一种降解亚硝酸盐的短乳杆菌及其在低温和低制造技术

本发明专利技术公开一种降解亚硝酸盐的短乳杆菌及其在低温和低

【技术实现步骤摘要】
一种降解亚硝酸盐的短乳杆菌及其在低温和低pH的条件下发酵酸菜中的应用


[0001]本专利技术属于发酵酸菜
，具体涉及一种降解亚硝酸盐的短乳杆菌及其在低温和低
pH
的条件下发酵酸菜中的应用
。

技术介绍

[0002]亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品
、
泡菜及变质的蔬菜引起的中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水
、
蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧
。
亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入
0.2
‑
0.5
克即可引起中毒，3克即可致死
。
同时食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致癌机理是：在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺
、
叔胺和酰胺等反应生成强致癌物亚硝胺
。
[0003]大白菜在生长过程中会大量吸收氮肥或者土壤中的氮素，然后白菜表面或者发酵环境中的微生物会将氮转化成硝酸盐，而在腌制过程中，硝酸盐又会被微生物转化成亚硝酸盐，因此酸菜中亚硝酸盐的积累是一个不可避免的问题
。
如果长期食用含有亚硝酸盐的酸菜容易导致癌症的发生，增加癌症的患病几率；并且亚硝酸盐进入到血液之后会使得人体具有运输氧气功能的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致组织缺氧中毒
。
如果是孕妇在怀孕期间大量的食用含有亚硝酸盐的酸菜，亚硝酸盐会通过胎盘进入到胎儿体内，胎儿还处于发育阶段，亚硝酸盐的毒性作用会影响胎儿的发育，导致胎儿出现畸形发育
。
目前工厂为了实现酸菜的快速生产，通常会选择常温或者高温发酵
(≥20℃)
，同时由于常温或者高温条件下各类微生物的快速生长，因此也使得酸菜中的亚硝酸盐含量较高
。
常用降解亚硝酸盐的发酵剂也主要是中温型发酵剂，其发酵不易控制且风味复杂
。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是为了供一种在低温和低
pH
的条件下，在发酵酸菜中降解亚硝酸盐的方法
。
[0005]本专利技术提供一种降解亚硝酸盐的短乳杆菌
(Lactobacillus brevis)
，所述短乳杆菌的命名为短乳杆菌
SC
‑
HG
，保藏号为
CGMCC NO.28114
，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为
2023
年8月7日
。
[0006]本专利技术提供一种含有上述的短乳杆菌的微生物菌剂
。
[0007]本专利技术提供一种上述的短乳杆菌或上述的微生物菌剂在降解亚硝酸盐中的应用
。
[0008]进一步地限定，降解亚硝酸盐是在发酵酸菜中，温度为
15℃
，
pH
＜
4。
[0009]本专利技术提供上述的短乳杆菌或上述的微生物菌剂在发酵酸菜中的应用
。
[0010]进一步地限定，将上述的短乳杆菌接种在发酵酸菜中，接种量达
107CFU/g
大白菜
。
[0011]本专利技术提供一种降解亚硝酸盐的方法，将上述的短乳杆菌或上述的微生物菌剂加
入到含有亚硝酸盐的反应液中，
15℃
条件下，反应4天
。
[0012]进一步地限定，亚硝酸盐的含量为
1mg/mL。
[0013]本专利技术提供一种发酵酸菜的方法，其特征在于，将上述的短乳杆菌或上述的微生物菌剂接种到白菜中，
15℃
条件下，发酵
15
天
。
[0014]本专利技术提供一种短乳杆菌
SC
‑
HG
在发酵酸菜的模拟体系中的应用
。
[0015]有益效果：本专利技术提供的短乳杆菌在低温和低
pH
的条件下，适合酸菜发酵的环境下，展现出很好的降解亚硝酸盐的功能，表现出
97.98
％的降解率，所以短乳杆菌
SC
‑
HG
可以作为降解亚硝酸盐的发酵剂应用在发酵酸菜中，不仅可以给酸菜带来增香的作用，还能有效的降解亚硝酸盐，生产低亚硝酸盐的酸菜
。
[0016]【
生物保藏信息
】
：短乳杆菌命名为短乳杆菌
SC
‑
HG
，保藏号为
CGMCC NO.28114
，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为
2023
年8月7日，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所
。
具体实施方式
[0017]实施例
1.
获得短乳杆菌的方法
[0018]耐低温乳酸菌的筛选流程：将
1mL
酸菜发酵液使用
0.85
％
(w/v)
无菌生理盐水稀释至适当浓度后，涂布在含有
1.5
％ CaCO3的
MRS
琼脂平板上，并于
15℃
培养
96h
，随机选取溶钙圈明显且形态有差别的菌落，经过
MRS
琼脂平板划线纯化后，记录编号
。
并做过氧化氢酶试验，选择过氧化氢酶阴性菌株作为疑似耐低温乳酸菌，在
‑
80℃
冰箱保存，做进一步筛选
。
将疑似耐低温乳酸菌按2％比例接种到
MRS
液体培养基中，在
30℃
培养至对数生长期，之后按2％比例接种到
MRS
液体培养基中，
15℃
培养
96h
，测定
OD
600
和
pH
，选取
OD
600
数值较大且
pH
较低的菌株，在
‑
80℃
冰箱保存，做进一步筛选
。
将上一步筛选得到的菌株按2％比例接种到
MRS
液体培养基中，在
30℃
培养至对数生长期，之后按2％比例接种到
MRS
液体培养基中，
15℃
培养
120h
，每
12h
测定
OD
600
和
pH
，选取
OD
600
数值较大且
pH
较低的菌株，在
‑
80℃
冰箱保存，作为耐低温乳酸菌
。
[0019]耐低温乳酸菌的鉴定：对筛选出的菌株进行
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种降解亚硝酸盐的短乳杆菌
(Lactobacillus brevis)
，其特征在于，所述短乳杆菌的命名为短乳杆菌
SC
‑
HG
，保藏号为
CGMCC NO.28114
，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为
2023
年8月7日
。2.
含有权利要求1所述的短乳杆菌的微生物菌剂
。3.
权利要求1所述的短乳杆菌或权利要求2所述的微生物菌剂在降解亚硝酸盐中的应用
。4.
根据权利求3所述的应用，其特征在于，降解亚硝酸盐是在发酵酸菜中，温度为
15℃
，
pH
＜
4。5.
权利要求1所述的短乳杆菌或权利要求2所述的微生物菌剂在发酵酸菜中的应用...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈倩，王家旺，孔保华，刘鑫，秦立刚，刘骞，刘昊天，李香澳，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：