一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法，将花椒原料添加至植物油中一次浸提并辅以超声处理

【技术实现步骤摘要】
一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，涉及一种调味油的制备方法，尤其涉及一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法
。

技术介绍

[0002]花椒，属芸香科花椒属，世界上花椒的品种有超过
250
种，在我国花椒不仅是一种传统中药材，也是“八大调味品”之一
。
花椒作为传统中药材，具有温中止痛，杀虫止痒，抑菌消炎的功效；作为调味品，因其独特的辛麻味可以去除菜品的腥味，并赋予菜品独特的风味
。
花椒的独特风味来源于花椒中的化学成分，如挥发油
、
生物碱
、
酰胺类物质等
。
[0003]新鲜的花椒极易腐烂，传统的方法是将鲜花椒高温干燥后制成颗粒，以便保存和使用
。
但是这种传统的保存方式，在加工过程中易损失花椒中的挥发性物质，大大降低了原有的香麻风味
。
[0004]目前，人们已将花椒制成花椒油，以更好的保持花椒的原有风味
。
但是花椒的特有风味物质，如挥发油
、
酰胺类物质，都很难被浸提，一般需要通过高温油炸或者其他效果更好的萃取手段才能充分提取
。
如文献号为
201811361580.1
的中国专利技术专利申请
《
一种花椒油制备工艺
》
将花椒经蒸汽蒸馏得到芳香油组分，并将蒸馏后的花椒用植物油经过三次高温油炸
、
冷冻，将油炸后的花椒离心<br/>、
上清液回流至植物油中得到成品
。
如文献号为
202210056992.4
的中国专利技术专利申请
《
一种熟香风味的花椒油及其制备方法
》
中，需要将花椒经过高压超临界萃取，并将萃取残渣再次经
100℃
～
160℃
的植物油高温提取
。
上述工艺中均不可避免的使用到了高温条件，虽然高温油炸工艺能较大程度的保留风味物质，但仍然会破坏不耐高温的风味物质，使花椒油风味不够丰富，缺乏层次，而且反复油炸还会导致油脂过氧化值高，增加健康风险，缩短产品质保期限
。
[0005]为了进一步丰富花椒油中的风味物质，降低工艺萃取温度，文献号为
202111133742.8
的中国专利技术专利申请
《
一种提升炸制花椒油风味物质品质的方法
》
采用利用一种复合酶对花椒进行酶解处理，将酶解后的花椒经
110℃
的食用油和水炸，制备得到花椒油
。
上述工艺一定程度降低了萃取的油炸温度，所制备的花椒油中香气物质和麻味物质含量高
、
种类丰富，但是所用的复合酶本身价格高，使用量也不低，不适合花椒油这种日常必须消费品的生产
。
[0006]因此，在花椒油制备过程中，不仅需要尽量避免使用高温，还要求能够最大限度保留花椒的风味物质，同时总体生产成本也不宜过高
。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的是为了提供一种不使用高温
、
工艺简单
、
成本低廉的浓香花椒调味油的制备方法
。
[0008]为了达到上述目的，本专利技术的采用的技术方案是，一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法，将花椒原料添加至植物油中一次浸提并辅以超声处理
、
离心，得到一次浸提油和滤
渣，将上述的一次浸提油过滤澄清，关键在于，向所述的滤渣中加入耐寒短杆菌进行发酵，发酵结束后灭菌，将经过发酵的滤渣加入至植物油中二次浸提，除去蛋白和菌体杂质，得到二次浸提油，将所述的二次浸提油过滤澄清，与所述的一次浸提油混合，得到混合油，经水洗
、
脱水
、
脱色，得到花椒调味油
。
[0009]进一步的，上述的耐寒短杆菌以菌液形式加入，耐寒短杆菌菌液的制备方式为，将耐寒短杆菌菌株在营养琼脂液体培养基中生长至活菌数
≥109cfu/mL
，离心收集菌体，将所述的菌体用无菌水稀释至
109
[0010]cfu/mL
～
1012cfu/mL
，得到上述的耐寒短杆菌菌液
。
[0011]优选的，上述的耐寒短杆菌菌液的添加体积为所述的滤渣质量的
10
％～
15
％
。
[0012]进一步的，上述的发酵为发酵温度
30℃
～
45℃
，
pH 4
