一种营养健康型肉脯及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种营养健康型肉脯及其制备工艺，其工艺包括以下步骤：1)将肉切片后，加入发酵液进行发酵腌制；2)在发酵的肉片中再加入调味料进行腌制，得到发酵肉脯，其具有良好的发酵风味，并伴有醇香味，且口感良好；其中，调味料包括蚕蛹肽和代糖，蚕蛹肽能有效抑制肉脯氧化酸败，而且对肉脯风味影响不大，用代糖减少白砂糖的成分：通过用代糖代替白砂糖达到了减糖的要求；3)将腌制好的肉片摊筛，烘干后，再进行烤制，避免直接高温烘干导致水分流失过快，导致口感变干，得到营养健康型肉脯。利用本发明专利技术的制备方法所得的肉脯，风味独特，无需加入防腐剂，能提高产品的稳定性和安全性，延长产品货架期，达到减糖的要求，提高了营养价值。提高了营养价值。

【技术实现步骤摘要】
一种营养健康型肉脯及其制备工艺


[0001]本专利技术涉及肉脯制作的
，具体涉及一种营养健康型肉脯及其制备工艺。

技术介绍

[0002]肉脯是我国传统肉类食品，历史悠久，营养丰富、食用方便、耐储藏，深受广大民众的喜爱，但传统肉脯的加工工艺简单粗放，造成肉脯在制作过程中品质下降。传统肉脯的基本加工工艺环节为预煮、切条、复煮、烘烤。其中煮制环节会使肉脯产品中营养成分损失严重，烘烤时间较长，加上肉干较低含水率(≤20％)极易造成产品硬度偏大、严重影响肉脯的口感。在加工过程中肉脯的风味物质主要通过美拉德反应形成，致使产品风味单调。
[0003]传统肉脯以白糖，鱼露为主进行调味，含糖、钠量较高，有碍健康。而且为了延长肉脯的保质期，厂家一般都会在添加较多的防腐剂，导致添加剂、防腐剂和亚硝酸钠含量过高，对身体有一定危害。口感和风味是肉脯产品的主要品质指标，若其品质得不到有效提高，将会严重制约肉脯产业在现代市场中的发展。

