一种用于贝类酶解液的絮凝澄清方法技术

本发明专利技术公开了一种用于贝类酶解液的絮凝澄清方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术所述的用于贝类酶解液的絮凝澄清方法，包括如下步骤：将蛤蜊酶解液在

【技术实现步骤摘要】
一种用于贝类酶解液的絮凝澄清方法


[0001]本专利技术涉及一种用于贝类酶解液的絮凝澄清方法，属于食品加工


技术介绍

[0002]贝类肉质鲜美，采用酶解方法制备鲜味调味料。贝类酶解过程中，会产生大量浑浊物，进而影响其表观形态，并限制了其进一步的加工利用。
[0003]目前，工业常规采用的澄清技术包括水提醇沉技术、高速离心技术、大孔树脂分离技术、膜分离技术等。研究发现，水提醇沉技术对溶液有效成分损失较多，且对一次醇沉杂质沉淀不完全的酶解液，需进行多次醇沉操作，易对风味造成不良影响；高速离心技术操作快捷，但其能耗高、设备维护成本高；大孔树脂分离技术适用范围广泛，但树脂结构存在多样性、且树脂本身存在一定毒性，其可控性、安全性有待提高；膜分离技术存在膜孔易被堵塞、膜表面易形成黏附层等系列膜污染问题。可见，常规澄清技术能耗高且易对酶解液风味产生影响，不利于调味料的开发及生产。
[0004]因此，有必要开发一种绿色、简洁、方便的澄清技术以实现贝类酶解液的澄清。

