一种绵糯型银耳羹的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体为提供一种绵糯型银耳羹的制备方法，包括以下步骤：将去除耳基的鲜银耳洗净

【技术实现步骤摘要】
一种绵糯型银耳羹的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种绵糯型银耳羹的制备方法
。

技术介绍

[0002]银耳，又叫白木耳，作为一种种植广泛且常见的胶质食用菌，因其色白如银，故名银耳，药用价值极高，历来与人参
、
鹿茸同具显赫声誉，被人们称为“山珍”、“菌中明珠”、“菌中之冠”。
研究表明，银耳中含有丰富的多糖
、
氨基酸
、
维生素
、
微量元素等营养物质，银耳中的多糖更是具有抗肿瘤
、
抗氧化和促进骨髓造血功能的功效
。
但是食用
、
药用价值如此之高的银耳目前绝大部分却还是以干制品销售，其需在浸泡发胀几个小时后再熬煮数小时才能食用，完全不适应现今快节奏生活方式，严重制约银耳产业的发展
。
[0003]为了适应现代化快节奏的生活，也改善上述情况，越来越多银耳羹出现在市面上，目前最常见的是调制好的银耳羹粉和干制冲泡型的银耳羹块
。
粉剂的一般为烘烤型，营养成分大部分被丢失，且丧失了银耳原有的口感；而干制冲泡型银耳羹块一般也是采用传统烘干的干银耳加工而成，需要长时间加热煮熟，不仅加工时间长，原料烘干和长时间高温蒸煮导致其营养物质流失严重；但若加工较短时间，所得银耳羹产品又往往不够软糯，食感不佳，一些在售银耳羹是通过添加其它辅料以增加汤的粘稠度，添加物较多，口感大大受到影响
。
[0004]如公开号为
CN101946893A
的专利技术专利公开了一种快餐干银耳及其制备方法，采用熟化后微波真空冷冻的方式制得快餐干银耳，虽然保留了银耳原有的外形和风味，开水冲泡
10
分钟后汤中依旧无胶质，且银耳不易复水，口感硬脆不够软糯，若想使其成为浓稠的银耳羹，仍需要重新煮制，食用不便
。
[0005]因此，为了迎合大众消费需求，有必要专利技术一种可即食的绵糯型银耳羹的制备方法
。

技术实现思路

[0006]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种可即食的绵糯型银耳羹的制备方法
。
[0007]为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种绵糯型银耳羹的制备方法，包括以下步骤：步骤1：将去除耳基的鲜银耳洗净
、
沥干，然后在隧道式液氮速冻机中于
‑
160~
‑
140℃
条件下冷冻
5~10min
，得到冰银耳；步骤2：将步骤1的冰银耳捣碎成
0.5~1.0cm
的银耳小块，然后放入
2~3
倍银耳小块体积的糖水中，接着依次在常压
、
温度为
75~79℃
的条件下蒸煮
5~10min
，在常压
、
温度为
86~95℃
的条件下蒸煮
5~10min
，在常压
、
温度为
75~79℃
的条件下蒸煮
10~20min
，在常压
、
温度为
67~72℃
的条件下蒸煮
5~10min
，在常压
、
温度为
55~65℃
的条件下蒸煮
10~15min
得银耳汤；步骤3：将配料放入
2~5
倍配料体积的水中于蒸汽压力为
0.20~0.25MPa、
蒸汽温度
为
115~125℃
的条件下蒸煮
10~15min
，得配料汤；步骤4：将步骤3中的配料汤和步骤2中的银耳汤以
1∶2~3
的体积比混合
、
灌装
、
灭菌，得到所述绵糯型银耳羹
。
[0008]进一步的，所述步骤1为：将去除耳基的鲜银耳洗净
、
沥干，然后在隧道式液氮速冻机中于
‑
150℃
条件下冷冻
7min
，得到冰银耳
。
[0009]进一步的，所述步骤1的鲜银耳是单层平铺在隧道式液氮速冻机中
。
[0010]进一步的，所述步骤2的糖水由冰糖和纯净水混合熬煮制成，且所述糖水的糖度为
6~7
°
Brix。
[0011]进一步的，所述步骤4的灭菌为
121℃
条件下灭菌
10min。
[0012]进一步的，步骤3的配料包括雪梨
、
百合
、
莲子和枸杞的一种或者多种，所述梨
、
百合
、
莲子和枸杞分别加水蒸煮，再混合成所述配料汤
。
[0013]上述技术方案的有益效果是：（1）本专利技术将鲜银耳利用液氮速冻（
‑
160~
‑
140℃
）迅速冷冻至
‑
40℃
以下，完全保留鲜银耳营养成分的同时增加其脆度以方便捣碎，以模拟“手撕”鲜银耳方便后续出胶和银耳多糖的溶出，再于常压下温度不过百的条件下采用先升后降的梯度变化温度蒸煮一段时间，有助于银耳的出胶和银耳多糖的溶出，同时有效避免银耳多糖分解，也有助于保持银耳汤汁的浓稠度，使得制得的银耳羹胶质浓稠，口感绵糯，色泽品质佳；（2）采用上述温度梯度变化方式还有助于节能
。
具体实施方式
[0014]下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的说明如下：本专利技术提供的一种绵糯型银耳羹的制备方法，包括以下步骤：步骤1：将去除耳基的鲜银耳洗净
、
沥干，然后在隧道式液氮速冻机中于
‑
160~
‑
140℃
条件下冷冻
5~10min
，得到冰银耳；步骤2：将步骤1的冰银耳捣碎成
0.5~1.0cm
的银耳小块，然后放入
2~3
倍银耳小块体积的糖水中，接着依次在常压
、
温度为
75~79℃
的条件下蒸煮
5~10min
，在常压
、
温度为
86~95℃
的条件下蒸煮
5~10min
，在常压
、
温度为
75~79℃
的条件下蒸煮
10~20min
，在常压
、
温度为
67~72℃
的条件下蒸煮
5~10min
，在常压
、
温度为
55~65℃
的条件下蒸煮
10~15min
得银耳汤；步骤3：将配料放入
2~5
倍配料体积的水中于蒸汽压力为
0.20~0.25MPa、
蒸汽温度为
115~125℃
的条件下蒸煮
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种绵糯型银耳羹的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：将去除耳基的鲜银耳洗净
、
沥干，然后在隧道式液氮速冻机中于
‑
160~
‑
140℃
条件下冷冻
5~10min
，得到冰银耳；步骤2：将步骤1的冰银耳捣碎成
0.5~1.0cm
的银耳小块，然后放入
2~3
倍银耳小块体积的糖水中，接着依次在常压
、
温度为
75~79℃
的条件下蒸煮
5~10min
，在常压
、
温度为
86~95℃
的条件下蒸煮
5~10min
，在常压
、
温度为
75~79℃
的条件下蒸煮
10~20min
，在常压
、
温度为
67~72℃
的条件下蒸煮
5~10min
，在常压
、
温度为
55~65℃
的条件下蒸煮
10~15min
得银耳汤；步骤3：将配料放入
2~5
倍配料体积的水中于蒸汽压力为
0.20~0.25MPa、
蒸汽温度为
115~125℃
的条件下蒸...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵瑞君，黄金门，黄鲜璐，
申请(专利权)人：宁德小珥生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：