具备低血糖生成指数的挂面产品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及挂面产品技术领域，具体涉及具备低血糖生成指数的挂面产品及其制备方法，所述挂面产品按重量份计包括：改性榆树皮粉5‑

【技术实现步骤摘要】
具备低血糖生成指数的挂面产品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及挂面产品
，具体涉及一种具备低血糖生成指数的挂面产品及其制备方法
。

技术介绍

[0002]挂面一般是以小麦粉为主要原料，经过和面
、
切片
、
切条
、
干燥等工序加工而成的产品
。
但是普通挂面仅以小麦粉为主要原料，营养质量有待提高
。
所以目前市场上出现了杂粮挂面，通过在挂面中添加杂粮粉，比如黑小麦粉
、
荞麦粉等来弥补营养质量的缺陷
。
但是目前杂粮挂面的质构指标和感官质量较差
。
[0003]黑小麦粉蛋白质含量高于普通小麦面粉，膳食纤维含量在
10%
左右；其面筋含量较高，但筋力较低
。
黑小麦粉制成挂面后，硬度
、
韧性高，耐泡性好；但是颜色评分低
。
因其高硬度的特点，难以单独或与普通小麦粉制成口感良好的低血糖生成指数（
GI
）挂面
。
[0004]荞麦粉蛋白质含量与普通小麦面粉接近，膳食纤维含量较高；添加量达到或超过
20%
时难以加工成形；常规方法添加
10
‑
30%
左右制成挂面后感官品质较差，硬度
、
咀嚼性低
、
断条率高
。
受添加量影响，单独难以制成低
GI
挂面
。
[0005]榆树皮是指榆树茎皮或榆树根皮，又称榆白皮，在冬
、
春两季，将榆树表面的灰棕色栓皮去除，剖开与树心分离
、
晒干后即可得之
。
目前榆树皮在医学
、
工业领域应用较广，也可以将榆树皮做成榆皮面进行食用
。
榆皮面具有一定的粘性，掺杂榆皮面的面团具有一定的柔韧性和弹性
。
但是由榆皮面制成的挂面筋性较差，容易断条
。
[0006]杂粮挂面在普通挂面基础上添加荞麦
、
燕麦
、
青稞
、
黑小麦等杂粮
。
杂粮挂面的优势在于膳食纤维含量增加
、
碳水化合物含量减少
、eGI
及
GI
值降低
。
但是，其蛋白质含量及质量没有明显提高
。
且加入不溶性膳食纤维降低了面筋强度，口感更粗糙
、
不易坚持食用
。
杂粮面的感官品质低于普通挂面，具有容易断条
、
口感粗糙
、
煮制时间长的问题，不利于加工
、
储存和运输
。
[0007]当前，针对糖尿病人群血糖不稳定
、
空腹血糖升高的问题，亟需出现
GI
值低
、
口感优的主食产品
。
营养食品行业通过添加高蛋白质
、
高膳食纤维的谷薯杂豆或其深加工制品的方式，降低挂面的
GI
值，但其口感粗糙
、
硬度大
、
难咀嚼，普通人难以坚持食用
。
普通挂面蛋白质含量在
11%
左右，膳食纤维在
0.5%
左右
。
低
GI
挂面的蛋白质含量较高，一般在
17%
左右，膳食纤维含量也较高，一般在
7%
左右，而蛋白质和膳食纤维对食品营养品质起关键作用；同时，影响产品的力学性质，进而影响消化性质和感官品质
。
通过提高蛋白质含量降低
GI
值的挂面，会导致硬度变大
、
煮制时间过长
、
抗压性较差
。
通过添加膳食纤维降低
GI
值的挂面，会导致口感粗糙
、
质构指标较差
。
[0008]中国专利申请
CN 201410736241.2
提供了一种低
GI
的面条，部分挂面通过添加
80%
以上的全麦
、
青稞
、
荞麦等“高膳食纤维”杂粮，提升其膳食纤维含量
。
但是，其存在面身硬
、
口感粗糙
、
煮制时间较长的问题
。
[0009]中国专利申请
CN 201610822137.4
提供了一种青稞高膳食纤维挂面及其制备方
法，通过添加大豆蛋白和谷朊粉提升蛋白质营养质量，但是口感方面有待进一步提高
。
[0010]因此，开发一种能解决上述技术问题的具备低血糖生成指数的挂面产品及其制备方法是非常必要的
。

