高品质高消化率鲜炖燕窝产品的制备方法技术

本发明专利技术提出了高品质高消化率鲜炖燕窝产品的制备方法，所述方法包括：将分装在容器内的燕窝进行第一恒温灭菌处理，待灭菌完毕后向所述容器内灌装糖液并封口，得到鲜炖燕窝半成品；将所述鲜炖燕窝半成品依次进行第一升温灭菌处理

【技术实现步骤摘要】
高品质高消化率鲜炖燕窝产品的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品领域
。
具体地，本专利技术涉及高品质高消化率鲜炖燕窝产品的制备方法
。

技术介绍

[0002]燕窝是雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液或唾液及绒羽毛等混合凝结所筑成的巢窝
。
且燕窝具有丰富的营养价值及药用价值，为八珍之首，自唐代起便誉为滋补珍品
。
燕窝的主要成分有水溶性蛋白质
(
占比
50
％以上
)、
碳水化合物
、
微量元素
(
磷
、
铁
、
钠
、
钾等
)
以及促进人体活力的氨基酸
。
[0003]目前，市场上较为流行的燕窝产品主要有三种，分别为干燕窝
、
即食燕窝和鲜炖燕窝，鲜炖燕窝是指干燕窝经高温炖煮后，封装到容器中经灭菌处理，所得鲜炖燕窝产品经冷链配送
。
由于鲜炖燕窝中不含防腐剂且燕窝作为热敏性原料，使得鲜炖燕窝对于灭菌条件要求较高，需要在实现有效灭菌的同时尽可能地保留其原有营养成分，并且需要保证其风味口感，这也是鲜炖燕窝生产中的一个技术难题，亟待解决
。