技术实现思路

[0005][技术问题][0006]常规澄清技术能耗高且易对酶解液风味产生影响，不利于调味料的开发及生产。
[0007][技术方案][0008]为了解决上述问题，本专利技术仅通过控制贝类酶解液的温度变化，无需加入絮凝剂即可实现贝类酶解液的絮凝澄清。本专利技术的方法简单、适用范围广，且制备得到的贝类酶解液中最大程度的保留了其原本的风味。
[0009]本专利技术的第一个目的是提供一种用于贝类酶解液的絮凝澄清方法，包括如下步骤：
[0010]将贝类酶解液在
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30～
‑
20℃下冷冻处理6～20h，之后在90～100℃下加热处理5～60min，静置至絮凝物沉降完全，过滤，得到酶解液的澄清溶液。
[0011]在本专利技术的一种实施方式中，所述的冷冻处理是
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30℃下冷冻处理18h；加热处理是95℃下加热处理10min。
[0012]在本专利技术的一种实施方式中，所述的加热处理是水浴加热。
[0013]在本专利技术的一种实施方式中，所述贝类酶解液的制备方法包括如下步骤：
[0014](1)取贝类肉，清洗、熟化、匀浆，得到贝类肉泥；
[0015](2)在贝类肉泥中加入水，得到贝类匀浆液；之后采用酸性蛋白酶和复合蛋白酶对于贝类匀浆液进行酶解，灭酶，得到贝类酶解液。
[0016]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述的贝类包括蛤蜊、贻贝中的一种；蛤蜊为花蛤、白蛤或青蛤中的一种。
[0017]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述的熟化是在贝类肉中加入水进行蒸煮，
蒸煮的时间为40～50min；蒸煮之后过滤蛤汁，控干水分。
[0018]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述的匀浆是将熟化之后的贝类肉加水进行匀浆至无明显颗粒、具有一定流动性的贝类肉泥；其中，熟化之后的贝类肉和水的质量比为1：1～1.5。
[0019]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中贝类肉泥和水的质量比为1：1～2。
[0020]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)所述的酸性蛋白酶的酶活为1000U/g，购自北京索莱宝科技有限公司；复合蛋白酶的酶活为2500U/g，购自北京索莱宝科技有限公司。
[0021]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)所述的酶解是两步酶解，第一步是调整贝类肉泥的pH为2.5～3.5，加入1.2～1.5％酸性蛋白酶，在43～47℃下酶解55
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65min；第二步是调整酶解液的pH为6.5～7.5，加入3.9～4.1％复合蛋白酶，在48～52℃下酶解175
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185min，得到酶解液；其中，酸性蛋白酶和复合蛋白酶的用量是相对于熟贝类肉的质量百分比。
[0022]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)所述的灭酶是沸水浴5～15min灭酶。
[0023]本专利技术的第二个目的是提供一种制备贝类酶解粉的方法，所述的方法是先采用本专利技术的方法制备得到澄清溶液；之后将澄清溶液经过喷雾干燥得到贝类酶解粉。
[0024]在本专利技术的一种实施方式中，所述的喷雾干燥是将澄清溶液通过蠕动泵送入喷雾干燥机喷雾，蠕动泵的入口温度为：入口温度为130～180℃，出口温度为70～80℃，蠕动泵速率为10～30mL/min。
[0025]本专利技术的第三个目的是提供一种最大限度保留贝类酶解液风味不受影响且能实现絮凝澄清的方法，包括如下步骤：
[0026]将贝类酶解液在
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30～
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20℃下冷冻处理6～20h，之后在90～100℃下加热处理5～60min，静置至絮凝物沉降完全，过滤，得到风味不受影响的酶解液的澄清溶液。
[0027][有益效果][0028](1)本专利技术仅通过控制贝类酶解液的温度变化，无需加入絮凝剂即可实现贝类酶解液的絮凝澄清，对酶解液的风味无明显的影响，在调味料的风味保留方面具有极大的优势。
[0029](2)本专利技术可使贝类酶解液通过过滤或低转速离心，便可获得具有较高澄清度的贝类酶解澄清液，易于实现工业化大批量化离心，可广泛应用于生产实际工业中。
[0030](3)本专利技术通过低温冷冻，高温水浴即可絮凝澄清，极大地提高贝类酶解液的澄清度及透明度。
附图说明
[0031]图1为本专利技术所述的用于贝类酶解液的絮凝澄清方法的流程图。
[0032]图2为实施例1(A)、对比例1(B)和对比例2(C)的蛤蜊酶解液的絮凝效果对比图。
[0033]图3为实施例1(A)、对比例1(B)和对比例2(C)的蛤蜊酶解液的絮凝常温静置20min效果对比图。
[0034]图4为实施例1、对比例1、对比例2和对比例3的蛤蜊酶解液经过滤所得的蛤蜊酶解澄清液在742nm的吸光度值(OD
742 nm
)。
[0035]图5为实施例1、对比例1、对比例2和对比例3的蛤蜊酶解液在不同离心转速下离心5min所得的蛤蜊酶解澄清液在742nm的吸光度值(OD
742 nm
)。
[0036]图6为实施例1中蛤蜊酶解液与蛤蜊酶解澄清液电子鼻响应值雷达图。
[0037]图7为实施例1、实施例2中低温冷冻时间6h(A)、12h(B)、20h(C)的蛤蜊酶解液经过滤所得的蛤蜊酶解澄清液在742nm的吸光度值(OD
742 nm
)。
[0038]图8为实施例1、实施例3中高温水浴温度80℃(A)、90℃(B)、100℃(C)的蛤蜊酶解液经过滤所得的蛤蜊酶解澄清液在742nm的吸光度值(OD
742 nm
)。
[0039]图9为实施例1、实施例4中高温水浴时间5min(A)、15min(B)的蛤蜊酶解液经过滤所得的蛤蜊酶解澄清液在742nm的吸光度值(OD
742 nm
)。
[0040]图10为实施例5中贻贝酶解本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于贝类酶解液的絮凝澄清方法，其特征在于，包括如下步骤：将贝类酶解液在
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30～
‑
20℃下冷冻处理6～20h，之后在90～100℃下加热处理5～60min，静置至絮凝物沉降完全，过滤，得到酶解液的澄清溶液。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的加热处理是水浴加热。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述贝类酶解液的制备方法包括如下步骤：(1)取贝类肉，清洗、熟化、匀浆，得到贝类肉泥；(2)在贝类肉泥中加入水，得到贝类匀浆液；之后采用酸性蛋白酶和复合蛋白酶对于贝类匀浆液进行酶解，灭酶，得到贝类酶解液。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(2)中贝类肉泥和水的质量比为1：1～2。5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的酶解是两步酶解，第一步是调整贝类肉泥的pH为2.5～3.5，加入1.2～1.5％酸性蛋白酶，在43～47℃下酶解55
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65min；第二步是调整酶解液的pH为6.5～7.5，加入3.9～4.1％复合蛋白酶，在48～52℃下酶解175
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【专利技术属性】
技术研发人员：徐献兵，李美焕，杜明，张玲，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：