～6的条件下，发酵酵解
24h
～
48h。
[0013]进一步的，上述的二次浸提将所述经过发酵的滤渣加入植物油中浸泡，植物油和滤渣的质量比为1：2～3，浸泡温度为
40℃
～
55℃
，浸泡时间
2h
～
4h
；所述的灭菌为巴氏灭菌法
。
[0014]进一步的，上述的除去蛋白和菌体杂质具体操作为，加入絮凝剂，絮凝剂种类为柠檬酸
、
聚丙烯酰胺
、
石油磺酸钠
、
壳聚糖中的一种或多种组合，絮凝剂总添加量为二次浸提所用的植物油质量的
0.5
％～2％，充分搅拌，转速
8000r/min
～
10000r/min
离心
10min
～
15min
，上清液即为所述的二次浸提油
。
[0015]更进一步的，上述的水洗
、
脱水
、
脱色具体操作为，加入所述的混合油质量8％～
12
％的去离子水，搅拌水洗，在真空度
≤5000Pa
，温度
40℃
～
60℃
条件下脱水，加入活性炭进行脱色
。
[0016]优选的，上述的去离子水温度为
80℃。
[0017]更进一步的，上述的一次浸提操作步骤为，将所述的花椒原料加入植物油中浸泡，植物油和花椒原料的质量比为1：2～3，浸泡温度为
40℃
～
55℃
，浸泡时间
2h
～
4h
；优选的，超声处理为一次浸提过程中辅助超声间歇处理，超声功率
120W
～
150W
，每次超声时间为
8min
～
12min
，两次超声间隔为
10min
～
20min
；优选的，离心具体参数为离心转速为
8000r/min
～
10000r/min
，离心时间为
10min
～
15min。
[0018]优选的，花椒原料所用本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法，将花椒原料添加至植物油中一次浸提并辅以超声处理
、
离心，得到一次浸提油和滤渣，将所述的一次浸提油过滤澄清，其特征在于，向所述的滤渣中加入耐寒短杆菌进行发酵，发酵结束后灭菌，将经过发酵的滤渣加入至植物油中二次浸提，除去蛋白和菌体杂质，得到二次浸提油，将所述的二次浸提油过滤澄清，与所述的一次浸提油混合，得到混合油，经水洗
、
脱水
、
脱色，得到花椒调味油
。2.
根据权利要求1所述的一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法，其特征在于，所述的耐寒短杆菌以菌液形式加入，耐寒短杆菌菌液的制备方式为，将耐寒短杆菌菌株在营养琼脂液体培养基中生长至活菌数
≥109cfu/mL
，离心收集菌体，将所述的菌体用无菌水稀释至
109cfu/mL
～
10
12
cfu/mL
，得到所述的耐寒短杆菌菌液
。3.
根据权利要求2所述的一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法，其特征在于，所述的耐寒短杆菌菌液的添加体积为所述的滤渣质量的
10
％～
15
％
。4.
根据权利要求1所述的一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法，其特征在于，所述的发酵为发酵温度
30℃
～
45℃
，
pH 4
～6的条件下，发酵酵解
24h
～
48h。5.
根据权利要求1所述的一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法，其特征在于，所述的二次浸提将所述经过发酵的滤渣加入植物油中浸泡，植物油和滤渣的质量比为1：2～3，浸泡温度为
40℃
～
55℃
，浸泡时间
2h
～
4h
；所述的灭菌为巴氏灭菌
。6.
根据权利要求1所述的一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法，其特征在于，所述的除去蛋白和菌体杂质具体操作为，加入絮凝剂，絮凝剂种类为柠檬酸
、
聚丙烯酰胺
、
石油磺酸钠
、
壳聚糖中的一种或多种组合，絮凝剂总添加量为二次浸提所用的植物油质量的
0.5
％～2％，充分搅拌，转速
8000r/min
～
10000r/min
离心
10min
～
15m...

【专利技术属性】
技术研发人员：董占军，杜美芹，李海伟，陈江魁，杨明建，陈炳鏊，
申请(专利权)人：河北美临多维粮油贸易有限公司，
类型：发明
国别省市：