一种面包及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种面包及其生产方法，该面包采用传统的二次发酵法生产工艺，依次经过发酵豆乳制备、酵母悬浮液制备、原料处理、第一次调制面团、第一次发酵、第二次调制面团、第二次发酵、中和面团、切块、搓圆成型、装模或放盘、醒发、烘烤、冷却和包装等工序即制得产品。采用豆乳作为培养基，接种乳酸菌长时发酵，扩培乳酸菌，并积累风味物质，再加入到面团中，和酵母共同发酵，使得该产品具有酵母和乳酸菌共同发酵后产生的风味，极大地提升了产品的风味和口感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于一种面包类产品，更具体地说，本专利技术涉及一种新型风味的面包及该面包的生产方法。
技术介绍
二十多年前，我国面包生产行业还很落后。在许多中小城市面包的生产、加工几乎一片空白。即使一些大城市面包及其他焙烤产品如蛋糕、西点等也很不发达。随着改革开放，国内外交往日益频繁，这在一定程度上加快了国内面包产业的发展。 面包是富含营养、食用方便的食品，最早为西方国家的主食。近年来，随着我国人民生活水平的提高，追求营养、方便、快捷成为时尚，面包在我国人民的饮食中占有越来越重要的地位。但随着面包生产行业的发展，目前的产品种类已经不能满足人们日益增长的消费需求，本专利技术利用乳酸菌和酵母菌作为发酵剂，生产出一种新型风味的面包，增加面包新品种，满足消费者不断增长的需求，提高面包生产企业的效益。 目前对利用乳酸菌用于面包生产的研究处于起步阶段，相关的文献和专利较少。 相关文献有四篇 (1)混合发酵法生产花粉面包的工艺优化，作者何余堂，张丽华，赵丽红，马春颖，食品科技，2006. 9。 文中提到的面包生产方法为二次发酵法。将干酵母用水活化，与乳酸菌(乳酸菌为嗜酸乳杆菌，由渤海大学生物与食品学院提供，没有提及是否需要经过扩培)按一定比例加入面粉中调制成面团；第一次发酵温度28 3(TC，相对湿度70^ 75^，时间2 3h ;第二次调粉，加入破壁花粉及其余原料辅料，调制面团，时间15 20min ;第二次发酵温度、时间同上；醒发条件为温度38 40。C，相对湿度75% 85%，时间为50 60min，然后进行面包烘烤。 (2)酸性面团对普通面包和豆渣面包品质的影响，作者唐书泽，林健贞，袁文郡，汪勇，吴建中，中国粮油学报，2005. 2。 文中提到的酸性面团(sour dough)是指利用乳杆菌在面糊中的发酵作用制作的含有大量乳酸菌的酸性面团。用酸性面团制作的面包叫酸性面团面包(sourdough bread)或酸性面包(sour bread)。 文中提到的普通面包的制作方法按种子面团配方准确称量，将过筛的面粉、酵母、改良剂、打匀的鸡蛋糊一起倒入和面机，一边搅拌一边把水分数次倒入，搅拌约20min，待面筋形成，面团表面有光泽时，关闭和面机。把和好的面团放进发酵箱，在温度28t:，湿度70X的条件下发酵1.5h。按主面团的配方称量，将过筛的面粉、奶粉、糖与打好的鸡蛋一起倒进和面机搅拌，加入发酵好的种子面团，慢慢加入水，搅拌5min，等糖融化后，再放入黄油，搅拌5min，等面筋形成再加入食盐，继续和面约5min。把面团放入温度3(TC，湿度70%的发酵箱发酵lh。把发酵好的面团取出，分割成250g的小面团，揉搓，再放回发酵箱醒发10min。用擀面棍把小面团擀成lcm左右的面片，整形后在温度35。C，湿度70%下，醒发445min，然后入炉烘烤。 酸性面包的制作方法在制作种子面团时加入酸性面团，制作工艺与普通面包相同。 豆渣面包的制作方法豆渣是在主面团制作时加入，制作工艺与普通面包相同。 酸性豆渣面包制作方法在制作种子面团时加入酸性面团，在主面团制作时加入豆渣，制作工艺与普通面包相同。 根据文中所述，面包制作方法基本上是采用的二次发酵法。酸面团用到的乳酸菌是采用市场购买到的活性酸奶(达能公司生产的凝固型酸奶)。 (3)乳酸菌和酵母共同发酵生产面包技术的研究，作者邵秀芝，王成忠，于功明，孙健全，粮油加工与食品机械，2004. 6。 文中提到的面包生产方法也是二次发酵法。酵母和乳酸菌同时在第一次调粉时加入，酵母用量为1%，乳酸菌用量为4%，第一次发酵温度2『C、发酵时间5h，第二次调粉时加入白砂糖8%，其他工艺条件不变。