一种富含顺式构型叶黄素的蛋黄酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含顺式构型叶黄素的蛋黄酱及其制备方法，属于食品领域

【技术实现步骤摘要】
一种富含顺式构型叶黄素的蛋黄酱及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种富含顺式构型叶黄素的蛋黄酱及其制备方法，属于食品领域
。

技术介绍

[0002]叶黄素是一种重要的类胡萝卜素，它广泛存在于蛋黄
、
万寿菊花
、
南瓜
、
玉米等动植物产品中
。
叶黄素具有保护视力，防止皮肤紫外线灼伤，防止老年性黄斑病变
(AMD)
的作用
。
由于人体不能合成叶黄素，因此只能从食物中获得
。
目前，市场中已有多种含有叶黄素的明目护眼保健食品售卖
。
近期研究发现天然存在的叶黄素多以全反式
(all
‑
E
‑
)
直链构型存在，而人体血液和视网膜中有较高比例的顺式
(Z
‑
)
叶黄素出现
。
另有研究表明与全反式构型相比，顺式叶黄素在油溶剂中具有更高的溶解度，从而在人体中表现出更高的生物可给度以及生物利用率
。
最新研究发现顺式叶黄素的抗氧化活性和抗炎活性优于全反式叶黄素
。
但是，目前尚无顺式叶黄素添加入食品中的规定和指南，高生物利用率的顺式叶黄素在食品中的添加应用仍受限制
。
如果能够通过添加食品级配料并在普通的食品加工过程中让全反式叶黄素自然地
、
尽量多地转化成顺式构型，则有利提高食品中叶黄素的人体吸收利用率
。r/>[0003]近年来，蛋黄酱成为人们常用的佐餐酱，在手抓饼
、
三明治的烹饪中常常使用，味道酸甜适口，深受人们喜爱
。
蛋黄是蛋黄酱的主要原料
(
含量在
10
％～
15
％
)
，也是富含叶黄素的动物原料，但是蛋黄中存在的叶黄素主要为全反式构型
(
占比约
90
％
)
，如果在蛋黄酱加工过程中自然转化成顺式叶黄素，则可以规避顺式叶黄素无法直接添加的使用限制，还有利于提高蛋黄酱产品的生物利用率和生理活性
。
因此，为了满足市场和消费者的需求，亟需研制一种含有高含量顺式叶黄素
、
高生物利用率的蛋黄酱产品
。
[0004]目前，公开的专利如
CN107242528A
和
CN106666671A
分别公开了通过添加叶黄素油悬液和叶黄素酯浸膏制备蛋黄酱的方法，但是其添加进去仅仅是叶黄素或者叶黄素酯，其构型为全反式，生物利用率低
。
专利
CN114315676B
公开了一种将叶黄素酯从全反式构型转化为顺式异构体的方法，但是其体系简单，属于纯有机溶剂体系或者纯油体系，转化相对容易，不受其他因素干扰
。
[0005]蛋黄酱体系是非常复杂的体系，其组分包括蛋黄
、
油脂
、
醋
、
糖
、
盐以及其他调味料，其中，蛋黄中存在的叶黄素主要为全反式构型
(
占比约
90
％
)
，在蛋黄酱的制备过程中，其能否充分接触油脂并与其中物质反应，结果未知；另外，蛋黄酱中还存在液体醋
、
固体的糖
、
盐以及其他调味料，这些成分对整个体系的
pH
和稳定性均有影响，反式叶黄素能否转化成顺式叶黄素，以及如何转化仍是一大问题
。

