0.1
％～
0.5
％；
[0026](13)
所述碱性蛋白酶的用量为所述豆类原料重量的
0.1
％～
0.5
％；
[0027](14)
所述无盐发酵的醪温为
45℃
～
60℃
；
[0028](15)
所述无盐发酵的发酵时间为
8h
～
30h。
[0029]在其中一些实施例中，所述步骤
S40
满足下述条件
(16)
～
(18)
中的至少一种：
[0030](16)
盐水的用量为所述第一发酵基料的
0.5
～1倍；
[0031](17)
所述有盐发酵的发酵时间为
5d
～
20d。
[0032]在其中一些实施例中，所述步骤
S40
满足下述条件
(18)
～
(19)
中的至少一种：
[0033](18)
所述热处理的温度为
65℃
～
95℃
；
[0034](19)
所述热处理的时间为
4h
～
20h。
[0035]本申请第二方面，提供一种由所述的方法制备得到的豆类风味肽基料
。
[0036]在其中一些实施例中，其包括含游离巯基的肽，可选地，所述含游离巯基的肽分子量＜
1kDa
，所述豆类风味肽基料中分子量＜
1kDa
的肽含量大于或等于
28.5
％，进一步可选地，每
g
所述豆类风味肽基料中有效游离巯基的含量为大于或等于
25
μ
mol。
[0037]本申请第三方面，提供一种豆酱产品，包括所述的豆类风味肽基料
。
[0038]在其中一些实施例中，以所述豆酱产品的总重量为
100
份计，所述豆类风味肽基料的重量份数为
0.5
～2份
。
[0039]本申请第四方面，提供一种所述的豆酱产品的制备方法，包括以下步骤：
[0040]将发酵酱醪和调味料混合并进行加热，加热结束前
5min
～
10min
加入所述豆类风味肽基料
。
[0041]与现有技术相比，本申请至少具有如下有益效果：
[0042]本申请提供的豆类风味肽基料的制备方法，通过蒸汽本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种豆类风味肽基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S10、
将豆类原料进行蒸汽爆破处理，制得爆破的豆料；
S20、
向所述爆破的豆料中加入米曲霉和乳酸菌进行通风培养，制得曲料；
S30、
向所述曲料中加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶进行无盐发酵，制得第一发酵基料；
S40、
将所述第一发酵基料与盐水混合进行有盐发酵，制得第二发酵基料；以及
S50、
将所述第二发酵基料进行热处理，制得所述豆类风味肽基料
。2.
根据权利要求1所述的豆类风味肽基料的制备方法，其特征在于，所述步骤
S10
满足下述条件
(1)
～
(5)
中的至少一种：
(1)
所述豆类原料中豆粒粒径为
0.5mm
～
2.0mm
；
(2)
所述蒸汽爆破处理的蒸汽压力为
0.5MPa
～
2.0MPa
；
(3)
所述蒸汽爆破处理的升压时间为
5min
～
20min
；
(4)
所述蒸汽爆破处理的保压时间为
2min
～
5min
；
(5)
所述蒸汽爆破处理的蒸汽爆破时间为
0.005s
～
0.01s。3.
根据权利要求1所述的豆类风味肽基料的制备方法，其特征在于，所述步骤
S20
满足下述条件
(6)
～
(11)
中的至少一种：
(6)
所述米曲霉的用量为所述爆破的豆料重量的
0.01
％～
0.5
％；
(7)
所述乳酸菌的用量为所述爆破的豆料重量的
0.01
％～
0.5
％；
(8)
所述通风培养的培养温度为
28℃
～
38℃
；
(9)
所述通风培养的风频为
15Hz
～
50Hz
；
(10)
所述通风培养的培养时间为
15h
～
30h
；
(11)
所述通风培养结束后曲料中的孢子数为
0.2
亿个
/g
～
0.8
亿个
/g。4.
根据权利要求1所述的豆类风味肽基料的制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡燏，王亚琦，邓丽，鲁骞，张玉晓，桂军强，
申请(专利权)人：佛山市海天调味食品股份有限公司海天酿造食品有限公司，
类型：发明
国别省市：