其中乳酸菌是保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的混合物，预先经过扩大培养。 乳酸菌和酵母菌共生发酵生产面包的研究，作者赵玉红，张立钢，庞伟娜，食品工业科技，2003. 3。 文中提到的面包生产方法同样是二次发酵法。采用酵母菌和乳酸菌共生发酵生产面包，乳酸菌与酵母菌按比例混合后，在第一次发酵时加入，发酵温度28 3(TC，发酵时间为6h，糖加入量为10%。第二次发酵温度和时间与第一次相同。该乳酸菌为嗜酸乳杆菌，由东北农业大学食品学院提供，需要预先经过扩培。 (4)相关中国专利技术专利有一项一种含有酵母菌的发酵剂自然发酵酸面包及其生产方法，申请号200510041170. 5，专利技术人黄卫宁，杨秀琴，申请人江南大学。 该专利技术是用乳酸菌酵母菌共生发酵酸面包，具体操作是先将总量部份的面粉和水经2 4次混合、放置自然发酵成发酵剂，然后在发酵剂中添加总量部份的面粉和水、酵母菌、总量部份的面包改良剂再混匀发酵为发酵剂面团，再加入总量部份的剩余面粉和水、糖、食盐、总量部份的剩余面包改良剂、奶粉混合搅拌，加入油脂制成面包面团，经静置、松弛、分割、搓圆、整形、醒发，烘焙为成品，该乳酸菌来源于自然。 上述文献中所涉及到的面包制作过程中的乳酸菌的来源主要包括(1)由科研院校提供的乳酸菌菌种，该乳酸菌在生产中使用不方便，需要有和酵母类似生长条件的嗜酸乳杆菌，生产受到限制。(2)购买市场上的商品酸奶，该乳酸菌需要购买市售商品，对生产厂家来说受控于酸奶生产厂商，乳酸菌种类和接入量不好控制。(3)需要经过扩大培养的乳酸菌菌种，该乳酸菌需要经过扩大培养，生产周期较长，操作不方便。(4)来源于自然的乳酸菌，该乳酸菌易受杂菌污染，从食品安全的角度考虑也不太合适。
技术实现思路
本专利技术目的在于克服现有的技术的不足，提供一种风味更好、安全的面包产品。本专利技术考虑了乳酸菌的添加方式和添加量对面包生产工艺的影响，旨在形成面包独特的自然发酵风味并提高其营养价值，并且避免其他有害微生物对产品的影响，在实际操作中，以豆乳作为培养基，接入直投式乳酸菌发酵剂，制备发酵豆乳，然后加入到面团中和酵母混合，5调制成面团进行共同发酵。 本专利技术的目的还在于提供期短，生产成本较低等优点。 本专利技术的目的通过下述技术方案实现一种面包，其组成配比(按重量份计)种生产上述面包的生产方法，该生产方法具有生产周面粉(筋度>30)100份6 10份1 2份2 5份0. 1 0. 2份1.5份10份 1份 0. 5份'55份。奶粉a _淀粉酶活性干酵母发酵豆乳面包改良剂小苏打水所述a-淀粉酶购自诺维信公司。所述的活性干酵母为市场上购得的安琪牌活性干酵母。所述面包改良剂为购自市售的，培乐道公司的S500综合面包改良剂。所述发酵豆乳是用直投式乳酸菌发酵剂发酵豆乳而制得，该直投式乳酸菌发酵剂1 5 0. 50. 345 '用如下方法制备 (a)将乳酸菌菌种接种至液态培养基内进行两次扩大培养，即先采用8升的种子罐37t:培养8 12小时，再采用200升的中试罐扩大培养，菌种的接种量为105 106cfu/ml，第一次扩大培养至109 1(Tcfu/ml，第二次扩大培养至101Q 10"cfu/ml，其中，培养条件为温度37°C，时间24 30小时； (b)通过离心得到菌体沉淀，离心条件16000r/min， 30 60min ; (c)在菌体沉淀中加入保护剂海藻糖溶液，即用两倍于菌体沉淀量的水将海藻糖配成浓度为20% 30% (w/w)的溶液，经过90 95。C /25 30min杀菌，冷却到25 3(T本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种面包，其组成配比按重量份计如下：面粉１００份糖６～１０份盐１～２份奶粉２～５份α－淀粉酶０．１～０．２份活性干酵母１～１．５份发酵豆乳５～１０份面包改良剂０．５～１份小苏打０．３～０．５份水４５～５５份所述发酵豆乳是用直投式乳酸菌发酵剂发酵豆乳制得。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：林伟锋，邱裕，陈中，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]