一种基于压池用花岗岩石表面有益菌群的酱菜发酵方法技术

本发明专利技术涉及泡菜腌渍技术领域，且公开了一种基于压池用花岗岩石表面有益菌群的酱菜发酵方法，其主要原料包括新鲜萝卜

【技术实现步骤摘要】
一种基于压池用花岗岩石表面有益菌群的酱菜发酵方法


[0001]本专利技术涉及泡菜腌渍
，具体为一种基于压池用花岗岩石表面有益菌群的酱菜发酵方法
。

技术介绍

[0002]泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜
。
它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品
。
常用的原料有黄瓜
、
甘蓝
、
大白菜
、
洋葱
、
芹菜
、
萝卜
、
胡萝卜
、
芜菁
、
甜菜
、
春莴苣
、
嫩姜
、
嫩扁豆
、
刀豆
、
青番茄等
。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的
。
泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的
。
[0003]咸菜是盐腌制蔬菜类食物的总称，分为不同的种类，比如酸菜
、
腌黄瓜
、
腌辣椒
、
腌大蒜
、
腌萝卜等，不同的食物含有的营养物质不同
。
咸菜一般都含有丰富的维生素
、
矿物质
、
膳食纤维，同时也含有少量的蛋白质，适当吃可以帮助机体吸收营养，具有补充营养的好处，但是目前市面上的一些泡菜的卫生状况十分值得人们担心，且泡菜加工方式大多较为相似，没有较为凸出的特点
。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种基于压池用花岗岩石表面有益菌群的酱菜发酵方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题
。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种基于压池用花岗岩石表面有益菌群的酱菜发酵方法，其主要原料包括新鲜萝卜
50
公斤，食盐
10
公斤，凉白开水5公斤，辣椒3公斤，生姜1公斤，大蒜1公斤，该基于压池用花岗岩石表面有益菌群的酱菜发酵方法包括以下步骤，首先取出腌菜坛将内部清洗，清洗完成后将内部水渍擦干净，使坛内达到无油无水状态，将新鲜萝卜去头去尾形成条状，然后在水中浸泡清洗，清洗干净后将其晾干使其表面无多余的水分，将晾干的萝卜条整齐放入洗净的腌菜坛中，铺好一层萝卜后均匀铺洒一层食盐，如此重复铺放直至将萝卜
、
食盐全部加入腌菜坛中，加入食盐的重量为新鲜萝卜条的
12
％；萝卜条全部铺盖整齐以后，在萝卜条的表层压上一层花岗岩石，花岗岩的重量约新鲜萝卜的
50
％
。
萝卜条经腌渍并用花岗岩石压实约1周后，会析出大量的水分；此时可以将水分抽出，然后捞起萝卜条，重新将萝卜条铺好并洒上食盐，食盐约萝卜条重量8％；将泡椒
、
大蒜
、
生姜经去皮
、
除杂
、
清洗后，沥干表面的水分，切碎后拌入腌渍中的萝卜条；然后压上萝卜条重量
25
％的花岗岩石，压实后加入凉白开水，复淋均匀使食盐完全溶解
。
将泡菜坛加盖并封口，腌渍
90
天后萝卜条基本发酵成熟
。
[0006]优选的，所述新鲜萝卜腌渍一周后内部会排出大量的水分，通过将萝卜条腌渍一周，进而可使萝卜内部的水分排出，从而可增加其自身的保存时间
。
[0007]优选的，所述萝卜条腌渍出水后，需将萝卜取出将腌菜坛内部的水分倒出后，将腌
菜坛内部擦干，通过将腌菜坛内部水分排出，进而可减少萝卜条腌渍的土腥
、
苦涩味
。
[0008]优选的，所述泡椒
、
大蒜
、
生姜在倾倒入腌菜坛内部前需提前去皮
、
除杂，清洗，并浸泡十至十五分钟，通过将泡椒
、
蒜子
、
生姜进行浸泡，进而去除其中的泥沙
、
杂质，减少在腌渍时带入异物
、
异味
。