技术实现思路

[0011]本专利技术的目的是克服现有技术的不足而提供一种具备低
GI
值
、
质构特性和感官优异的挂面产品及其制备方法
。
[0012]本专利技术是通过以下技术方案予以实现的：一种具备低
GI
值的挂面产品，按照重量份数计，包括如下组分：组分
A
（谷物粉）：小麦粉
40
‑
55
份，黑小麦粉
10
‑
15
份，荞麦粉8‑
14
份，青稞粉9‑
13
份；组分
B
：改性榆树皮粉5‑
10
份；所述改性榆树皮粉由己二酸和豌豆粉先
、
后对榆树皮粉改性后制得；组分
C
（蛋白质营养强化粉）：谷朊粉8‑
10
份，大豆分离蛋白3‑4份；组分
D
：改性玉米淀粉1‑2份；所述改性玉米淀粉经高直链玉米淀粉采用紫苏籽油和棕榈油改性后制得；组分
E
（辅助组分）：大豆膳食纤维2‑3份，抗性糊精1‑2份，魔芋粉
0.1
‑
0.3
份和食用盐
0.1
‑
0.3
份
。
[0013]优选地，所述改性榆树皮粉的制备工艺包括如下步骤：将榆树皮粉与己二酸混合，升温，调节
pH
为碱性，再加入豌豆粉进行改性，即得
。
[0014]更优选地，榆树皮粉
、
己二酸和豌豆粉的质量比为
1:0.3
‑
0.6:0.3
‑
0.6。
[0015]更优选地，升温至
40
‑
50℃。
[0016]更优选地，调节
pH
为9‑
10。
[0017]更优选地，调节
pH...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种具备低血糖生成指数的挂面产品，其特征在于，按照重量份数计，包括如下组分：改性榆树皮粉5‑
10
份，改性玉米淀粉1‑2份，小麦粉
40
‑
55
份，黑小麦粉
10
‑
15
份，荞麦粉8‑
14
份，青稞粉9‑
13
份，谷朊粉8‑
10
份，大豆分离蛋白3‑4份，大豆膳食纤维2‑3份，抗性糊精1‑2份，魔芋粉
0.1
‑
0.3
份和食用盐
0.1
‑
0.3
份；所述改性榆树皮粉由己二酸和豌豆粉依次对榆树皮粉改性后制得；所述改性玉米淀粉经高直链玉米淀粉采用紫苏籽油和棕榈油改性后制得
。2.
根据权利要求1所述的挂面产品，其特征在于，所述改性榆树皮粉的制备工艺包括如下步骤：将榆树皮粉与己二酸混合，升温至
40
‑
50℃
，调节
pH
为9‑
10
后反应
0.5
‑
1h
，再加入豌豆粉反应1‑
2h
进行改性，即得
。3.
根据权利要求1所述的挂面产品，其特征在于，所述榆树皮粉
、
己二酸和豌豆粉的质量比为
1:0.3
‑
0.6:0.3
‑
0.6。4.
根据权利要求1所述的挂面产品，其特征在于，所述改性玉米淀粉的制备工艺包括如下步骤：将高直链玉米淀粉溶于碱液中，加入紫苏籽油和棕榈油，调节
pH
为酸性，加热反应后冷却，离心得到沉淀，干燥，即得；所述紫苏籽油和棕榈油的质量比为
1:2
‑
10。5.
根据权利要求4所述的挂面产品，其特征在于，所述碱液为氢氧化钾溶液和氢氧化钠溶液中的至少一种；和
/
或所述碱液的浓度为
0.08
‑
0.15mol/L
；和
/
或所述高直链玉米淀粉与碱液的质量比为1‑
2:5
；和
/
或所述紫苏籽油和棕榈油的总质量为高直链玉米淀粉质量的3‑
6%。6.
根据权利要求4所述的挂面产品，其特征在于，调节
pH
为
4.6
‑
4.7
，加热温度为
85
‑
93℃
，反应时间
0.5
‑
1.5h
，冷却至
20
‑
30℃
后，
3000
‑
4000r/min
离心得到沉淀，热风干燥4‑
7h
得到改性玉米淀粉
。7.
根据权利要求1所述的挂面产品，其特征在于，按照重量份数计，包括如下组分：改性榆树皮粉8‑
10
份，改性玉米淀粉1‑2份，小麦粉
44
‑
50
份，黑小麦粉
12
‑
15
份，荞麦粉8‑
14
份，青稞粉
10<...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋彤，郑雅爻，刘锐，吴桂玲，王旭琳，李冉冉，李晶，邢亚楠，
申请(专利权)人：北京东方倍力营养科技有限公司，
类型：发明
国别省市：