一种基于甘油二酯颗粒的奶油状泡沫的制备方法及应用技术

本发明专利技术公开了一种基于甘油二酯颗粒的奶油状泡沫的制备方法及应用。所述方法包括以下步骤：将含12

【技术实现步骤摘要】
一种基于甘油二酯颗粒的奶油状泡沫的制备方法及应用


[0001]本专利技术属于食品、药品以及化妆品加工
，具体涉及一种基于甘油二酯颗粒的奶油状泡沫的制备方法及应用。

技术介绍

[0002]水相泡沫是气体与表面活性物水溶液形成的分散体系，其能赋予食品独特的口感、质地和外观，在食品工业中拥有广泛的应用前景，例如碳酸饮料、啤酒、蛋糕、慕斯、冰淇淋等。目前食品级水相泡沫多采用低分子量的表面活性剂、蛋白质、多糖或改性大分子吸附于水
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气界面处稳定分散在水相的气泡。然而上述体系在阻止泡沫聚结方面作用甚微且起泡能力有限，并且存在环境污染、成本高、对人体有害等问题。采用良好生物降解性和生物相容性的天然活性物替代合成表面活性剂，引起越来越多的关注。
[0003]由固体颗粒稳定的泡沫被称为皮克林泡沫。相比于传统表面活性剂的吸附，颗粒吸附在气
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液界面上所达到的吸附自由能更高，其不可逆地吸附在界面上，且由其形成的界面颗粒膜刚性强、致密性好，有利于降低泡沫的排液速率，从而增强泡沫稳定性。目前使用的皮克林颗粒大多数是无机/合成颗粒，例如氧化铁、二氧化硅、粘土等，这类皮克林颗粒存在生物相容性差、不可降解等问题，极大的限制了其应用范围；天然绿色来源的蛋白质、多糖等皮克林颗粒大多偏亲水性，泡沫稳定能力十分有限，通常需要对其进行修饰改性，过程复杂，涉及较多化学试剂的使用，所制备的泡沫长期稳定性低，放置一段时间就发生消泡失稳现象，因此，寻找绿色环保，具有良好表面活性的食品级皮克林颗粒是目前面临的挑战。r/>[0004]甘油二酯(Diacylglycerols,DAG)作为油脂中天然存在的成分，可通过甘油/单甘酯与脂肪酸酶法酯化合成，具有优异的表面活性，能够在界面自组装形成结晶层。此外，DAG具有降低餐后脂质、降低血清总胆固醇和抑制脂肪堆积等生理功能，在食品、医药、化工行业中有广泛的应用。
[0005]中国专利技术专利申请(公开号CN103402370A)公开了一种利用改性淀粉颗粒稳定乳液和泡沫的方法，淀粉颗粒分布于气液界面处稳定泡沫。该方法虽然成功制备了食品级固体膏状泡沫，但该方法需要对淀粉进行化学改性，操作过程繁琐。
[0006]中国专利技术专利申请(公开号CN114009741A)公开了一种利用食品级脂质皮克林颗粒稳定泡沫及其制备方法，所用高熔点脂质为棕榈硬脂或氢化油等，饱和度高，原料不具备健康优势，且获得的水相泡沫不属于塑性泡沫，稳定期小于21天。
[0007]中国专利技术专利申请(公开号CN115633785A)公开了一种利用食品级脂质皮克林脂肪球稳定的泡沫及其制备方法，所用高熔点脂质为棕榈硬脂或氢化油等，需与植物油互混高压均质，之后再进行搅打充气，用到的乳化剂和胶体量较大，泡沫不属于塑性泡沫。
[0008]中国专利技术专利申请(授权号CN101026968B)公开了一种利用真菌疏水蛋白稳定的水基泡沫，能够实现使用少量疏水蛋白就有可能代替某些用于形成或稳定充气食品的常规成分。虽然该方法利用疏水蛋白制备水基泡沫成功应用于充气食品，但得到的水基泡沫起泡率低且稳定性差，在储存1天后出现排水现象。
[0009]中国专利技术专利申请(公开号CN103402367A)公开了一种利用蛋白类发泡剂
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胶体类增稠剂复合稳定的水基泡沫，所制备的泡沫粘稠且耐储存，并且可以与粘性食品组合以降低其热量密度并提高其感官特性。虽然该方法成功制备了高塑性水基泡沫，但该体系起泡率低，用到较多增稠剂，操作过程繁琐。
[0010]水相泡沫在食品、药品、化妆品等领域具有广泛的应用前景，但目前大多数水相泡沫的研究集中于化工领域，且所使用的稳定剂存在环境污染、对人体有害、起泡率低、稳定性差等问题，而关于在室温下能够长期稳定的且具有高可塑性的奶油状泡沫及其应用目前尚未报道。