技术实现思路

[0006][
技术问题
][0007]目前，尚无顺式叶黄素直接添加入食品中的规定和指南，高生物利用率的顺式叶黄素在食品中的添加应用仍受限制
。
[0008]虽然在简单体系下可以将叶黄素从全反式构型转化为顺式异构体，但是蛋黄酱体系复杂，转化存在一定的未知和技术难点
。
[0009][
技术方案
][0010]为了解决上述问题，本专利技术通过在蛋黄酱中添加含硫风味化合物，以及严格控制工艺条件，使得在蛋黄酱加工过程中自然形成顺式叶黄素，规避了顺式叶黄素的使用限制，同时提高产品中叶黄素的生物可给率，提升产品的附加值
。
[0011]本专利技术的第一个目的是提供一种制备富含顺式构型叶黄素的全脂蛋黄酱的方法，包括如下步骤：
[0012](1)
将含硫风味化合物和植物油混合均匀，形成混合油；其中，含硫风味化合物为大蒜油
、
葱油
、
二烯丙基二硫
(Diallyl disulfide)、
异硫氰酸酯
(Isothiocyanate)
中的至少一种；
[0013](2)
在醋中加入盐
、
糖混合均匀，得到含有盐
、
糖的醋；
[0014](3)
在蛋黄液中加入部分混合油，之后加入含有盐
、
糖的醋，再加入剩余的混合油，进行均质，直至呈粘稠状，灌装；
[0015](4)
将罐装后的酱在
40
‑
60℃
下加热
0.5
‑
2h
，之后室温保存，得到全脂蛋黄酱成品
。
[0016]在本专利技术的一种实施方式中，所述的含硫风味化合物
、
植物油
、
蛋黄液
、
醋
、
糖
、
盐的质量比为3‑8：
60
‑
70
：
10
‑
15
：4‑8：1‑5：1‑
3。
[0017]在本专利技术的一种实施方式中，步骤
(1)
所述的植物油包括大豆油
、
玉米油
、
花生油
、
菜籽油
、
橄榄油中的至少一种
。
[0018]在本专利技术的一种实施方式中，步骤
(1)
所述葱油包括使用大豆油
、
玉米油
、
花生油
、
菜籽油
、
橄榄油中的至少一种炸制大葱所得葱油，以及大葱食用油提物
(
大葱精油
)
等；所述的大蒜油包括使用大豆油
、
玉米油
、
花生油
、
菜籽油
、
橄榄油中的至少一种炸制各大蒜品种所得蒜油，以及大蒜的油提物
(
大蒜精油
)
等
。
[0019]在本专利技术的一种实施方式中，步骤
(2)
所述的醋为白醋，具体包括6度白醋
、9
度白醋
、
醋酸等等，浓本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种制备富含顺式构型叶黄素的全脂蛋黄酱的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)
将含硫风味化合物和植物油混合均匀，形成混合油；其中，含硫风味化合物为大蒜油
、
葱油
、
二烯丙基二硫
(Diallyl disulfide)、
异硫氰酸酯
(Isothiocyanate)
中的至少一种；
(2)
在醋中加入盐
、
糖混合均匀，得到含有盐
、
糖的醋；
(3)
在蛋黄液中加入部分混合油，之后加入含有盐
、
糖的醋，再加入剩余的混合油，进行均质，直至呈粘稠状，灌装；
(4)
将罐装后的酱在
40
‑
60℃
下加热
0.5
‑
2h
，之后室温保存，得到全脂蛋黄酱成品
。2.
根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的含硫风味化合物
、
植物油
、
蛋黄液
、
醋
、
糖
、
盐的质量比为3‑8：
60
‑
70
：
10
‑
15
：4‑8：1‑5：1‑
3。3.
权利要求1或2所述的方法制备得到的全脂蛋黄酱
。4.
一种制备含有顺式虾青素和顺式构型叶黄素的蛋黄酱的方法，其特征在于，所述的方法是将权利要求1所述的制备富含顺式构型叶黄素的全脂蛋黄酱的方法中的植物油部分替换为雨生红球藻粉
。5.
根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述的制备含有顺式虾青素和顺式构型叶黄素的蛋黄酱的方法包括如下步骤：
(1)
将含硫风味化合物
、
雨生红球藻粉和植物油混合均匀，形成混合油；其中，含硫风味化合物为大蒜油
、
葱油
、
二烯丙基二硫
(Diallyl disulfide)、
异硫氰酸酯
(Isothiocyanate)
中的至少一种；
(2)
在醋中加入盐
、
糖混合均匀，得到含有盐
、
糖的醋；
(3)
在蛋黄液中加入部分植物油，之后加入含有盐
、
糖的醋，再加入剩余的植物油，进行均质，直至呈粘稠状，灌装；
(4)
将罐装后的酱在
40
‑
60℃
下加热
0.5
‑
2h<...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨成，史良曼，张薛键，史润东东，俞秀丽，曹嘉玲，张连富，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：