一种冷冻牛肉的解冻方法技术

本发明专利技术涉及牛肉加工技术领域，公开了一种冷冻牛肉的解冻方法，具体包括以下步骤：

【技术实现步骤摘要】
一种冷冻牛肉的解冻方法


[0001]本专利技术属于牛肉加工
，具体涉及一种冷冻牛肉的解冻方法
。

技术介绍

[0002]随着肉类消费的快速发展，将促进肉类生产规模的持续扩大，推动产业结构和生产的产品多样化，这些都对肉类的生产
、
储存
、
冷链运输
、
解冻处理等工艺提出了更高的要求
。
解冻使冷冻肉中的冰晶融化成水并被部分吸收而恢复到冻结前的状态的工艺过程，解冻状态可分为完全解冻和半解冻，视解冻后用途而定，一般为肉品加工工艺的前处理过程，或者后续直接作为冻鲜肉进行销售
。
冷冻肉产品必须经过合适的解冻才能达到进一步加工和消费的标准，而解冻方式是影响冷冻肉制品品质的重要因素之一
。
不恰当的解冻方法将引发汁液损失
、
肌肉褐变
、
嫩度变差
、
脂肪氧化加剧
、
蒸煮损失增大以及蛋白质变性等，严重影响肉的品质和食用效果，造成经济损失
。
[0003]现有技术公开了一种冷冻牛肉的解冻方法
(
参考中国专利
CN 115349546 A)
，包括以下步骤：
S1
腌制：将冷冻牛肉置于腌制剂溶液中腌制2‑
60s
后取出包装；
S2
解冻：将腌制包装后的冷冻牛肉在低温下解冻，直至解冻完成
。
该方法虽然避免了冻肉解冻时血水及可溶蛋白流失，减缓了原料肉氧化和腐败，有效阻隔氧气进入，延缓原料肉发生褐变，延长存储时间；但是需要在湿度为
70
‑
85
％，2‑
4h
后将解冻湿度调节为
35
‑
45
％，再经过1‑
3h
后将解冻湿度调回
70
‑
85
％，如此反复直至解冻完成，需要不断地调整湿度条件，耗时耗人工
。

技术实现思路

[0004]本专利技术公开了一种冷冻牛肉的解冻方法，解决了现有技术在解冻牛肉时需要不断地调整湿度条件，耗时耗人工的问题
。
[0005]一种冷冻牛肉的解冻方法，具体包括以下步骤：
[0006]S1.
将冷冻牛肉在涂膜剂中浸泡
10
～
20s
，得涂膜冷冻牛肉；其中，涂膜剂为魔芋葡甘聚糖溶液和乳酸链球菌素溶液的混合物；
[0007]S2.
将
S1
制备的涂膜冷冻牛肉放入解冻剂，所述解冻剂为水
、
氯化钠
、
柠檬酸
、
柠檬酸钙和抗坏血酸钠的混合物；
[0008]S3.
将
S2
中的解冻剂和涂膜冷冻牛肉进行0～
20℃
低温超声，得解冻后的牛肉
。
[0009]优选的，
S1
中所述魔芋葡甘聚糖溶液的浓度为
0.6
～
0.8g/100mL。
[0010]优选的，
S1
中所述乳酸链球菌素溶液的浓度为
0.06
～
0.08g/100mL。
[0011]优选的，
S1
中所述魔芋葡甘聚糖溶液与乳酸链球菌素溶液的体积比为
1:1。
[0012]优选的，
S1
中所述涂膜剂的温度为0～
4℃。
[0013]优选的，
S2
中所述解冻剂中水
:
氯化钠
:
柠檬酸
:
柠檬酸钙
:
抗坏血酸钠的质量比为
150
～
200:2.25
～
4:0.015
～
0.04:0.075
～
0.2:0.03
～
0.08。
[0014]优选的，
S2
中所述涂膜冷冻牛肉与解冻剂的质量比为
100:152.37
～
204.32。
[0015]优选的，
S3
中所述超声条件为：
20KHz
，
150
～
300W。
[0016]优选的，当所述冷冻牛肉的重量为
500g
时，
S3
中所述超声时间为
15
～
25min。
[0017]优选的，所述超声时，工作
20s
，停滞
5s
为一个循环
。
[0018]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0019]1.
本专利技术通过给冷冻牛肉涂膜
、
解冻剂和低温超声技术联用，缩短了解冻时间，同时不影响解冻后牛肉的品质
。
三者联用，协同解冻可以抑制微生物生长，提高嫩度，保持解冻肉鲜红色泽
、pH
，有效减少汁液流失
、
蒸煮损失率，降低肉中营养物质的流失率
。
[0020]2.
超声波技术应用于解冻，减少了解冻时间
。
低温条件会保护肌细胞的完整性和保水性，肌肉的保水性越好，蒸煮损失越少，其嫩度越佳
。
超声波解冻在解冻剂中使用，冷冻牛肉质量损失较少，具有最低的剪切力
。
嫩度改善的机理是超声波处理产生的空化效应和机械效应导致肌原纤维在
Z
线和
M
线处发生断裂，机械作用还和盐等协同作用破坏肌原纤维蛋白结构，促进了肌原纤维的降解，同时超声波促进解冻剂的渗透导致肌球蛋白的溶解度增加，最终提高了牛肉的嫩度
。
钙盐嫩化法属于化学嫩化法的一种，其作用机理是钙离子可以激活钙蛋白酶的活性，降解肌肉中的肌纤维结构蛋白，加速肉的成熟，缩短肉达到正常嫩度所需要的时间
。
[0021]3.
解冻剂中含有抗氧化剂，避免了冷冻牛肉在解冻过程中产生的氧化问题，由于解冻剂的渗透压作用，解冻牛肉中的营养物质不易流出，很好的避免了汁液流失
。
[0022]4.
魔芋葡甘聚糖和乳酸链球菌素复合对冷冻牛肉进行涂膜，既隔绝了空气抗氧化，又有保水作用，还能抗菌
。
具体实施方式
[0023]下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚
、
完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例
。
基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围
。
[0024]实施例1[0025]一种冷冻牛肉的解冻方法，具体包括以下步骤：
[0026]S1.
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种冷冻牛肉的解冻方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
S1.
将冷冻牛肉在涂膜剂中浸泡
10
～
20s
，得涂膜冷冻牛肉；其中，涂膜剂为魔芋葡甘聚糖溶液和乳酸链球菌素溶液的混合物；
S2.
将
S1
制备的涂膜冷冻牛肉放入解冻剂，所述解冻剂为水
、
氯化钠
、
柠檬酸
、
柠檬酸钙和抗坏血酸钠的混合物；
S3.
将
S2
中的解冻剂和涂膜冷冻牛肉进行0～
20℃
低温超声，得解冻后的牛肉
。2.
根据权利要求1所述一种冷冻牛肉的解冻方法，其特征在于，
S1
中所述魔芋葡甘聚糖溶液的浓度为
0.6
～
0.8g/100mL。3.
根据权利要求2所述一种冷冻牛肉的解冻方法，其特征在于，
S1
中所述乳酸链球菌素溶液的浓度为
0.06
～
0.08g/100mL。4.
根据权利要求3所述一种冷冻牛肉的解冻方法，其特征在于，
S1
中所述魔芋葡甘聚糖溶液与乳酸链球菌素溶液的体积比为
1:1。5.
根据权利要求4所述一种冷冻牛肉的解冻方法，其特征在于，
S1
中所述涂膜剂的温度为0～

【专利技术属性】
技术研发人员：何向丽，李可，李昌文，
申请(专利权)人：郑州轻工业大学，
类型：发明
国别省市：