一种植物蛋白纤维的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种植物蛋白纤维的制备方法，包括取一定量大豆

【技术实现步骤摘要】
一种植物蛋白纤维的制备方法


[0001]本专利技术涉及一种植物蛋白纤维的制备方法，属于食品

。

技术介绍

[0002]植物蛋白纤维是由天然植物蛋白经挤压等技术手段处理后，形成外观与动物肉类纤维结构相似，呈现出独特质构特性及功能特性的纤维结构
。
由于其出色的质地
、
营养价值及可直接食用的特点，植物蛋白纤维在食品领域中得到了广泛应用，以蛋白纤维为原料进一步加工制备出的人造肉产品与传统肉类制品有相似口感和质地的同时，具有低热量
、
低脂肪及高膳食纤维的特点，为消费者提供更加绿色健康的饮食消费选择
。
[0003]为保证所制备的蛋白纤维可直接食用，在制备植物蛋白纤维过程中对植物蛋白本身的可食用性及添加剂的使用均有要求
。
螺杆挤压技术是目前制备可直接食用植物蛋白纤维的主要制备技术手段，蛋白通过螺杆挤压机，经过高温
、
高压和高剪切作用使料液发生理化反应，从而形成纤维结构
。
[0004]植物蛋白种类繁多，不同来源的蛋白功能特性存在差异，导致经加工后形成的植物蛋白纤维品质不同
。
大豆蛋白
、
花生蛋白
、
豌豆蛋白及小麦蛋白凭借各自较好的功能特性，常被用于制备植物蛋白纤维的主要原料，但是由于单一蛋白自身的性质不同，加工过程中仍产生诸多问题，例如成品纤维化程度差且结构松散导致咀嚼感不足
、
蛋白本身溶解性差导致制备效率低，部分蛋白存在腥味及常见过敏原等，成为了制约蛋白纤维发展的共性问题
。
[0005]目前采用多种蛋白进行复配，利用不同蛋白间通过相互作用，能在保留原有特性的同时，进一步完善蛋白性能，以达到提高蛋白纤维感官品质及组织化程度的目的，但是多项研究表明仅添加单一食品组分或者添加剂，对蛋白改性效果仍然有限，仍存在结构疏松，组织化程度不足等问题
。
[0006]因此，本专利技术提供一种在大豆
‑
莲子复合蛋白基料中通过添加多项天然辅料来制备出结构致密且稳定
、
组织化度高
、
营养丰富
、
感官品质佳的大豆
‑
莲子复合蛋白纤维的制备方法
。