[0009]优选的，所述小花岗岩块的重量约为二百至五百克，通过放置小花岗岩块，进而可使萝卜条被逐层摆放时，压池的重量能够均匀分布，而且小花岗岩块可通过自身携带的益生菌对萝卜条进行发酵，使萝卜条腌渍时间缩短，并避免致病菌造成产品污染
。
[0010]优选的，所述大花岗岩的重量约为五至十公斤，通过放置大花岗岩块，进而可使腌菜坛内部的萝卜条被挤压，可使萝卜条中的水分尽量析出，有利于腌渍期间的保质
。
[0011]优选的，所述萝卜条的长度为三十至四十厘米，通过选用三十至四十厘米的萝卜，进而可保证萝卜条在进行摆放时，不会发生长短不一而摆放不整齐的问题
。
[0012]与现有技术相比，本专利技术提供了一种基于压池用花岗岩石表面有益菌群的酱菜发酵方法，具备以下有益效果：
[0013]1、
该基于压池用花岗岩石表面有益菌群的酱菜发酵方法，通过在腌菜坛内部加入花岗岩，由于花岗岩石长时间用于酱菜发酵，表面上会富集了很多有益发酵的微生物，这些菌类的细胞壁特别厚，通常能够承受荒凉的生长环境以及地质变化带来的干扰，这些菌类具有极高的耐受力，可以在高盐
、
高酸或低氧等极端环境下生长，因此可使泡菜在各种严峻环境和温度下制作，并且在泡菜发酵过程中抑制其他的致病菌繁殖
。
[0014]2、
该基于压池用花岗岩石表面有益菌群的酱菜发酵方法，通过在腌菜坛内部添加大蒜，大蒜中含有的大蒜素可以促进胰岛细胞增殖，增强胰腺腺泡中的泡心细胞转化，使胰岛素分泌增强，从而可对达到降低血糖的作用
。
[0015]3、
该基于压池用花岗岩石表面有益菌群的酱菜发酵方法，通过在泡菜内添加生姜，生姜所含的姜辣素能刺激舌头上的味觉神经，也能刺激胃黏膜上的感受器，并通过神经反射促使胃肠道充血，增强胃肠蠕动，促进消化液的分泌，使消化功能增强，从而可达到开胃健脾
、
促进消化
、
增进食欲的作用
。
具体实施方式
[0016]下面将结合本专利技术的实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚
、
完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例
。
基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围
。
[0017]本专利技术提供一种技术方案：一种基于压池用花岗岩石表面有益菌群的酱菜发酵方法，其主要原料包括新鲜萝卜
50
公斤，食盐
10
公斤，凉白开水5公斤，辣椒3公斤，生本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种基于压池用花岗岩石表面有益菌群的酱菜发酵方法，其主要原料包括新鲜萝卜
50
公斤，食盐
10
公斤，凉白开水5公斤，辣椒3公斤，生姜1公斤，大蒜1公斤，其特征在于，该基于压池用花岗岩石表面有益菌群的酱菜发酵方法包括以下步骤：
S1、
腌菜坛清洗：首先取出腌菜坛将内部清洗，清洗完成后将内部水渍擦干净，使坛内达到无油无水状态；
S2、
成型
、
晾干：将新鲜萝卜去头去尾形成条状，然后在水中浸泡清洗，清洗干净后将其晾干使其表面无多余的水分；
S3、
初发酵：将晾干的萝卜条整齐放入洗净的腌菜坛中，铺好一层萝卜后均匀铺洒一层食盐，如此重复铺放直至将萝卜
、
食盐全部加入腌菜坛中，加入食盐的重量为新鲜萝卜条的
12
％；萝卜条全部铺盖整齐以后，在萝卜条的表层压上一层花岗岩石，花岗岩的重量约新鲜萝卜的
50
％；
S4、
二次发酵：萝卜条经腌渍并用花岗岩石压实约1周后，会析出大量的水分；此时可以将水分抽出，然后捞起萝卜条，重新将萝卜条铺好并洒上食盐，食盐约萝卜条重量8％；将泡椒
、
大蒜
、
生姜经去皮
、
除杂
、
清洗后，沥干表面的水分，切碎后拌入腌渍中的萝卜条；然后压上萝...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄汉聪，罗志杰，黄柱斌，刘汉英，
申请(专利权)人：广州市如丰果子调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：