技术实现思路

[0004]需要说明的是，本专利技术是基于专利技术人的下列发现而完成的：
[0005]燕窝作为热敏性原料，在灭菌过程中，随着灭菌的温度越高
、
时间越长，燕窝的涨发率
、
香气会随之提升后下降，软化程度逐渐增加，产品的稠度和固形物含量逐渐下降，质量下降
。
若灭菌的温度越低
、
时间越短，产品微生物无法保证，大分子蛋白结构紧密，不容易被打开，消化率也会受影响
。
[0006]有鉴于此，基于灭菌的温度和时间是影响鲜炖燕窝风味口感
、
微生物含量
、
蛋白质含量及唾液酸和蛋白质消化率等的关键因素，专利技术人对灭菌的温度和时间进行深入研究发现，将燕窝进行第一恒温灭菌处理
、
第一升温灭菌处理
、
第二升温灭菌处理
、
第二恒温灭菌处理
、
第一降温灭菌处理和第二降温灭菌处理，并且通过精准地控制灭菌过程中各个阶段的温度与时间的变化，可以在杀灭微生物以满足食用安全性的同时，使燕窝最大程度地梯度涨发，促进燕窝风味物质释放，避免蛋白质等营养物质降解和损失，提高产品浓稠度和口感
。
并且，专利技术人惊奇地发现，采用本专利技术的灭菌方法可以使鲜炖燕窝产品中唾液酸和蛋白质在肠道内的消化率高，从而极大地提高鲜炖燕窝的营养价值
。
由此，利用根据本专利技术实施例的鲜炖燕窝产品灭菌方法可以有效地提高鲜炖燕窝产品的浓稠度
、
口感
、
蛋白消化率和唾液酸消化率，整体提升鲜炖燕窝产品的营养价值和风味口感，保证了鲜炖燕窝在灭菌过程中的稳定性和产品货架期内的安全性，适于工业化生产
。
[0007]为此，在本专利技术的一个方面，本专利技术提出了一种鲜炖燕窝产品的灭菌方法
。
根据本专利技术的实施例，所述方法包括：将分装在容器内的燕窝进行第一恒温灭菌处理，待灭菌完毕后向所述容器内灌装糖液并封口，得到鲜炖燕窝半成品；将所述鲜炖燕窝半成品依次进行第一升温灭菌处理
、
第二升温灭菌处理
、
第二恒温灭菌处理
、
第一降温灭菌处理和第二降温
灭菌处理；其中，所述第一升温灭菌处理和第二升温灭菌处理过程中，反应温度持续升高且不包含至少
1min
的恒温过程
。
[0008]根据本专利技术实施例的方法，通过将燕窝进行第一恒温灭菌处理
、
第一升温灭菌处理
、
第二升温灭菌处理
、
第二恒温灭菌处理
、
第一降温灭菌处理和第二降温灭菌处理，尤其是在第一升温灭菌处理和第二升温灭菌处理过程中反应温度几乎均在持续升高，由此，可以使燕窝更好地涨发，促进燕窝风味物质释放，避免蛋白质等营养物质降解和损失
。
并且，专利技术人惊奇地发现，采用本专利技术的灭菌方法可以使鲜炖燕窝产品中唾液酸和蛋白质在肠道内的消化率高，从而极大地提高鲜炖燕窝的营养价值
。
[0009]根据本专利技术的实施例，上述鲜炖燕窝产品的灭菌方法还可以具有下列附加技术特征：
[0010]根据本专利技术的实施例，所述第一恒温灭菌处理的温度为
97
～
100℃
，时间为
15
～
25min。
在此温度下，可以起到预灭菌的目的，即预先对鲜炖燕窝进行长时间低温灭菌，以便充分杀灭鲜炖燕窝中的微生物且降低营养成分损失，从而降低后续灭菌程度，即在相对低温和短时灭菌条件下也可以保证最终的鲜炖燕窝产品微生物含量达标且产品品质高
。
另外，也有助于提高肠道内唾液酸和蛋白质消化率
。
[0011]根据本专利技术的实施例，所述第一恒温灭菌处理是将所述分装在容器内的燕窝处于包含液态水和水蒸汽的环境中进行的
。
传统的燕窝灭菌主要是采用蒸汽灭菌方式，即使燕窝或含有燕窝的容器处于水蒸汽环境中
。
本专利技术的专利技术人发现，在水蒸汽灭菌时，向环境中喷洒液态水，使得容器处于液态水
‑
水蒸汽的汽液双相灭菌状态，可以更充分的提高燕窝受热均匀性且增加燕窝涨发率
。
因此，本专利技术中，“第一恒温灭菌”亦称为“汽液双相灭菌”。
[0012]需要说明的是，本专利技术实施第一恒温灭菌处理所采用的仪器类型不作严格限定，只要能够实现水蒸气灭菌以及在灭菌环境中施加液态水即可，可以自行设计，例如在灭菌隧道中设计喷水口，以便在蒸汽灭菌时向灭菌隧道中喷洒液态水
。
[0013]根据本专利技术的实施例，所述第一升温灭菌处理
、
第二升温灭菌处理
、
第二恒温灭菌处理
、
第一降温灭菌处理和第二降温灭菌处理均是在鲜炖燕窝半成品处于旋转状态下进行的
。
[0014]根据本专利技术的实施例，所述鲜炖燕窝的含水量为
70
～
90
质量％
。
由此，可以确保燕窝在灭菌过程不软化，热穿透强
。
[0015]根据本专利技术的实施例，所述糖液的温度不低于
90℃。
由此，可有效控制环境微生物污染且提高真空度
。
[0016]根据本专利技术的实施例，所述灌装是在
10
～
15s
内完成的
。
由此，以防止微生物二次增殖
。
[0017]根据本专利技术的实施例，所述第一升温灭菌处理包括：将不高于
95
～...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种鲜炖燕窝产品的灭菌方法，其特征在于，所述方法包括：将分装在容器内的燕窝进行第一恒温灭菌处理，待灭菌完毕后向所述容器内灌装糖液并封口，得到鲜炖燕窝半成品；将所述鲜炖燕窝半成品依次进行第一升温灭菌处理
、
第二升温灭菌处理
、
第二恒温灭菌处理
、
第一降温灭菌处理和第二降温灭菌处理；其中，所述第一升温灭菌处理和第二升温灭菌处理过程中，反应温度持续升高且不包含至少
1min
的恒温过程
。2.
根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一恒温灭菌处理的温度为
97
～
100℃
，时间为
15
～
25min
；任选地，所述第一恒温灭菌处理是将所述分装在容器内的燕窝处于包含液态水和水蒸汽的环境中进行的
。3.
根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一升温灭菌处理包括：将不高于
95
～
105℃
的鲜炖燕窝半成品以第一升温频率升温，所述第一升温频率为
11
～
13℃/min
，所述第一升温灭菌处理的时间为2～
8min
；任选地，所述第二升温灭菌处理包括：将所述第一升温灭菌处理所得第一升温产物以第二升温频率升温至
112
～
118℃
；所述第二升温频率为
6.5
～
8.8℃/min
；所述第二升温灭菌处理时间为1～
3min
；任选地，所述第二恒温灭菌处理包括：将所述第二升温灭菌处理所得第二升温产物以
112
～
118℃
维持8～
20min
；任选地，所述第一升温灭菌处理的终止温度与第二升温灭菌处理的起始温度相同，所述第二升温灭菌处理的终止温度与所述第二恒温灭菌的处理的起始温度相同
。4.
根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：范群艳，连建梅，李鸿铭，郭毅勇，银小倩，黄健，李有泉，
申请(专利权)人：厦门市燕之屋丝浓食品有限公司，
类型：发明
国别省市：