技术实现思路

[0007]本专利技术提供了一种植物蛋白纤维的制备方法，可以有效解决上述问题
。
[0008]本专利技术是这样实现的：
[0009]一种植物蛋白纤维的制备方法，包括取一定量大豆
‑
莲子蛋白物料，加入天然辅料，进行调质，获得大豆
‑
莲子蛋白混料，然后把大豆
‑
莲子蛋白混料在螺旋挤压机中进行挤压纤维化处理，冷却后获得大豆
‑
莲子复合蛋白纤维
。
[0010]作为一种较优的实施选择，优选的，所述大豆
‑
莲子蛋白物料的制备是取一定比例的大豆分离蛋白
、
莲子分离蛋白分散于
30℃
温水中，配置成浓度为
12
％的大豆
‑
莲子复合蛋白溶液，机械改性处理后，再进行冷冻干燥后即可得到大豆
‑
莲子蛋白物料
。
[0011]作为一种可能的实施方式，进一步，所述机械改性处理是指采用超声功率为
600W、
超声频率为
60kHz
的条件下对大豆
‑
莲子蛋白复合溶液的蛋白结构进行机械破碎，再在室温搅拌
30min
，然后于静置于
4℃
冰箱中冷藏
24h
，用于提高蛋白溶解性
、
减少单一蛋白分子间的聚集，促进不同蛋白间的相互作用
。
[0012]作为一种可能的实施方式，进一步，所述大豆分离蛋白
、
莲子分离蛋白的比例为5～9：1～
5。
[0013]作为一种可能的实施方式，进一步，所述大豆分离蛋白
、
莲子分离蛋白的比例为7：
3。
[0014]作为一种较优的实施选择，优选的，所述天然辅料为亚油酸
、
马铃薯支链淀粉
。
[0015]作为一种较优的实施选择，优选的，大豆
‑
莲子蛋白混料的调质步骤包含：
[0016]S21,
取一定量的大豆
‑
莲子复合蛋白物料加入2～8份亚油酸，边搅拌边加入水混合，直到大豆
‑
莲子复合蛋白物料含水量为
45
‑
65
％；继续搅拌
4min
，形成大豆
‑
莲子复合蛋白乳化浆
A
；亚油酸的添加提高蛋白表面疏水性，改变蛋白结构
、
抑制蛋白网络结构的回弹及折叠，较于植物中的其他脂质，稳定并伸展蛋白结构的同时，对蛋白的改性效果更加温和；
[0017]S22,
将大豆
‑
莲子复合蛋白乳化浆
A
通过搅拌机按照预设时间斩拌后装入密封容器，静置于
4℃
冰箱中冷藏
24h
，最终得到大豆
‑
莲子蛋白混料
。
[0018]作为一种较优的实施选择，进一步，在步骤
S22
中，在大豆
‑
莲子复合蛋白乳化浆
A
中加入2～8重量份的马铃薯支链淀粉，直到物料含水量为
45
‑
65
％，获得大豆
‑
莲子复合蛋白乳化浆
B
；淀粉根据结构可分为直链淀粉和支链淀粉，二者在热机械加工过程中对蛋白结构的影响不同，支链淀粉是促进蛋白纤维结构形成的主要淀粉类型，较于直链淀粉，支链淀粉流体力学回转半径更小，有利于挤压过程中蛋白链之间的交联及重排，从而起到提高淀粉与蛋白的接枝度的作用，而直链淀粉的添加反而降低了挤出物接枝度，不利于纤维结构的形成
。
[0019]再将大豆
‑
莲子复合蛋白乳化浆
B
通过搅拌机按照预设时间斩拌后装入密封容器，静置于
4℃
冰箱中冷藏
24h
，最终得到大豆
‑
莲子蛋白混料
。
[0020]作为一种较优的实施选择，进一步，搅拌机斩拌
10min
后装入密封容器，进一步提升大豆
‑
莲子复合蛋白乳化浆的乳化程度，增加最终产品弹性和细腻程度
。
[0021]作为一种较优的实施选择，优选的，冷却后获得大豆
‑
莲子复合蛋白纤维可以切断至
10
‑
15cm
，装入真空包装袋，冷却后经抽真空密封包装
、
贮藏，方便食用或者在加工...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种植物蛋白纤维的制备方法，其特征在于，包括取一定量大豆
‑
莲子蛋白物料，加入天然辅料，进行调质，获得大豆
‑
莲子蛋白混料，然后把大豆
‑
莲子蛋白混料在螺旋挤压机中进行挤压纤维化处理，冷却后获得大豆
‑
莲子复合蛋白纤维
。2.
如权利要求1所述的植物蛋白纤维的制备方法，其特征在于，所述大豆
‑
莲子蛋白物料的制备是取一定比例的大豆分离蛋白
、
莲子分离蛋白分散于
30℃
温水中，配置成浓度为
12
％的大豆
‑
莲子复合蛋白溶液，机械改性处理后，再进行冷冻干燥后即可得到大豆
‑
莲子蛋白物料
。3.
如权利要求2所述的植物蛋白纤维的制备方法，其特征在于，所述机械改性处理是指采用超声功率为
600W、
超声频率为
60kHz
的条件下对大豆
‑
莲子蛋白复合溶液的蛋白结构进行机械破碎，再在室温搅拌
30min
，然后于静置于
4℃
冰箱中冷藏
24h。4.
如权利要求2所述的植物蛋白纤维的制备方法，其特征在于，所述大豆分离蛋白
、
莲子分离蛋白的比例为5～9：1～
5。5.
如权利要求4所述的植物蛋白纤维的制备方法，其特征在于，所述大豆分离蛋白
、
莲子分离蛋白的比例为7：
3。6.
如权利要求1所述的植物蛋白纤维的制备方法，其特征在于，所述天然辅料为亚油酸
、
马铃薯支链淀粉
。7.
如权利要求6所述的植物蛋白纤维的制备方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭泽镔，刘思迪，林梦凡，陈文宇，傅晨莹，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：