技术实现思路

[0004]为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的之一在于提供一种营养健康型肉脯的制备工艺，无需加入防腐剂，并采用代糖减少白砂糖的加入量，对肉进行发酵腌制，不仅可以提高产品的稳定性、安全性、口感、风味、营养价值，还可延长产品货架期；本专利技术的目的之二在于提供一种营养健康型肉脯，采用代糖减少白砂糖的加入量，达到减糖的要求，还加入了蚕蛹肽，提高风味的同时还能抑制肉脯脂肪氧化酸败，延长产品货架期。
[0005]本专利技术的目的之一采用如下技术方案实现：
[0006]一种营养健康型肉脯的制备工艺，包括以下步骤：
[0007]1)将肉进行切片，然后加入发酵液进行发酵腌制；
[0008]2)在发酵的肉片中再加入调味料进行腌制；其中，调味料包括蚕蛹肽和代糖；
[0009]3)将腌制好的肉片摊筛，烘干后，再进行烤制，得到营养健康型肉脯；
[0010]进一步，步骤1)中，将肉冷冻后进行切片，切片后的厚度为1～3mm；切片后进行解冻，再加入发酵液进行发酵。
[0011]再进一步，所述发酵液的制备方法为：取体积比为1：(0.5～2)的植物乳杆菌和肉葡萄球菌置于100mL培养基中，进行培养，再进行离心，沉淀菌株备用；培养的温度为35～38℃，培养的时间为12～24h。
[0012]进一步，步骤1)中，发酵腌制的步骤为：将发酵液与葡萄糖溶液混合，再加入二元糖，得到混合料，将混合料与切片后的肉混合，先发酵5～7h，再在0～5℃下腌制1～3h；其中，肉与混合料的质量比为100：(30～60)；发酵液、葡萄糖溶液和二元糖的体积比为1：(5～10)：(2～3)。优选地，二元糖选用蔗糖。
[0013]进一步，所述调味料包括以下按占肉总质量的质量百分比计的原料：5～10％蚕蛹肽、15～20％代糖、2～4％益生元、5～10％白砂糖、5～10％膳食纤维、0.05～0.2％五香粉、
2～4％鱼露、0.5～2％味精、2～5％甘油、0.05～0.2％分散型植物乳酸菌粉和1～3％食用香精。
[0014]进一步，所述益生元为低聚异麦芽糖、菊粉、低聚半乳糖、低聚果糖中的一种或两种以上组合物；所述代糖为海藻糖、木糖醇、赤藓糖醇中的一种或两种以上组合物；所述膳食纤维为为小麦纤维、大豆纤维、豌豆纤维中的一种或两种以上组合物。
[0015]进一步，所述蚕蛹肽的制备方法包括以下步骤：先将柞蚕蛹用沸水烫漂，再进行打浆处理，得到柞蚕蛹浆，再加水稀释，调节pH为8～10进行水解，得到柞蚕蛹酶解产物；柞蚕蛹酶解产物进行灭酶后，加入还原糖、L
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半胱氨酸盐酸盐和动物油，在100～120℃下进行美拉德反应30～60min，冷却后，得到蚕蛹肽。
[0016]进一步，步骤3)中，烘干的温度为90～100℃，烘干的时间为60～100min；烤制的温度为120～150℃，烤制的时间为5～10min。
[0017]进一步，还包括步骤4)，在烤制后的肉片浸入保鲜剂中，取出静置，得到营养健康型肉脯；保鲜剂为质量浓度为0.01～0.05％的乳酸链球菌肽；在烤制后的肉片浸入保鲜剂中3～5s，取出静置，得到营养健康型肉脯。
[0018]本专利技术的目的之二采用如下技术方案实现：
[0019]一种营养健康型肉脯，由上述的营养健康型肉脯的制备工艺制备而成。
[0020]相比现有技术，本专利技术的有益效果在于：
[0021]本专利技术的营养健康型肉脯的制备工艺，包括以下步骤：1)将肉切片后，加入发酵液进行发酵腌制；2)在发酵的肉片中再加入调味料进行腌制，得到发酵肉脯，其具有良好的发酵风味，并伴有醇香味，且口感良好；其中，调味料包括蚕蛹肽和代糖，蚕蛹肽能有效抑制肉脯氧化酸败，而且对肉脯风味影响不大，用代糖减少白砂糖的成分：通过用代糖代替白砂糖达到了减糖的要求；3)将腌制好的肉片摊筛，烘干后，再进行烤制，避免直接高温烘干导致水分流失过快，导致口感变干，得到营养健康型肉脯。利用本专利技术的制备方法所得的肉脯，风味独特，无需加入防腐剂，能提高产品的稳定性和安全性，延长产品货架期，达到减糖的要求，提高了营养价值。
[0022]本专利技术肉脯制备工艺中，在肉脯完成烤制后，将肉片浸入乳酸链球菌肽的保鲜剂中，以进一步提高肉脯的保鲜效果，乳酸链球菌肽与常见肉制品所用的山梨酸钠、山梨酸、脱氢醋酸钠和纳它霉素这几种防腐剂相比，其为天然防腐剂，食用后在人体的生理pH条件和α
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胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，无残留，不会改变肠道正常菌群，不会引起药性，更不会产生与其他抗生素交叉的抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。
[0023]本专利技术的肉脯所用调味料包括以下原料：5～10％蚕蛹肽、15～20％代糖、2～4％益生元、5～10％白砂糖、5～10％膳食纤维、0.05～0.2％五香粉、2～4％鱼露、0.5～2％味精、2～5％甘油、0.05～0.2％分散型植物乳酸菌粉和1～3％食用香精。白砂糖和鱼露的添加量远低于一般肉脯的加入量(20～30％)，所以达到了减糖和减钠的要求，同时加入膳食纤维和益生元，膳食纤维和益生元可以部分替代脂肪减少能量摄入，而且其强大的增粘和凝胶化功能可以显著减少加工损耗，提高产品出产率，增进口感。分散型植物乳酸菌粉作为新型益生菌产品，品质稳定，耐热耐酸。不仅能融入冷冻食品、固体饮料，更能在烘焙、煮沸等高温加工工序后，依然可保留益生菌的功效。
[0024]本专利技术的肉脯即使不添加亚硝酸盐，在经过发酵处理后仍能实现肉脯的红度值较好的技术效果，这是因为添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌作为发酵液，微生物发酵能实现高铁肌红蛋白转化为亚硝基红蛋白与氧合肌红蛋白，从而使得肉脯呈现红棕色。
具体实施方式
[0025]下面，结合具体实施方式，对本专利技术做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
[0026]实施例1
[0027]一种营养健康型肉脯的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种营养健康型肉脯的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)将肉进行切片，然后加入发酵液进行发酵腌制；2)在发酵的肉片中再加入调味料进行腌制；其中，调味料包括蚕蛹肽和代糖；3)将腌制好的肉片摊筛，烘干后，再进行烤制，得到营养健康型肉脯。2.如权利要求1所述的营养健康型肉脯的制备工艺，其特征在于，步骤1)中，将肉冷冻后进行切片，切片后的厚度为1～3mm；切片后进行解冻，再加入发酵液进行发酵。3.如权利要求1所述的营养健康型肉脯的制备工艺，其特征在于，所述发酵液的制备方法为：取体积比为1：(0.5～2)的植物乳杆菌和肉葡萄球菌置于100mL培养基中进行培养，再进行离心，沉淀菌株备用；培养的温度为35～38℃，培养的时间为12～24h。4.如权利要求1或3所述的营养健康型肉脯的制备工艺，其特征在于，步骤1)中，发酵腌制的步骤为：将发酵液与葡萄糖溶液混合，再加入二元糖，得到混合料，将混合料与切片后的肉混合，先发酵5～7h，再在0～5℃下腌制1～3h；其中，肉与混合料的质量比为100：(30～60)；发酵液、葡萄糖溶液和二元糖的体积比为1：(5～10)：(2～3)。5.如权利要求1所述的营养健康型肉脯的制备工艺，其特征在于，所述调味料包括以下按占肉总质量的质量百分比计的原料：5～10％蚕蛹肽、15～20％代糖、2～4％益生元、5～10％白砂糖、5～10％膳食纤维、0.05～0.2％五香粉、2～4％鱼露、0.5～2％味精、2...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈晓漩，陈楚锐，庄嘉瓦，刘妍兰，庄沛锐，
申请(专利权)人：广东真美食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：