技术实现思路

[0011]针对目前水相皮克林泡沫长期稳定性低、塑性差的难题，本专利技术的首要目的是提供一种基于甘油二酯颗粒的奶油状泡沫的制备方法。本专利技术的方法工艺简单，发泡能力强，所获得的水相泡沫全天然，绿色安全，且具有高塑性、超稳定等特点，在室温储存60天内保持稳定，泡沫体积维持不变，且含有中/长链甘油二酯天然功能性成分，能够抑制体内脂肪累积，具有多种健康属性和生理功能。
[0012]本专利技术的另一目的在于提供一种由上述方法制备的基于甘油二酯颗粒的奶油状泡沫。
[0013]本专利技术的再一目的在于提供上述基于甘油二酯颗粒的奶油状泡沫的应用。本专利技术所得的水相泡沫总脂肪含量低，粘稠且耐储存，呈现半固体奶油状，具有良好的塑性和稳定性，可用于制作发泡食品或向食品中填充气体以降低食物热量密度并提高感官特性，泡沫在45摄氏度以下均稳定，当这类食品被摄取进入胃部后气体仍能持留于内，对形成饱腹感和减少热能摄入有益。
[0014]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：
[0015]一种基于甘油二酯颗粒的奶油状泡沫的制备方法，包括以下步骤：
[0016](1)甘油二酯颗粒的制备：
[0017]将甘油二酯加热搅拌使其完全融化，获得油相；向油相中加入水相高速剪切均质，之后超声处理，得到基于甘油二酯的分散液；超声结束后，立即将分散液置于冰水浴搅拌降温冷却，得到甘油二酯脂质颗粒；所述甘油二酯含12～16个碳原子；
[0018]所述油相占总体系质量比为3～6％，水相质量占总体系质量百分比为94～97％；
[0019](2)水相泡沫制备：将步骤(1)所得甘油二酯基脂质颗粒分散体系经剪切均质充气4～5min，形成水相泡沫。
[0020]优选的，步骤(1)中所述甘油二酯，熔点范围为40～70℃，纯度50％～80％；所述甘油二酯可通过含12～16个碳原子脂肪酸的单甘酯和含12～16个碳原子的脂肪酸或相应的甘油三酯在脂肪酶的催化作用下酯化或酯交换制备，也可通过甘油和含12～16个碳原子的脂肪酸酯化制备。
[0021]更优选的，所述含12～16个碳原子脂肪酸为月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸的一种以上，最优选的为月桂酸和肉豆蔻酸的一种。
[0022]优选的，步骤(1)中所述加热搅拌是指加热到70～90℃；水相预热至70～90℃后加入油相，两相混合后剪切均质速度为8000～15000rpm，剪切均质时间2～5min，剪切均质过
程中水浴温度为70～90℃。
[0023]优选的，步骤(1)中所述超声处理的时间为4～10min，超声功率为300～1000W，超声过程水浴温度为70～90℃。
[0024]优选的，步骤(1)中所述水相为水或磷酸盐缓冲液；所述水相pH为5～8。
[0025]所述分散液体系中可添加或不添加稳定剂，稳定剂种类优选为酪蛋白酸钠、乳清分离蛋白、大豆分离蛋白、卵清蛋白中的一种以上，添加浓度占水相质量比的0.05～0.2％。
[0026]优选的，步骤(1)中，将超声处理后的分散液置于冰水浴中搅拌冷却至室温，搅拌速率为100～1000rpm。
[0027]优选的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于甘油二酯颗粒的奶油状泡沫的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将甘油二酯加热搅拌使其完全融化，获得油相；向油相中加入水相高速剪切均质，之后超声处理，得到基于甘油二酯的分散液；超声结束后，将分散液置于冰水浴搅拌降温冷却，得到甘油二酯脂质颗粒；所述甘油二酯含12～16个碳原子；所述油相占总体系质量比为3～6％，水相质量占总体系质量百分比为94～97％；(2)将步骤(1)所得甘油二酯基脂质颗粒分散体系经剪切均质充气4～5min，形成水相泡沫。2.根据权利要求1所述的一种基于甘油二酯颗粒的奶油状泡沫的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述甘油二酯，熔点范围为40～70℃，纯度50％～80％；所述甘油二酯通过含12～16个碳原子脂肪酸的单甘酯和含12～16个碳原子的脂肪酸或相应的甘油三酯在脂肪酶的催化作用下酯化或酯交换制备，或者是通过甘油和含12～16个碳原子的脂肪酸酯化制备。3.根据权利要求2所述的一种基于甘油二酯颗粒的奶油状泡沫的制备方法，其特征在于，所述含12～16个碳原子脂肪酸为月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸的一种以上，最优选的为月桂酸和肉豆蔻酸的一种。4.根据权利要求1所述的一种基于甘油二酯颗粒的奶油状泡沫的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述加热搅拌是指加热到70～90℃；水相预热至70～90℃后加入油相，两相混合后剪切均质...

【专利技术属性】
技术研发人员：仇超颖，陈德初，汪勇，
申请(专利权)人：暨南大学，
类型：发明
国别省市：